Luận Văn Nghiên cứu chế biến nectar gấc nhằm đa dạng hoá các sản phẩm nectar từ trái cây

Chương 1
Giới thiệu

1.1. Đặt vấn đề
Rau quả rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hàng ngày, mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các chất sinh tố cần thiết, các chất kích thích cho cơ thể con người.
Nước ta là nước nhiệt đới, nên thời tiết rất thuận lợi cho cây trái quanh năm, nhưng sau khi thu hoạch thì chỉ sử dụng được trong thời gian rất ngắn. Vì vậy, chúng ta cần phải tìm cách để bảo quản trái cây được lâu hơn, có nhiều cách để giữ được giá trị của trái cây như: bảo quản lạnh, chế biến trái cây thành các loại nước trái cây, và đây là những cách hữu hiệu để giữ được giá trị dinh dưỡng của trái cây. Trong đó có nectar gấc.
Gấc thuộc loại dây leo đa niên. Hoa gấc nở vào khoảng tháng 7ư8 dương lịch. Khi quả chín có màu vàng, đỏ rất đẹp.
Trong những nghiên cứu gần đây, các nhà khoa học đã chứng minh được trong trái gấc có chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu β-caroten, lycopen, các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể con người. Lycopen và β-caroten được chứng minh là chất chống oxy hoá có khả năng trung hoà các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào, giúp trẻ hoá làn da, sửa chữa làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư, .Mặc dù, trái gấc có rất nhiều công dụng như vậy nhưng ở nước ta số người biết đến giá trị của gấc là không nhiều và chỉ sử dụng ở dạng tươi chủ yếu là làm xôi gấc, lấy màu để nấu carry, Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nectar gấc được đặt ra.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu chế biến nectar gấc nhằm đa dạng hoá các sản phẩm nectar từ trái cây, tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và chất lượng cao đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng. Nội dung nghiên cứu được thể hiện cụ thể dưới đây:
- Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa pure quả với nồng độ đường và acid để sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa và đạt được giá trị cảm quan cao.
- Khảo sát ảnh hưởng của CMC và pectin đến trạng thái và chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát phương pháp, chế độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát sự thay đổi chất lượng của sản phẩm ở các chế độ bảo quản khác nhau theo thời gian.

Chương 2
Lược khảo tài liệu

2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.1.1. Nguồn gốc
Tên tiếng Anh: Chinese bitter melon hay chinese bitter cumcumbe.r
Tên khoa học: Momodica cochinchinensis.
Gấc là loại cây leo thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). Gấc thuộc chi momodica – L, có khoảng 45 loài trên thế giới, đa số là cây trồng, tập trung chủ yếu ở vùng nhiệt đới, Châu Phi và Châu Mỹ. Châu Á có 5ư7 loài, trong đó Việt Nam có 4 loài. Gấc được trồng chủ yếu ở Ấn Độ, Trung Quốc, Philipin, Lào

(có Tài liệu tham khảo)