Luận Văn Nghiên cứu chế biến nước tương từ bánh dầu phộng bằng phương pháp lên men truyền thống

1
M
C L
C
Trang ph
bìa
Li cam ñoan
Li cám ơn
MC LC
PHÂN M ðÂU 4
PHÂN NOI DUNG 6
CHƯƠNG I: TONG QUAN TÀI LIEU
I.1. Sơ lưc vê nưc tương và bánh dâu phong .6
I.1.1. Nưc tương .6
I.1.1.1. Nưc tương là gì? 6
I.1.1.2. Vai trò ca nưc tương 7
I.1.2. Bánh dâu phong 7
I.1.2.1. Bánh dâu phong là gì? .7
I.1.2.2. Thành phân chính ca bánh dâu phong 7
I.1.2.3. Công d
ng .8
I.1.2.4. Cách bo qun .8
I.2. Các quy trình sn xuât nưc tương .8
I.2.1. Sn xuât nưc tương bang phương pháp hóa gii .8
I.2.1.1. Quy trình sn xuât .9
I.2.1.2. Gii thích quy trình 10
I.2.1.3. Ưu và nhưc ñiem ca phương pháp 10
I.2.2. Sn xuât nưc tương bang phương pháp lên men .10
2
I.2.2.1. Quy trình sn xuât 11
I.2.2.2. Gii thích quy trình 12
I.2.2.3. Ưu và nhưc ñiem ca phương pháp 13
I.2.2.4. Gii thieu chng môc Aspergillus Oryaza 13
I.2.3. Sn xuât nưc tương bang phương pháp hóa gii kêt hp lên men .17
I.2.3.1. Quy trình sn xuât 17
I.2.3.2. Ưu và nhưc ñiem ca phương pháp 18
I.2.4. Các phương pháp khác .18
I.3. Tiêu chuan vê nưc tương ca Bo Y Tê 18
I.3.1. Tiêu chuan vê ño ñm 18
I.3.1.1. ðo ñm trong nưc tương là gì? .18
I.3.1.2. Phân loi hng nưc tương da vào ño ñm .19
I.3.1.3. ðánh giá chât lưng nưc tương da vào ño ñm .20
I.3.2. Phương pháp cm quan 21
I.4. Cách xác ñnh ño ñm trong nưc tương bang phương pháp Micro Kjeldahl .24
I.4.1. Các ñac tính kĩ thuat ca thiêt b UDK 142 24
I.4.2. Noi dung phương pháp Kjeldahl .26
CHƯƠNG II: KĨ THUAT TH%C NGHIEM.
II.1. Nguyên lieu - d
ng c
- hóa chât 28
II.2. Xây dng quy trình chê biên nưc tương .29
II.2.1. Nuôi môc giông Aspergillus Oryaza .29
II.2.1.1. Nguyên lieu chính .29
3
II.2.1.2. Sơ ñô làm môc giông 30
II.2. 2. Quy trình làm nưc tương .31
II.2.2.1. Nguyên lieu chính .31
II.2.2.2. Sơ ñô sn xuât nưc tương 31
II.3. Xác ñnh ño ñm ca nưc tương sau khi sn xuât .32
II.3.1. Nguyên tac .32
II.3.2. D
ng c
- thiêt b 32
II.3.3. Hóa chât .32
II.3.4. Cách lây mau và chuan b mau .33
II.3.5. Cách tiên hành 33
II.4. Phương pháp th) cm quan phân tích chât lưng nưc tương 37
II.4.1 Chuan b 37
II.4.2. Cách tiên hành 37
CHƯƠNG III: KÊT QU+ TH+O LUAN
III.1. Quy trình sn xuât nưc tương bang phương pháp lên men .39
III.1.1. Ưu ñiem 39
III.1.2. Nhưc ñiem 39
III.2. Xác ñnh ño ñm ca nưc tương sau khi sn xuât 39
III.3. Phương pháp cm quan chât lưng nưc tương .42
PHÂN KÊT LUAN – KIÊN NGH, .44
TÀI LIEU THAM KH+O .46
PH LC 47
4
PHÂN M ðÂU
I. Lý do chn ñê tài.
Hien nay, vi ñà phát trien nhanh chóng ca ngành công nghiep sn xuât gia v
l-ng, trong ñó có dâu ăn khiên cho lưng bã ñau phong phê thi ngày càng nhiêu.
Lưng bã ñau phong này ch/ ñưc dùng làm th0c ăn gia súc, giá the trông nâm, chê
biên nưc tương nham tan d
ng nguôn nguyên lieu r1 tiên và dôi dào này mot cách hp
lý ñe chê biên chúng thành nưc tương có hàm lưng dinh dư2ng cao, dùng làm chât
ñiêu v, kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon mieng, ñông thi cung câp cho cơ the mot
lưng ñm de hâp thu nhât ñnh. Nhưng phân ln nưc tương ñưc sn xuât t4 bánh
dâu phong ñiêu áp d
ng phương pháp hóa gii. Vi phương pháp này, thi gian phân
hy nhanh, giá thành r1, mùi v ñưc ngưi tiêu dùng ưa chuong, nhưng có nh5ng
nhưc ñiem khó khac ph
c như: gây ô nhiem cho ngưi trc tiêp sn xuât, môi trưng
xung quanh. Không may, HCl khi thy phân Protein trong ñau cũng phân hy luôn chât
béo còn sót li trong bánh dâu sinh ra ñoc tô 3-MCPD vi hàm lưng cao có the gây
ung thư cho ngưi tiêu dùng. Do ñó, ñe có gii pháp vê nưc tương an toàn hien ñang
là môi quan tâm hàng ñâu ca các nhà khoa h7c, nhà sn xuât, ngưi tiêu dùng. Chính
vì thê, ñe hn chê 3-MCPD có trong nưc tương ngoài viec la ch7n nguyên lieu tươi,
mi, không có nâm môc, cũng cân phi la ch7n phương pháp sn xuât phù hp nham
hn chê viec sinh ra nâm môc và 3-MCPD ñm bo an toàn ve sinh thc pham cho
ngưi tiêu dùng. Xuât phát t4 nh5ng lí do trên tôi ch7n ñê tài: "Nghiên cu chê biên
nưc tương t bánh dâu phong bang phương pháp lên men truyên thông”.
II. Mc tiêu ñê tài.
Nghiên c0u và xây dng quy trình sn xuât nưc tương bang phương pháp lên men
truyên thông t4 bánh dâu phong.
5
III. Nhiem v ñê tài.
- Nghiên c0u các tài lieu vê nưc tương và bánh dâu phong.
- Nghiên c0u các quy trình sn xuât nưc tương.
- Xây dng quy trình sn xuât nưc tương bang phương pháp lên men truyên
thông t4 bánh dâu phong.
- Kiem tra chât lưng ca sn pham sau khi chê biên:

Phương pháp cm quan vê: màu sac, ño trong, mùi, v.

Xác ñnh hàm lưng ñm ca nưc tương sau khi sn xuât bang phương
pháp Kjeldahl.
IV. L ch s
nghiên cu.
ðã có nhiêu phương pháp sn xuât nưc tương như: phương pháp hóa gii, phương
pháp lên men kêt hp hóa gii ñã ñưc nghiên c0u áp d
ng trên ñôi tưng bánh dâu
phong; vi phương pháp lên men ch/ ñưc áp d
ng rong rãi trên nguyên lieu ñau nành,
ñau phong; còn nguyên lieu bánh dâu phong ít ñưc nghiên c0u.
V. Phương pháp nghiên cu.
- Nghiên c0u tài lieu, lý thuyêt.
- Nghiên c0u thc nghiem.