Luận Văn Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp

MỤC LỤC
​

Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp
2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua
2.2.2.2. Nguyên liệu gan
2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị
2.2.3. Kỹ thuật chế biến
2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua
2.2.3.2. Chế biến gan
2.2.3.3. Gia vị
2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp
2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt
2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
2.3.2.1. Vi khuẩn
2.3.2.2. Nấm mốc
2.3.2.3. Nấm men
2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm
2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt
2.3.4.1. Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt FzT (FzT lý thuyết)
2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế FzT (FzT thực tế).
2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp
2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị
trường
2.6. Sơ lược về bao bì
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến
3.2.1. Nguyên vật liệu
3.2.2.Thiết bị và dụng cụ
3.3. Phương pháp thực hiện
3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu lí hoá lý
3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến
3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm
3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến
chất lượng sản phẩm
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất
lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.
3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu
4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị
cảm quan của sản phẩm.
4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng
bảo quản sản phẩm.
4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời
gian bảo quản.
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG
1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl
2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet
3. Xác định hàm lượng ẩm
4. Xác định acid tổng số
5. Xác định vitamin C
6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí
7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform
8. Kết quả phân tích thống kê