Luận Văn Nghiên cứu chế biến sữa kefir

TÓM LƯỢC
Sữa lên men Kefir là dạng thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, rất
cần thiết cho con người và hiện đang được sản xuất phổ biến ở nhiều nước trên
thế giới. Đây còn là sản phẩm có vai trò sinh học rất cao đối với cơ thể trong
trong việc chống lão hóa và phòng ngừa một số bệnh mãng tính. Tuy nhiên,
Kefir vẫn còn khá xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam đặc biệt là khu vực
ĐBSCL. Vì thế, để góp phần giới thiệu rộng rãi dạng thức uống này cũng như
góp phần làm đa dạng, phong phú những dạng sản phẩm lên men từ sữa, đề tài
tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tính thương mại
cho sản phẩm Kefir trên cơ sở chọn lựa các thông số tối ưu nhất qua các thí
nghiệm :
- Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men
và chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm tiến hành phối chế với đường lactose ở 3
hàm lượng 0%, 5%, 10% và nước ép dâu với 3 tỉ lệ 0%,10%, 20% so với dịch
sữa, hàm lượng đường có sẵn trong sữa nguyên liệu là 4,6g/100ml, tỉ lệ men là
4%, lên men ở nhiệt độ phòng đến acid dừng 950T, sau đó tiến hành phối chế
thành phẩm với dịch siro và bảo quản ở 4-60C
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên men và chất
lượng sản phẩm.Thí nghiệm khảo sát ở 4 tỉ lệ men: 2%, 4%, 6%, 8%.
- Khảo sát độ acid dừng thích hợp để kết thúc quá trình lên men. Thí
ngiệm được khảo sát ở 4 mức: 850T, 950T, 1050T, 1150T.
- Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm với siro ở nồng 3 độ
20%, 25%, 30% với các tỉ lệ 20%, 30%, 40% theo dịch sữa.
- Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm.
Sau thời gian nghiên cứu, phân tích và tổng hợp số liệu chúng tôi rút ra
các kết luận như sau:
- Tỉ lệ phối chế tốt nhất cho nguyên liệu là 5% đường lactose và 10%
dịch dâu
- Tỉ lệ men giống thích hợp nhất là 6%
- Độ acid dừng thích hợp nhất là 1050T
- Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm là 30% dịch siro nồng độ 25%
- Thời gian bảo quản tốt nhất là 15 ngày ở 4-60C
MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC . ii
MỤC LỤC . iv
DANH SÁCH BẢNG . viii
DANH SÁCH HÌNH . ix
Chương 1 GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 3
2.1.1. Tính chất lí hóa của sữa 3
2.1.1.1. Sữa là hệ phân tán cao . 3
2.1.1.2. Độ chua của sữa .3
2.1.1.3. Tính oxi hóa của sữa 3
2.1.1.4. Khối lượng riêng 3
2.1.1.5. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng . 4
2.1.1.6. Tính kháng khuẩn 4
2.1.2. Thành phần hóa học của sữa .4
2.1.2.1. Đường lactose 6
2.1.2.2. Chất béo .7
2.1.2.3. Protein 7
2.1.2.4. Khoáng .8
2.1.2.5. Vitamin 8
2.1.2.6. Hormone 8
2.1.2.7. Các hợp chất khác 8
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dâu Tây 10
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men .10
iv
2.2.1. Lên men lactic 10
2.2.2. Lên men ethanol . 12
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men 13
2.3. Giới thiệu về hạt Kefir .15
2.3.1. Nguồn gốc hạt Kefir . 15
2.3.2. Thành phần hạt giống Kefir 16
2.3.2.1. Vi sinh vật trong hạt Kefir .16
2.3.2.2. Chu kỳ phát triển của giống Kefir . 18
2.3.2.3. Kefiran .21
2.4. Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng 22
2.5. Dinh dưỡng và lợi ích sức khoẻ của Kefir .25
2.6. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir 25
2.7. Qui trình chế biến Kefir .27
2.7.1. Qui trình sản xuất men giống . 27
2.7.2. Giải thích qui trình 27
2.7.3. Qui trình sản xuất Kefir 28
2.7.4. Giải thích qui trình 28
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30
3.1. Phương tiện 30
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu .30
3.1.2. Nguyên liệu .30
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị 30
3.1.4. Hóa chất 30
3.2. Nội dung bố trí thí nghiệm 31
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá
trình lên men và chất lượng sản phẩm 31
3.2.1.1. Mục đích .31
3.2.1.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm 31
3.2.1.3. Chuẩn bị thí nghiệm 31
v
3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm .32
3.2.1.5. Chỉ tiêu xác định 32
3.2.2. Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên
men cà chất lượng sản phẩm 34
3.2.2.1. Mục đích .35
3.2.2.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm 34
3.2.2.3. Chuẩn bị thí nghiệm 35
3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm .35
3.2.2.5. Chỉ tiêu xác định 35
3.2.3. Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men
và chất lượng sản phẩm 35
3.2.3.1. Mục đích .36
3.2.3.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm 36
3.2.3.3. Chuẩn bị thí nghiệm 36
3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm .36
3.2.3.5. Chỉ tiêu xác định 37
3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm 38
3.2.4.1. Mục đích .38
3.2.4.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm 37
3.2.4.3. Chuẩn bị thí nghiệm 38
3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm .38
3.2.4.5. Chỉ tiêu xác định 38
3.2.5. Thí nghiệm 5 Khảo sát và tìm chế độ bảo quản thành phẩm 39
3.2.5.1. Mục đích 38
3.2.5.2. Tiến hành thí nghiệm .38
3.3. Phương pháp phân tích và xử lí số liệu . 38
3.3.1. Phương pháp phân tích . 40
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40
vi
4.1. Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men và chấtlượng
sản phẩm .40
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên men
và chất lượng sản phẩm . 45
4.3. Ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men
và chất lượng sản phẩm 49
4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế sau lên men đến hình thái
và chất lượng sản phẩm 51
4.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 52
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 54
Phụ chương I . pc-1
Phụ chương II pc-4