Luận Văn Nghiên cứu chế biến saussage từ nguyên liệu cá tra

MỤC LỤC

NỘI DUNG

Trang

Lời cảm tạ i

Mục lục . ii

Danh sách bảng iv

Danh sách hình v

Tóm tắt vi

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN 1

1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI

LIỆU

2.1. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA . 4

2.2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA 4

2.2.1. Phân loại 4

2.2.2. Đặc điểm hình thái .4

2.2.3. Đặc điểm dinh dưỡng . 5

2.2.4. Đặc điểm sinh trưởng 5

2.2.5. Đặc điểm sinh sản . 5

2.3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ 5

2.3.1. Protein của thịt cá . 5

2.3.2. Chất béo của thịt cá . 7

2.3.3. Chất khoáng 7

2.3.4. Vitamin . 7

2.4. CHẾ BIẾN SAUSAGE 7

2.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu trong chế biến sausage 7

2.4.2. Ảnh hưởng của phụ gia sử dụng trong chế biến sausage . 11

2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến sausage 12

2.4.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp chín sản phẩm . 13

2.4.5. Các dạng hư hỏng của sausage .14

2.4.6. Chọn qui trình tham khảo chế biến sausage cá tra . 15

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ

NGHIỆM

3.1. PHƯƠNG TIỆN 19

3.1.1. Dụng cụ 19

3.1.2. Hóa chất . 19

3.1.3. Nguyên liệu và phụ gia 19

3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19