Luận Văn Nghiên cứu chế biến sữa Kefir

Sữa lên men Kefir là dạng thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, rất cần thiết cho con người và hiện đang được sản xuất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Đây còn là sản phẩm có vai trò sinh học rất cao đối với cơ thể trong trong việc chống lão hóa và phòng ngừa một số bệnh mãng tính. Tuy nhiên, Kefir vẫn còn khá xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam đặc biệt là khu vực ĐBSCL. Vì thế, để góp phần giới thiệu rộng rãi dạng thức uống này cũng như góp phần làm đa dạng, phong phú những dạng sản phẩm lên men từ sữa, đề tài tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và tính thương mại cho sản phẩm Kefir trên cơ sở chọn lựa các thông số tối ưu nhất qua các thí nghiệm :
- Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm tiến hành phối chế với đường lactose ở 3 hàm lượng 0%, 5%, 10% và nước ép dâu với 3 tỉ lệ 0%,10%, 20% so với dịch sữa, hàm lượng đường có sẵn trong sữa nguyên liệu là 4,6g/100ml, tỉ lệ men là
4%, lên men ở nhiệt độ phòng đến acid dừng 950T, sau đó tiến hành phối chế thành phẩm với dịch siro và bảo quản ở 4-60C
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm.Thí nghiệm khảo sát ở 4 tỉ lệ men: 2%, 4%, 6%, 8%.
- Khảo sát độ acid dừng thích hợp để kết thúc quá trình lên men. Thí ngiệm được khảo sát ở 4 mức: 850T, 950T, 1050T, 1150T.
- Khảo sát tỉ lệ phối chế thích hợp cho thành phẩm với siro ở nồng 3 độ

20%, 25%, 30% với các tỉ lệ 20%, 30%, 40% theo dịch sữa.

- Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm.









Sau thời gian nghiên cứu, phân tích và tổng hợp số liệu chúng tôi rút ra các kết luận như sau:
- Tỉ lệ phối chế tốt nhất cho nguyên liệu là 5% đường lactose và 10%

dịch dâu

- Tỉ lệ men giống thích hợp nhất là 6%

- Độ acid dừng thích hợp nhất là 1050T

- Tỉ lệ phối chế cho thành phẩm là 30% dịch siro nồng độ 25%

- Thời gian bảo quản tốt nhất là 15 ngày ở 4-60C