Luận Văn Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của đậu đỏ 19
Bảng 1.2. Thành phần khoáng 20
Bảng 1.3. Thành phần các Vitamin trong đậu đỏ 20
Bảng 2.1. Tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men trong các mẫu thí nghiệm
. 37
Bảng 2.2. Bảng điểm về mùi của sản phẩm sữa chua đậu đỏ 38
Bảng 2.3. Bảng điểm về vị của sản phẩm sữa chua đậu đỏ . 39
Bảng 2.4. Bảng điểm về trạng thái của sữa chua đậu đỏ . 39
Bảng 2.5. Bảng điểm về màu của sữa chua đậu đỏ . 40
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn qui định cấp chất lượng 40
Bảng 3.1. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước nước
bổ sung vào dịch đậu đỏ . 42
Bảng 3.2. Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phâm theo thời gian đun sôi
. 44
Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lượng sản phẩm theo tỉ lệ sữa bột bổ sung 45
Bảng 3.4. Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu tổng hợp 51
Bảng 3.5. Bảng đánh giá cảm quan . 58
Bảng 3.6. Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm 59
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 59
DANH MUC HÌNH
Hình1.1. Hình ảnh về sữa chua 2
Hình 1.2. Qui trình sản xuấtsữa chua từ sữa bò 5
Hình 1.3. Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 6
Hình 1.4. Qui trình sản xuất sữa chua từ dừa 7
Hình 1.5. Vi khuẩn lactic 8
Hình 1.6 . Cơ chế chuyển hóa lactose ở một số vi khuẩn lactic ưa ấm và
ưa nhiệt (Cogan, 1995) 10
Hình 1.7. Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa nhiệt (Varnam và
Sutherland, 1994). 12
Hình 1.8. Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ Citrate (Cogan và Fordab, 1994)
. 13
Hình 1.9. Tôm chua lên men từ vi khuẩn lactic thuần chủng . 15
Hình 1.10. Phomai lên men từ đâu nành sử dụng vi khuẩn lactic (Lactobacillus
sp) 15
Hình 1.11. Hạt đậu đỏ 16
Hình 1.12. Chè đậu đỏ 20
Hình 1.13. Xôi đậu đỏ 20
Hình 1.14. Kẹo đậu đỏ 20
Hình 1.15. Đậu đỏ đóng hộp . 20
Hình 1.16. Bánh dẻo nhân đậu đỏ . 21
Hình 1.17. Rau mầm đậu đỏ . 21
Hình 1.18. Bánh trung thu nhân đậu đỏ 21
Hình 1.19. Thạch đậu đỏ 21
Hình 2.1. Sơ đồ qui trình dự kiến chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ . 25
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung 29
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thínghiệm xác định thời gian đun sôi 30
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung . 32
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men
. 34
Hình 3.1Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước:đậu . 40
Hình 3.2.Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo thời gian đun sôi . 42
Hình 3.3. Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung . 44
Hình 3.4. Điểm cảm quan của sữa chua trong các mẫu thí nghiệm xác định tỉ lệ
đường, sữa chua và thời gian lên men . 46
Hình 3.5. Biểu đồ điểm cảm quan tổng hợp 49
Hình 3.6. Sơ đồ qui trình sản xuất sữa chua từ đậu đỏ 53


MỞ ĐẦU
Từ xa xưa, quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và
ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm
có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay, một trong
những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men
giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ động vật, thực
vật. Như sản phẩm sữa chua có nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã
trở thành món ăn được ưa thích ở khắp nơi trong đó có Việt Nam. Trên thị
trường hiện nay sản phẩm sữa chua chủ yếu được làm từ sữa động vật, còn sữa
chua chế biến có nguồn gốc từ thựcvật rất ít. Vì vậy “việc nghiên cứu chế biến
sữa chua từđậu đỏ” có ý nghĩa tạo ra sản phẩm mới lạ,để góp phần tạo sự đa
dạng cho các sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Nội dung của đề tài: “nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ
đậu đỏ”
 Tổng quan về sữa chua, nguyên liệuđậu đỏ.
 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
 Kết quả và thảo luận.


