Luận Văn Nghiên cứu chế biến saussage từ nguyên liệu cá tra

MỤC LỤC
NỘI DUNG
Trang
Lời cảm tạ i
Mục lục . ii
Danh sách bảng iv
Danh sách hình v
Tóm tắt vi
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN 1
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI
LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA . 4
2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA 4
2.2.1. Phân loại 4
2.2.2. Đặc điểm hình thái .4
2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng . 5
2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng 5
2.2.5. Đặc điểm sinh sản . 5
2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ 5
2.3.1. Protein của thịt cá . 5
2.3.2. Chất béo của thịt cá . 7
2.3.3. Chất khoáng 7
2.3.4. Vitamin . 7
2.4. CHẾ BIẾN SAUSAGE 7
2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage 7
2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage . 11
2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage 12
2.4.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm . 13
2.4.5. Các dạng hư hỏng của sausage .14
2.4.6. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra . 15
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ
NGHIỆM
3.1. PHƯƠNG TIỆN 19
3.1.1. Dụng cụ 19
3.1.2. Hóa chất . 19
3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia 19
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19