Luận Văn Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ bắp

MỤC LỤC . i
DANH MỤC BẢNG . iv
DANH MỤC HÌNH .v
MỞ ĐẦU .1
Chương 1: TỔNG QUAN .2
1.1. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2
1.1.1. Khái niệm chung về sữa chua .2
1.1.2. Lợi ích của sữa chua 2
1.1.3. Một số qui trình sản xuất sữa chua .5
1.1.3.1. Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi 5
1.1.3.2. Sản xuất sữa chua đậu nành 6
1.1.3.3. Sản xuất sữa chua từ dừa 7
1.1.3.4. Sản xuất sữa chua từ đậu xanh 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ
TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 9
1.2.1. Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic .9
1.2.2. Cơ chế quá trình lên men lactic .9
1.2.3. Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 13
1.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BẮP (NGÔ) .15
1.3.1. Đặc trưng, cấu tạo và thành phần hóa học 15
1.3.1.1. Nguồn gốc, phân loại các loại bắp 15
1.3.1.2. Đặc điểm cây bắp ngọt .16
1.3.1.3. Cấu tạo của hạt bắp 17
1.3.1.4. Thành phần của hạt bắp 17
1.3.2. Tác dụng của bắp 20
1.3.3. Khả năng sản xuất thực phẩm từ bắp ngọt .20


Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23


2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .23
2.1.1. Nguyên liệu 23
2.1.1.1. Bắp ngọt 23
2.1.1.2. Đường cát trắng .23
2.1.1.3. Sữa bột 23
2.1.1.4.Vi khuẩn giống .24
2.1.1.5. Nước .24
2.1.2. Bao bì thủy tinh 24
2.1.3. Các dụng cụ và thiết bị .24
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 24
2.2.1. Mục tiêu của đề tài .24
2.2.2. Nội dung nghiên cứu 25
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26
2.3.1. Quy trình dự kiến .26
2.3.2. Thăm dò khả năng lên men sữa chua từ bắp .28
2.3.3. Bố trí thí nghiệm 28
2.3.3.1. Xác định tỉ lệ nước bổ sung trong dịch sữa bắp .28
2.3.3.2 Xác định thời gian đun sôi 30
2.3.3.3. Xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung 31
2.3.3.4. Xác định tỉ lệ đường, tỉ lệ sữa chua giống bổ sung, thời gian lên
men. .33
2.3.3. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua 38
2.3.3.1. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 38
2.3.3.2 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu hóa học .40
2.3.3.3 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 40


Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .41
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NƯỚC BỔ SUNG
TRONG DỊCH SỮA BẮP .41
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN ĐUN SÔI 42
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ SỮA BỘT BỔ SUNG
TRONG DỊCH SỮA BẮP .44
3.4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ SỮA CHUA GIỐNG, TỈ
LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN LÊN MEN. 46
3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM. 55
3.5.1. Đánh giá chất lượng cảm quan 55
3.5.2. Kiểm tra chất lượng hóa học 56
3.5.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 57
3.6. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM .57
3.6.1. Chi phí nguyên liệu chính .57
3.6.2. Chi phí nguyên liêu phụ .58
3.6.3. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 hũ sữa chua bắp .59
KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 60
KẾT LUẬN .60
KIẾN NGHỊ 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO .65


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của bắp ngọt 18
Bảng 1.2: Tỷ lệ các chất trong từng phần của hạt (tổng sản lượng trong hạt) 18
Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin của bắp ngọt được so với trứng .19
Bảng 1.4: Thành phần tro của bắp 20
Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm sữa chua bắp .38
Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm sữa chua bắp 39
Bảng 2.3: Bảng điểm về trạng thái của sữa chua bắp .39
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn qui định cấp chất lượng .40
Bảng 3.1: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước bổ sung
vào dịch sữa bắp. .41
Bảng 3.2: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi 42
Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lượng sản phẩm theo tỉ lệ sữa bột bổ sung. 44
Bảng 3.4: Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu ở các tỉ lệ sữa chua giống- tỉ lệ
đường- thời gian lên men khác nhau. .51
Bảng 3.5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 56
Bảng 3.6: Phần trăm hao phí ở các công đoạn 58
Bảng 3.7: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất .58
Bảng 3.8: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 hũ sữa chua bắp 59


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cơ chế chuyển hóa lactose ở một số vi khuẩn lactic ưa ấm và ưa nhiệt
(Cogan, 1995) 11
Hình 1.2: Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa nhiệt (Varnam và
Sutherland, 1994). .12
Hình 1.3: Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ Citrate (Cogan và Fordan, 1994) .13
Hình 1.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến tỷ lệ cocci/ bacilli trong điều
kiện tỷ lệ chủng và thời gian lên men không thay đổi. .15
Hình 1.5: Cánh đồng bắp .17
Hình 1.6: Bắp ngọt 17
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm sữa chua bắp 26
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung 29
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đun sôi dịch bắp .30
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung 32
Hình 2.5.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên
men với tỉ lệ sữa chua giống 4%. .34
Hình 2.5.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên
men với tỉ lệ sữa chua giống 5 %. 35
Hình 2.5.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên
men với tỉ lệ sữa chua giống 6 %. 36
Hình 2.5.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên
men với tỉ lệ sữa chua giống 7%. .37
Hình 3.1: Biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ nước: bắp 41
Hình 3.2: Biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo thời gian đun sôi 43
Hình 3.3: Sự biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung. .45
Hình 3.4: Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men
với tỉ lệ sữa chua giống 4% 46
Hình 3.5 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men
với tỉ lệ sữa chua giống 5% 47
Hình 3.6 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men
với tỉ lệ sữa chua giống 6% 49
Hình 3.6 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men
với tỉ lệ sữa chua giống 7% 50
Hình 3.8: Biểu đồ điểm CLCQ theo tỉ lệ sữa chua giống- tỉ lệ đường- thời gian
lên men 52


MỞ ĐẦU
Từ xa xưa, quá trình lên men lactic đã được con người biết đến và ứng dụng như một hình thức lên men tự phát để chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, thịt, cá và sản xuất đồ uống. Ngày nay, một trong những ứng dụng quan trọng của lên men lactic là tạo nên các sản phẩm lên men giàu dinh dưỡng và có tác dụng chữa bệnh cao có nguồn gốc từ động vật, thực vật. Như sản phẩm sữa chua có
nguồn gốc từ các nước phương Tây đến nay đã trở thành món ăn được ưa thích ở khắp nơi trong đó có Việt Nam. Trên thị trường hiện nay sản phẩm sữa chua chủ yếu được làm từ sữa động vật, còn sữa chua chế biến có nguồn gốc từ thực vật rất ít.
Vì vậy “việc nghiên cứu chế biến sữa chua từ bắp” có ý nghĩa tạo ra sản phẩm mới lạ, để góp phần tạo sự đa dạng cho các sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Nội dung của đề tài: “nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ bắp”
 Tổng quan về sữa chua, nguyên liệu bắp ngọt.
 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.
 Kết quả và thảo luận.
Trong quá trình làm đề tài do hạn chế của bản thân mình em không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.