Chương 1: TỔNG QUAN
1.1.TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA
1.1.1Khái niệmchung về sữa chua
Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ
vi khuẩn lactic. Thông thường sữa chua được
chế biến từ các loại sữa và được lên men với
các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột
(Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus) giúp chuyển đường
thành acid lactic tạo ra độ chua của một loại
thực phẩm hấp dẫn.
Sữa chua có vị chua dịu, vị béo hài hòa, có tác
dụng rất tốt đối với sức khỏe con người.
1.1.2.Phân loại sữa chua
Có hai dạng sữa chua
-Sữa chua uống: dạng lỏng như nước. Hàm lượng protein của sữa chua uống
khoảng 1g.
-Sữa chua ăn: dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc. Hàm lượng
proteintrong 100g sữa chua là ≥2,9g.
1.1.3.Các loại sữa chua
- Sữa chua
- Sữa chua gầy (skimmed yoghurt ): sản phẩm có hàm lượng chất béo
< 0,5%
- Sữa chua tách một phần chất béo (partly skimmed yoghurt): sản phẩm
có hàm lượng chất béo từ 0,5 ư 2%
- Sữa chua có đường (sweetened yoghurt)
- Sữa chua có bổ sung hương liệu (flavoured yoghurt)
- Sữa chua đã xử lý nhiệt sau lên men (heat-treated after fermentation
yoghurt).
3
1.1.4.Lợi ích của sữa chua
Sữa chua là 1 trong 10 loại món bổ dưỡng nhất thế giới. Với phụ nữ,
sữa chua không chỉ bổ dưỡng mà còn giúp làn da mịn màng, dáng vẻ tươi tắn.
Được làm từ sữa tươi, giá trị dinh dưỡng trong sữa chua không hề thua kém các
loại sữa uống hàng ngày khác. 100g sữa chua sẽ đem đến khoảng 100kcal, 3g
chất đạm, rất giàu can-xi, vitamin (đặc biệt là B12) và nhiều khoáng chất cần
thiết cho cơ thể.
Ngon miệng mà dễ tiêu hoá. Lợi thế của sữa chua so với các loại sữa
uống khác là quá trình lên men mang đếncho sữa chua một số vi khuẩn tạo nên
enzym proteaza, có lợi cho đường ruột, giúp hệ tiêu hoá khoẻ mạnh hơn.
Khuẩn lactic trong sữa chua giúp kích thích sự gia tăng số lợi khuẩn
trong đường ruột và giúp khử hoạt tính của một số hoá chất gây hại. Những vi
khuẩn này giúp kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng và tăng hiệu quả
hấp thu dưỡng chất từ thực phẩm. Vì vậy, có thể xem sữa chua là một “bài
thuốc” tự nhiên để ngăn ngừa và giảm bớt triệu chứng của những căn bệnh dạ
dày, đường ruột phổ biến như: khó tiêu, ợ chua, viêm loét dạ dày
Mặt khác trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả
năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra .
Với hàm lượng carbohydrate, protein ở mức vừa phải, sữa chua vừa có tác
dụng giảm đói vừa giúp duy trì lượng đường huyết ổn định. Bên cạnh đó,
trong sữa chua có nhiều can-xi, có vai tròlà chất xúc tác, giúp cơ thể tiêu đốt
các tế bào mỡ nhanh hơn phù hợp với những người ăn kiêng.
Theo nghiên cứu mới nhất của các chuyên gia Đại học Tennessee (Mỹ),
những ai dùng thực đơn có hàm lượng calo thấp, chú trọng nhiều đến sữa chua
sẽ giảmđược 61% lượng mỡ toàn phần và 81% lượng mỡ bụng so với những
người ăn cùng thực đơn nhưng không có sữa chua.
Acid lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm
chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại cho làn da. Đồng thời,các vi khuẩn
lên men chua có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm
lành da, giúp mau liền sẹo, tái tạo da mới.
4
Không chỉ ăn ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn rất tốt cho răng miệng.
Nó làm giảm hàm lượng vi khuẩn và hydro sunfua gây mùi trong miệng, thậm
chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi.
Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua:
-Không nên ăn lúc đói :
Các vi khuẩn có lợi trong sữachua tồn tại ở điều kiện độ PH >= 5,4.
Khi đói, độ PH trong dạ dày chỉ =< 2. Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ bị
tiêu diệt, giảm tác dụng đối với cơ thể. .
Sau khi ăn, dạ dày co bóp mạnh, độ PH có thể tăng lêntừ 3 -5. Đây là điều
kiện lí tưởng cho các vi khuẩn có lợi trong sữa chua hoạt động .
-Súc miệng ngay sau khi ăn .
Do các vi khuẩn có lợi trong sữa chua hoạt động rất mạnh nên
cũng rất dễ làm hỏng men răng, nhất là răng trẻ nhỏ. Vì vậy nên súc miệng
ngay sau khi ăn .
- Không nên dùng nóng .
Khi dùng nóng hoặc cho thêm nước nóng, sữa chua sẽ khiến cho
vi khuẩn có lợi trong sữa chua mất khả năng hoạt động. Vì vậy, sữa chua sẽ bị
mất đi các chất dinh dưỡng và khả năng kích thích tiêu hóa cũng giảm đi đáng
kể.
-Không dùng chung với các loại thuốc khác .
Các chất có trong thuốc kháng sinh, hay các loại thuốc có chứa
thành phần amin lưu huỳnh cũng có thể làm phá vỡ hoặc tiêu diệt vi khuẩn có
lợi trong sữa chua .
- Phụ nữ mang thai không nên ăn sữa chua .
Phụ nữ mang thai cần 1 lượng lớn canxi, nhưng lượng canxi
trong sữa chua không nhiều. Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ phát triển
thành chất đề kháng, ngăn ngừa và tiêu diệt được 1 số vi khuẩn gây bệnh
nhưng đồng thời cũng phá hoại điều kiện sinh trưởng của 1 số vi khuẩn có ích,
ảnh hưởng đến chức năng tiêu hóa thông thường và sự phát triển của thai nhi.
-Chỉ nên cho trẻ từ 7-8 tháng tuổi trở lên ăn sữa chua.
1.1.3. Một số qui trình sản xuất sữa chua


2. KIẾN NGHỊ
Do thời gian thực tập ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức
bản thân còn hạn chế nên kết quả nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức độ kết quả ban
đầu. Vì vậy trong chế biến sữa chua bắp cần nghiên cứu thêm một số vấn đề
sau:
-Nghiên cứu tìm ra vi khuẩn lactic lên men thích hợp trong môi trường
sữa chua đậu đỏ.
-Cần phải nghiên cứu bổ sung chất ổn định vào sữa chua đậu đỏđể tạo
trạng thái tốt hơn cho sản phẩm.
-Nghiên cứu các biện pháp giảm đến mức thấp nhất tổn thất các chất
trong quá trình xay, lọc để làm tăng chất lượng sữa chua đậu đỏ.
- Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng để bổ sung các chất thơm làm
phong phú thêm sản phẩm.