Luận Văn Nghiên cứu chế biến nước chanh dây - mật ong

TÓM LƯỢC
Nhằm mục tiêu tạo ra sản phẩm nước giải khát được chế biến từ quả chanh dây và mật
ong thiên nhiên có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, tạo cho người tiêu dùng sự tiện
lợi và an toàn khi sử dụng sản phẩm bảo quản trong thời gian dài nhưng chất lượng ổn
định. Việc “Nghiên cứu chế biến nước chanh dây - mật ong” đã được thực hiện. Trên
cơ sở mong muốn sao cho sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn về vệ sinh thực
phẩm và được thị trường chấp nhận, tiến hành các khảo sát:
Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm, chế độ thanh trùng đến tỉ
lệ tổn thất vitamin C, qui luật thay đổi mật số vi sinh vật của sản phẩm trong quá trình
thanh trùng và thời gian bảo quản từ đó có thể tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp cho
sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu kết quả ghi nhận như sau:
Sản phẩm có tỉ lệ phối chế: 10% dịch quả, 3% mật ong, hàm lượng chất khô hòa tan
cuối của sản phẩm đạt 200Bx cho điểm cảm quan cao nghĩa là có sự hài hòa về mùi vị,
màu sắc đẹp.
Chế độ thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản
phẩm. Nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài thì tỉ lệ tổn thất
vitamin C càng lớn.
Sản phẩm có pH thấp (2,9 – 3,5) được thanh trùng ở nhiệt độ thấp 850C với giá trị
thanh trùng PU = 8,2 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt, bảo quản 4 tuần vẫn chưa
có dấu hiệu hư hỏng.
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ I
TÓM LƯỢC II
MỤC LỤC IV
DANH SÁCH BẢNG . VI
DANH SÁCH HÌNH . VII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 TỔNG QUAN . 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU . 2
2.1.1 Chanh dây . 2
2.1.2 Mật ong . 5
2.1.3 Đường . 9
2.2 CƠ SỞ CỦA SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ 10
2.2.1 Yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất nước quả . 10
2.2.2 Nguyên lý cơ bản của chế biến trái cây đóng hộp 10
2.2.3 Quan hệ giữa vi sinh vật và thực phẩm đóng hộp 10
2.2.4 Cơ sở lý luận của thanh trùng đồ hộp . 13
2.2.5 Động học của quá trình vô hoạt vi sinh vật 14
2.2.6 Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt 16
2.2.7 Chọn chế độ thanh trùng . 19
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 21
3.1.1 Địa điểm 21
3.1.2 Thời gian . 21
3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất 21
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị 21
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21
3.2.1 Qui trình chế biến . 22
3.2.2 Phương pháp phân tích . 22
3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ dịch quả và nồng độ đường đến
giá trị cảm quan của sản phẩm 23
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ mật ong sử dụng đến chất lượng sản
phẩm. 24
3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời
gian bảo quản sản phẩm. . 24
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26
4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 26
4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM 26
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MẬT ONG SỬ DỤNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 28
4.4 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 29
4.4.1 Đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng . 29
4.4.2 Các thông số động học của quá trình thanh trùng và giá trị thanh trùng 31
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 37
5.1 KẾT LUẬN . 37
5.2 ĐỀ NGHỊ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ LỤC VIII