Luận Văn Nghiên cứu chế biến nước ép cam thạch dừa bổ sung carrageenan

Khóa luận tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu chế biến nước ép cam thạch dừa bổ sung carrageenan


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG . iv
DANH MỤC HÌNH v
LỜI NÓI ĐẦU . 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN . 2
I-TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU. . 2
1.1. Tổng quan về cam. . 2
1.1.1. Giới thiệu về cam . 2
1.1.2. Thành phần của cam. . 3
1.1.3. Ứng dụng của cam. 5
1.2 RONG SỤN (Kappaphycus alvarezii) 6
1.2.1 Thành phần hóa học của rong sụn . 6
1.2.2 CARRAGEENAN 8
1.2.2.1 Cấu tạo và phân loại carrageenan. 8
1.2.2.2 Tính chất của carragenan .10
1.2.2.3 Ứng dụng của Carrageenan .12
1.2.2.4. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CARRAGEENAN 14
1.3 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC UỐNG 21
1.4 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH: 23
1.4.1 Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh: .23
1.4.2. Các kiểu bao bì thủy tinh: .24
CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .26
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học và vật lý 27
2.2.2 Phương pháp cảm quan 28
2.2.3 Phương pháp phân tích khối lượng 28
2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ .28
iii
2.4 QUY TRÌNH DỰ KIẾN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM-THẠCH DỪA
BỔ SUNG CARRAGEENAN .29
2.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .30
2.5.1 Xác định tỷ lệ nước cam pha loãng .30
2.5.2 Xác định tỷ lệ đường tối ưu của sản phẩm .30
2.5.3 Xác định lượng thạch dừa bổ sung (g/ml) 31
2.5.4 Xác định lượng chất màu bổ sung 31
2.5.5 Xác định lượng tinh dầu cam bổ sung 32
2.5.6 Chọn chế độ thanh trùng 32
2.5.7. Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung .33
CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .34
3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa
học của nguyên liệu .34
3.2 Kết quả nghiên cứu xác định các chỉ tiêu của carrageenan thành phẩm 35
3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước cam pha loãng 35
3.4 Kết quả xác định nồng độ đường 36
3.5 Kết quả xác định hàm lượng thạch dừa bổ sung 37
3.6 Kết quả xác định lượng chất màu bổ sung 38
3.7 Kết quả xác đinh lượng tinh dầu cam bổ sung 39
3.8Chọn chế độ thanh trùng 40
3.9 Kết quả xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 41
3.10 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP
CAM-THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN .42
3.11 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CAM-THẠCH
DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN 46
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50
1. Kết luận .50
2. Đề xuất ý kiến 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO .52
PHỤ LỤC
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần của một số loại cam 4
Bảng 1.2. Hàm lượng acid amin xác định được trong rong sụn . 7
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của rong sụn . 7
Bảng 1.4: Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau .11
Bảng 1.5: chỉ tiêu sản lượng rượu-bia-nước giải khát năm 2005 23
Bảng 3.1 Thành phần khối lượng và thành phần hoá học của cam nguy ên liệu 34
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu của carrageenan thành phẩm 35
Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ nước cam pha loãng .35
Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm nước ép cam-th ạch dừa bổ sung
carrageenan .46
Bảng 3.5 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu và hóa chất cho sản phẩm
carrageenan: 47
Bảng 3.6 Bảng tính chi phí nguy ên liệu cho sản phẩm nước ép cam –thạch
dừa bổ sung carrageenan 47
v
DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về vị phụ thuộc hàm lượng đường
bổ sung 36
Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái phụ thuộc lượng
th ạch dừa bổ sung 37
Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về màu phụ thuộc lượng chất màu
bổ sung 38
Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về mùi phụ thuộc lượng tinh dầu
bổ sung (ml/200ml) .39
Hình 3.5Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc h àm
lư ợng carrageenan bổ sung 41
1
LỜI NÓI ĐẦU
Đất nước ta với khí hậu nhiệt đới nên trái cây rau quả quanh năm tươi tốt,
mùa nào thức nấy. Đó là nguồn dinh dưỡng quan trọng trong cuộc sống, nguồn
nguyên liệu dồi dào cho chế biến và xuất khẩu.
Việc chế biến thành đồ hộp nói chung và đồ hộp nước quả nói riêng đang
ngày càng phát triển về chủng loại phù hợp với túitiền người sử dụng. Nước ép cam
là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin C rất tốt cho cơ thể.
Nhưng cùng với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra các
dạng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người.
Từ đó với ý tưởng muốn tạo ra một loại nước uống vừa có tác dụng giải
khát vừa có tác dụng chữa bệnh, và cũng nhằm mục đích đẩy mạnh việc nghiên cứu
ứng dụng carrageenan trong nghành thực phẩm nên em thực hiện đề tài tốt nghiệp:
“Nghiên cứu chế biến nước ép cam –th ạch dừa bổ sung carrageenan”.
Đề tài gồm các nội dung:
- Tìm hiểu kỹ thuật sản xuất carrageenan và sảnxuất được carrageenan dạng
bột để ứng dụng sản xuất nước giải khát.
- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất nước épcam –
th ạch dừa có bổ sung carrageenan.
- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm.
- Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm tại phòng thí nghiệm.
- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I-TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.
1.1. Tổng quan về cam.
1.1.1. Giới thiệu về cam.
 Cam thuộc loại quả tươi cao cấp, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao.
Trong thành phần của thịt quả có chứa 6-6,5% đường(chủ yếu là đường saccaroza-đường mía). Hàm lượng vitamin C có từ 40-90mg/100g tươi, các axit hữu cơ từ 0,4-1,2% trong đó có nhiều chất ho ạt tính sinh học cao cùng với các chất khoáng dầu
th ơm.
 Quả cam dùng để ăn tươi, làm mứt, ch ế biến nước giải khát và ch ữa bệnh.
Ngoài ra, tinh dầu từ cam còn được sử dụng nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm.
Hiện nay trên thế giới có 75 nước trồng cam với diện tích và sản lượng đáng kể.
Theo thông báo của FAO, những năm của thập kỷ 2000, mức tiêu thụ quả có múi
trên th ế giới tăng khoảng 26 triệu tấn.
 Nhiều kết quả cho rằng cam trồng hiện nay có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới Đông Nam Á. Cam có rất n hiều loài và được trồng rộng rãi trong
cả nước với qui mô lớn. Theo thống kê năm 1994 và ước tính, diện tích trồng cam
quýt chanh cả nước là 60.000 ha, sản lượng gần 200.000 tấn.
 Đồng Bằng Sông Cửu Long có khoảng 35.000 ha, chiếm 37,86% diện tích
trồng cây có múi của cả nước, sản lượng 124.548 chiếm 76,04%. Nguồn nguyên
liệu cam chủ yếu do các vùng lân cận trong và ngoài tỉnh cung cấp giống như Long
An, Bến Tre, Đồng Tháp Đây là nguồn nguyên liệu khổng lồ của các tỉnh Miền
Tây,năng suất hàng triệu tấn/ năm. Do tính chất mùa vụ nên sản lượng cam biến đổi
theo mùa nhưng với kĩ thuật canh tác và ch ăm bón của nông dân hiện nay, ta có
được nguồn nguyên liệu trong suốt năm và không ngừng tăng nhanh trong những
năm tới.
 Các giống cam đang được ưa trồng ở nước ta:
3
 Cam Xã Đoài (Nghệ An): thuộc loại cam chanh, có vỏ mỏng và bóng, vị
ngọt đậm, hương thơm, ít xơ, trọng lượng quả trung bình 180 -200g. Trong
công nghệ đồ hộp, cam chanh nói chung, cam Xã Đoài nói riêng dùng để chế
biến nước cam, mứt cam.
 Cam Bố Hạ ( Hà Bắc): là điển hình của loại cam sành (citrus sp) thực chất là
lo ại lai từ quýt và cam chua (citrus cusrantium) nên có tên là
Citrusnolelic.Vỏ quả sần sùi, cùi trắng dày, ruột nhỏ vàng đậm, hương vị
ngon ngang quýt Ôn Châu (Nhật Bản) là giống quýt nổi tiếng nhất th ế giới.
Rất thích hợp để làm đồ hộp quả nước đường
 Quýt, cam đường, cam giấy: Đều thuộc loại quýt có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ
bóc, vị ngọt, hương thơm. Ở nhiều nước trên thế giới có giống quýt không
hạt (như quýt Gra-zia của Liên Xô, quýt Ôn Châu của Nhật Bản). Quýt Bố
Hạ (Hà Bắc) và Lí Nhân (Nam Hà) là những giống quýt ngon, rất thích hợp
để chế biến quả nước đường.
 Cam giấy, cam mật: Là giống cam thường được trồng ở các tỉnh Đồng Bằng
Sông Cửu Long và Đông Nam Bộ. Ở Tiền Giang, cam giấy chiếm 80% diện
tích trồng cam quýt. Cây cam ra hoa 3 vụ/năm và năng suất cam đạt 1000-1200 quả/cây/năm.
Cam mật được các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long ưa thích nhât và chiếm
phần lớn diện tích ở các miệt vườn. Cây ra 2-3 vụ quả/năm. Số quả trung bình
1000-1300 quả. Khối lượng trung bình:240-250g/quả. Vỏ dày 3-4mm, quả mọng
nước khi chín có màu vàng, năng suất cao.
1.1.2. Thành phần của cam.
Cam là một trong những loại cây chứa nhiều chất dinh dưỡng rất mát và
bổ dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các vitamin trong đó hàm lượng vitamin rất cao.
Trong vỏ cam có một lượng tinh dầu cao.
Thành phần dinh dưỡng của các loại cam khác nhau cũng khác nhau. Sau
đây là các thông số về thành phần dinh dưỡng của một số loại cam:


