Luận Văn Nghiên cứu chế biến nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây

LỜI MỞ ĐẦU
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người dân Việt Nam cũng như của các dân tộc khác trên thế giới. Ngày nay, việc uống trà xanh theo cách truyền thống mất nhiều thòi gian. Điều này không có nghĩa là người tiêu dùng có thái độ quay lưng lại với trà truyền thống. Ngược lại, người tiêu dùng càng có yêu cầu khắt khe hơn với chất lượng nước uống trà xanh.

Vói XII hướng của người tiêu dùng như hiện nay, nhiều hãng nước giải khát khi sản xuất đã hưỏníí đến nguồn nguyên liệu tự nhiên, khồng dùng phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu

Ở Việt Nam, trà và chanh dây là nông sản thực phẩm rất phổ biến. Trà xanh chứa nhiều vitamin c, vitamin E, EGCG là một hợp chất chống lão hóa, giảm stress, ngăn ngừa ung thư và tăng sức đề kháng cho mọi người.

Bên cạnh dỏ, thành phần hoá học của chanh dây chứa nhiều vitamin và khoáng rất có ích cho tim mạch, giúp tăng cường khả năng hấp thu các chất chống ôxy hóa. Nhờ có mùi vị lạ đặc trưng, chanh dây ngày càng được ứng dụng rộng rãi để chế biến nước giải khát, và một số sản phẩm thực phẩm khác.

Vi những lý do trên mà tôi chọn nguyên liệu trà xanh và chanh dây để nghiên cứu và sản xuất thử một dạne nước uống “trà xanh có bổ sung chanh dây” nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát trên thị trường.

MỤC LỤC

TRANG BÌA miỆM VỤ ĐỎ ÁN ,ỜI CẢM ƠN

mẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

SÍHÀN XÉT CỦA GIẢO VIÊN PHẢN BIỆN

,ỜI MỞ ĐÀU

ÚỤC LỤC

)ANH MỤC BẢNG

)ANH MỤC HÌNH
THƯƠNG 1. TỐNG QUAN VÊ NGUYÊN LIỆU Trang 1

1. CÂY TRÀ .Trang 1

1.1. Nguồn gốc cây trà theo quan điểm thực vật học Trang 1

j 1.2. Tên khoa học và phân loại trà .Trang 2

1.2.1. Tên khoa học Trang 2

1.2.2. Phân loại trà .! Trang 2

1.3. Đặc điểm thực vật cây trà .Trang 4

1.4. Thành phần hóa học của lá trà Trang 5

1.5. Một số công dụng của trà .Trang 9

2. CHANH DÂY Trang 10

2.1. Nguồn gốc chanh dây .Trang 10

2.2. Tên khoa học của chanh dây .Trang 10

2.3. Đặc điểm thực vật của chanh dây .Trang 10

2.4. Thành phần dinh dưỡng của chanh dây Trang 12

2.5. Một số công dụng của chanh dây .Trang 14

3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XƯẨT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI CÔNG NGHIỆP.Trang 16

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ Trang 16

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .Trang 17

:HƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu .Trang 30

2.1. Mục tiêu nghiên cứu Trang 30

2.2. Nội dung nghiên cứu .Trang 30

2.3. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu Trang 31

2.3.1. Trà xanh Trang 31

2.3.2. Chanh dây đỏ tía .Trang 31

2.3.3. Nước .Trang 31

2.3.4. Enzyme pectinase .Trang 31

2.3.5. Đường saccharose .Trang 31

2.3.6. Vitamin c .Trang 32

2.4. Phương pháp nghiên cứu .Trang 32

2.4.1. Sơ đồ quy trình dự kiến nước uống trà xanh có bổ sung chanh dây .Trang 33

2.4.1. Thuyết minh quy trình dự kiến Trang 34

2.5. Phương pháp phân tích Trang 40

2.5.1. Khảo sát độ ẩm của ừà xanh và chanh dây Trang 40

2.5.2. Khảo sát một số thành phàn hóa học của chanh dây .Trang 40

2.5.3. Công thúc tính toán .Trang 43

2.5.3.1. Tỉ lệ thu hồi chất khô hòa tan (% chất khô) của quá trình trích li Trang 43
2.53.2. Tỉ lệ thu hồi chất khồ hòa tan (% chất khô ừong pure) của quá trình thu hồi
dịch chanh dây .Trang 43

2.5.4. Xây dựng cồng thức phối chế .Trang 43

2.5.5. Đánh giá cảm quan sản phẩm Trang 43

:HƯƠNG 3. KÉT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .Trang 45

3.1. Khảo sát độ ẩm của trà xanh và chanh dây Trang 45

3.2. Khảo sát một số thành phần hóa học cơ bản của chanh dây Trang 45

3.3. Khảo sát quá trình trích li trà xanh Trang 46

3.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ ỉệ ừà và nước đến quá trình trích li .Trang 46

3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình trích li .Trang 47

3.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá ừình trích li Trang 48

3.4. Khảo sát qúa trình thu hồi dịch chanh dây .Trang 49

3.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase (% thịt và hạt) đến quá trình thu hồi dịch chanh dây .Trang 49
3.4.2. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ enzyme pectinase đến quá trình thu hồi dịch
chanh dây Trang 51

3.4.3. Khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ enzyme pectinase đến quá trình thu hồi dịch

chanh dây .Trang 52

3.5. Xây dụng công thức phối chế Trang 53

3.6. Đánh giá cảm quan sản phẩm Trang 53

3.6.1. Kết quả .Trang 53

3.6.2. Kiểm định sự khác biệt giữa các mẫu Trang 54

3.6.3. Hệ sổ tương quan r Trang 55