Luận Văn Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Gan Cá Tra Sốt Cà Chua Đóng Hộp

Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được
chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản
kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp
hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và
thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,
Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm
là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa
hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua” được
thực hiện với mục đích góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu gan phụ phẩm và
đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến.
Sản phẩm được khảo sát với nguồn nguyên liệu sử dụng là gan được xử
lý, làm sạch trước khi chế biến và cà chua ở dạng paste với thành phần bổ sung
gia vị là: 7% đường; 0,7% muối; 0,4% hành và tỏi; 4% quế và đinh hương; 0,5%
bột ngọt và 1% bột bắp.
Đề tài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chính như sau:
- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.
- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
Kết quả nghiên cứu thu được như sau:
ii
- Để sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, cấu trúc tốt tiến hành rán ngập trong
dầu ở nhiệt độ 1600C với thời gian 1,5 phút.
- Công thức phối chế giữa nước xốt cà chua : gan cá tra = 60% : 40% cho
sản phẩm đạt chất lượng về mặt cảm quan thích hợp nhất.
- Để sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan, hóa lý và vi sinh và có thể
bảo quản được trong thời gian dài nên tiến hành ở nhiệt độ tiệt trùng 1250C trong
thời gian 25 phút.
- Sản phẩm sau thời gian bảo quản 45 ngày chất lượng vẫn ổn định chưa
có sự biến đổi.
Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sức
cần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quá
trình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá
thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quá
trình phát triển ngành thuỷ sản.
iii
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của đất nước, việc mở cửa giao lưu về kinh tế -
văn hoá với các nước trong khu vực và trên thế giới đã góp phần nâng cao mức
sống của người dân Việt Nam. Bên cạnh sự phát triển của nhiều ngành công
nghiệp, du lịch, thời trang nhu cầu về sự đa dạng hoá thực phẩm càng trở nên
cấp thiết. Lúc ban sơ, con người chỉ cần ăn no mặc ấm nhưng khi mức sống
được nâng cao, người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm không chỉ đầy đủ chất dinh
dưỡng, an toàn cho sức khoẻ con người mà còn phải phong phú và đa dạng về
chủng loại lẫn mẫu mã.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 3200 km bờ biển và
thềm lục địa rộng khoảng 1 triệu km2, được thiên nhiên ưu đãi với nguồn nguyên
liệu thuỷ sản vô cùng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên lâu nay Việt Nam chỉ
xuất khẩu chủ yếu là thuỷ sản dạng sơ chế, công nghiệp thực phẩm chưa được
quan tâm đúng mức về kỹ thuật công nghệ và trang thiết bị sản xuất, các phụ
phẩm của quá trình sơ chế chiếm tỷ lệ khá quan trọng. Với chất lượng dinh
dưỡng cao, phụ phẩm còn là nguồn nguyên liệu đáng lưu ý cho việc chế biến
thực phẩm.
Cá tra, cá basa là một trong những thế mạnh của An Giang với sản
lượng 170.000 ư 180.000 tấn, trên cả vùng ĐBSCL là 300.000 tấn (2004). Các
sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa hiện đang rất đa dạng như chả giò basa, khô
basa, lạp xưởng basa, bao tử basa thế nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu
thị trường cũng như làm tăng giá trị kinh tế của loại nguyên liệu này. Do đó, việc
nghiên cứu thử nghiệm các dạng sản phẩm mới mà đặc biệt là tận dụng nguồn
phụ phẩm là vấn đề đang được quan tâm hiện nay.
Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được
chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản
1
kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp
hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và
thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,
Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sức
cần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quá
trình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá
thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quá
trình phát triển ngành thuỷ sản.
Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm
là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa
hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có
giá trị dinh dưỡng cao.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xuất phát từ những yêu cầu trên, đề tài tập trung đi vào nghiên cứu một
số yếu tố sau:
- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản.
phẩm.
- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.
- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp
2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua
2.2.2.2. Nguyên liệu gan
2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị
2.2.3. Kỹ thuật chế biến
2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua
2.2.3.2. Chế biến gan
2.2.3.3. Gia vị
2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp
2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt
2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
2.3.2.1. Vi khuẩn
2.3.2.2. Nấm mốc
2.3.2.3. Nấm men
i
ii
iv
vii
viii
1
1
2
3
3
3
3
3
3
5
7
9
9
10
11
11
11
12
12
13
13
iv
2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm
2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt
2.3.4.1. Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt FzT
(FzT
lý thuyết)
2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế FzT
(FzT
thực tế).
2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp
2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị
trường
2.6. Sơ lược về bao bì
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến
3.2.1. Nguyên vật liệu
3.2.2.Thiết bị và dụng cụ
3.3. Phương pháp thực hiện
3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu lí hoá lý
3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến
3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm
3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến
chất lượng sản phẩm
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất
lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.
3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu
4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
13
15
16
17
18
20
21
23
23
23
23
23
23
23
24
26
26
29
31
33
34
34
34
v
4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị
cảm quan của sản phẩm.
4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng
bảo quản sản phẩm.
4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời
gian bảo quản.
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO