Luận Văn Nghiên cứu, chế biến sữa kefir

NGHIÊN CỨU, CHẾ BIẾN SỮA KEFIR


MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ ​ ​ i
TÓM LƯỢC ​ ​ . ii
MỤC LỤC .​ ​ iv
DANH SÁCH BẢNG ​ . viii
DANH SÁCH HÌNH ​ . ix
Chương 1 GIỚI THIỆU .​ .1
1.1. Đặt vấn đề ​ ​ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .​ . 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ​ 3
2.1. Giới thiệu về nguyên liệu ​ 3
2.1.1. Tính chất lí hóa của sữa .​ .3
2.1.1.1. Sữa là hệ phân tán cao .​ 3
2.1.1.2. Độ chua của sữa .​ 3
2.1.1.3. Tính oxi hóa của sữa .​ .3
2.1.1.4. Khối lượng riêng .​ .3
2.1.1.5. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng ​. 4
2.1.1.6. Tính kháng khuẩn .​ . 4
2.1.2. Thành phần hóa học của sữa .​ 4
2.1.2.1. Đường lactose .​ .6
2.1.2.2. Chất béo .​ ​ 7
2.1.2.3. Protein .​ ​ .7
2.1.2.4. Khoáng ​ ​ .8
2.1.2.5. Vitamin .​ ​ . 8
2.1.2.6. Hormone .​ ​ . 8
2.1.2.7. Các hợp chất khác ​ 8
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của dâu Tây 10
2.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men .​ 10
iv
2.2.1. Lên men lactic ​ 10
2.2.2. Lên men ethanol .​ 12
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men .​ .13
2.3. Giới thiệu về hạt Kefir .​ 15
2.3.1. Nguồn gốc hạt Kefir .​ 15
2.3.2. Thành phần hạt giống Kefir .​ .16
2.3.2.1. Vi sinh vật trong hạt Kefir .​ 16
2.3.2.2. Chu kỳ phát triển của giống Kefir .​ 18
2.3.2.3. Kefiran .​ ​ 21
2.4. Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng .​ . 22
2.5. Dinh dưỡng và lợi ích sức khoẻ của Kefir .​ 25
2.6. Phương pháp chế biến và bảo quản giống Kefir 25
2.7. Qui trình chế biến Kefir .​ 27
2.7.1. Qui trình sản xuất men giống .​ 27
2.7.2. Giải thích qui trình .​ .27
2.7.3. Qui trình sản xuất Kefir .​ .28
2.7.4. Giải thích qui trình .​ .28
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30
3.1. Phương tiện ​ ​ 30
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu .​ 30
3.1.2. Nguyên liệu ​ .3​0
3.1.3. Dụng cụ và thiết bị ​ 30
3.1.4. Hóa chất ​ ​ 30
3.2. Nội dung bố trí thí nghiệm ​ 31
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá
trình lên men và chất lượng sản phẩm ​ 31
3.2.1.1. Mục đích ​ .31
3.2.1.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm ​ 31
3.2.1.3. Chuẩn bị thí nghiệm ​ 31
v
3.2.1.4. Tiến hành thí nghiệm ​ .32
3.2.1.5. Chỉ tiêu xác định ​ 32
3.2.2. Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên
men cà chất lượng sản phẩm ​ 34
3.2.2.1. Mục đích ​ .35
3.2.2.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm ​ 34
3.2.2.3. Chuẩn bị thí nghiệm ​ 35
3.2.2.4. Tiến hành thí nghiệm ​ .35
3.2.2.5. Chỉ tiêu xác định ​ 35
3.2.3. Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men
và chất lượng sản phẩm ​ 35
3.2.3.1. Mục đích ​ .36
3.2.3.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm ​ 36
3.2.3.3. Chuẩn bị thí nghiệm ​ 36
3.2.3.4. Tiến hành thí nghiệm ​ .36
3.2.3.5. Chỉ tiêu xác định ​ 37
3.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm 38
3.2.4.1. Mục đích ​ .38
3.2.4.2. Sơ đố bố trí thí nghiệm ​ 37
3.2.4.3. Chuẩn bị thí nghiệm ​ 38
3.2.4.4. Tiến hành thí nghiệm ​ .38
3.2.4.5. Chỉ tiêu xác định ​ 38
3.2.5. Thí nghiệm 5 Khảo sát và tìm chế độ bảo quản thành phẩm 39
3.2.5.1. Mục đích ​ ​38
3.2.5.2. Tiến hành thí nghiệm ​ .38
3.3. Phương pháp phân tích và xử lí số liệu ​ . 38
3.3.1. Phương pháp phân tích ​ . 40
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ​ 40
vi
4.1. Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men và chấtlượng
sản phẩm ​ ​ .40
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên men
và chất lượng sản phẩm ​ . 45
4.3. Ảnh hưởng của độ acid dừng đến thời gian lên men
và chất lượng sản phẩm ​ 49
4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế sau lên men đến hình thái
và chất lượng sản phẩm ​ 51
4.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 52
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ​ . 54
Phụ chương I .​ ​ pc-1
Phụ chương II ​ ​ pc-