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đống Thị Anh Đào, (1999), “Thu nhận Carrageenan và chế biến thực phẩm
từ nguồn rong sụn ở bờ biển Việt Nam”, Trường Đại Học Kỹ Thuật.
2. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa,
(2004), “Chế biến rong biển” Nhà xuất bản Nông nghiệp Tp.HCM.
3. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp, (1999), “ Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm
thuỷ sản”, Trường Đại Học Nha Trang.
4. Bộ Y Tế -Cục Quản Lý Chất Lượng và Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm,
(2001), “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm”, Hà Nội.
5. Nguyễn Văn Tiếp,QuáchĐình, Ngô Mỹ Văn,“Hóa học thực phẩm”,Nhà
xuất bản thanh niên
6. Hà Duy Tư, “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật-Hà Nội
7. Một số đề tài khoá trước, Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang.
 Đề tài: “Chiết rút carrageenan từ rong sụn và nghiên cứu thử nghiệm sản
xuất sản phẩm kẹo thạch nhân nho từ rong sụn”của chị Hà Thị Minh
Ngọc, Khoá 43, Trường Đại Học Nha Trang.
 Đề tài: “Sản xuất nước giải khát từ carrageenan và thạch dừa”của chị
Trần Thị Mỹ Hằng, Lớp 43Cb1, Đại Học Nha Trang.