Luận Văn Nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây

Đồ án tốt nghiệp năm 2011
Đề tài: Nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC . i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT . iv
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vii
MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Tổng quan về cây Khoai tây . 2
1.1.1. Giới thiệu về cây Khoai tây . 2
1.1.1.1. Đặc điểm . 2
1.1.1.2. Công dụng của củ Khoai tây. 5
1.1.1.3. Thành phần hóa học của khoai tây 8
1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 9
1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước . 9
1.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước . 10
1.3 Giới thiệu các loại mứt . 10
1.3.1 Khái niệm về mứt . 10
1.3.2 Phân loại mứt 11
1.3.2.1 Mứt đông 20
1.3.2.2 Mứt nhuyễn 13
1.3.2.3 Mứt miếng đông . 15
1.3.2.4 Mứt khô 16
1.3.2.5 Mứt rim 16
1.3.3. Giới thiệu một số quy trình sản xuất mứt. . 17
1.3.3.1. Mứt dứa nhuyễn. . 17
1.3.3.2. Mứt chanh khô 18
1.3.3.3. Mứt bí . 18
1.3.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất mứt cà rốt. . 23
ii
1.3.4. Những ưu và nhược điểm của sản phẩm sấy khô. . 25
1.4. Giá trị sản xuất và thương phẩm của mứt. . 26
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1. Đối tượng nghiên cứu . 27
2.1.1. Khoai tây 27
2.1.2. Nguyên liệu phụ . 27
2.1.2.1. Đường 27
2.1.2.2. Canxi clorua (CaCl
2
) . 27
2.1.3. Dụng cụ thí nghiệm . 28
2.2. Nội dung nghiên cứu 40
2.3. Phương pháp nghiên cứu 40
2.4. Quy trình dự kiến chế biến mứt khô từ khoai tây. . 30
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 33
2.5.1. Bố trí thí nghiệm để xác định kích thước bề dày của sản phẩm. 34
2.5.2. Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ CaCl
2
thích hợp. . 35
2.5.3. Bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm CaCl
2
thích hợp. 36
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần thích hợp. . 37
2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn thích hợp 38
2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 1 38
2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian nấu mứt lần 2 39
2.6. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm mứt khô từ khoai tây . 50
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. Kết quả xác định về thành phần hóa học của khoai tây nguyên liệu. 44
3.2. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm . 46
3.3. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
đến chất lượng của sản phẩm. 48
3.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm CaCl
2
đến chất lượng của sản phẩm. . 50
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng của sản phẩm. 60
3.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường và thời gian ngâm đường đến chất lượng của
sản phẩm. . 54
iii
3.7. Ảnh hưởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 1 đến chất lượng của sản phẩm. 56
3.8. Ảnh hưởng của thời gian và nhiêt độ nấu lần 2 đến chất lượng của sản phẩm. 58
3.9. Đề xuất quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất mứt khoai tây. 60
3.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm. 65
3.10.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mứt khoai tây. . 65
3.10.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm mứt khoai tây. 66
3.11. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm. 66
3.12. Kết luận. . 67
3.13. Đề xuất ý kiến. . 68


MỞ ĐẦU
Rau, củ, quả, có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con
người. Về hàm lượng protein và lipid chúng không thể so sánh với các loại thực
phẩm có nguồn gốc từ động vật nhưng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung
cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học cao. Đáng chú ý là rau, củ, quả chứa
nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và các axit hữu cơ. Ngoài
ra trong rau, củ, quả còn có các đường tan trong nước, tinh bột và xenlulo. Một đặc
tính quan trọng của chúng là tác dụng kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu
hóa gây thèm ăn. Vì vậy rau, củ, quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn
hàng ngày của con người.
Hơn nữa, Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mưa nhiều là
điều kiện thuận lợi cho việc trồng trọt với sản lượng lớn, đặc biệt là vào mùa vụ.
Rau, củ quả là những sản phẩm dễ bị hư hỏng, nếu bảo quan lâu sẽ làm giảm giá trị
dinh dưỡng của nguyên liệu, tiêu tốn chi phi bảo quản. Để giải quyết vấn đề trên
người ta đã tìm ra cách chế biến chúng thành nhiều sản phẩm khác nhau. Trong đó
mứt là một trong những sản phẩm được chế biến từ rau, củ, quả được con người ưa
thích. Sản phẩm này được sử dụng hàng ngày và nhiều trong các dịp lễ tết. Các
nghiên cứu về mứt đã được thực hiên ở nhiều đối tượng như dừa, cà rốt, bí, xoài,
dâu tây, mơ, me tuy nhiên chưa có nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt khô từ
khoai tây. Trong khi đó khoai tây có giá trị dinh dưỡng rất cao mà giá trị sử dụng
của nó chưa được phát huy hết. Vì vậy em lựa chon đề tài nghiên cứu chế biến mứt
khô từ khoai tây, đã được bộ môn công nghệ thực phẩm khoa chế biến Trường Đại
học Nha Trang và TS. Trần Danh Giang hướng dẫn.
Đề tài gồm các nội dung chính sau:
- Chọn ra các thông số thích hợp trong quy trình chế biến.
- Tính giá thành sản phẩm.
Do bước đầu tiến hành nghiên cứu nên không tránh khỏi những thiếu
sót, kính mong quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để luận án tốt nghiệp
của tôi được hoàn chỉnh hơn.


Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây Khoai tây.
1.1.1. Giới thiệu về cây Khoai tây [9].
1.1.1.1. Đặc điểm
Khoai tây - Solanum tuberosum L., thuộc họ Cà - Solanaceae.
Hình 1.1. Củ khoai tây Hình 1.2. Cây khoai tây
Mô tả: Khoai tây là một cây sống lâu do củ với những chồi của thân ngầm.
Là cây thân thảo mềm cao 30-80cm. Có hai loại cành, cành ở trên mặt đất có màu
xanh, vươn cao; cành nằm trong đất màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu, dẹt
hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột, mà ta thường gọi là củ
Khoai Tây. Lá kép xẻ lông chim, mọc so le, với lá chét không đều nhau. Hoa mọc
thành xim màu trắng hoặc màu tím lam. Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu
xanh nhạt hay tím. Trong quả chứa hạt nhỏ, hạt màu vàng nhạt, trong hạt có nhiều
dầu. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại
cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi - xếp
sau lúa, lúa mì và ngô.
Bộ phận dùng: Củ - Tuber Solani Tuberosi.
Nơi sống và thu hái: Khoai tây được trồng từ lâu đời vốn nguồn gốc những
vùng núi ở Nam Mỹ, được trồng ở Chilê và Peru trước khi người châu Âu khám phá
ra châu Mỹ. Được đưa vào Châu Âu từ thế kỷ 16 từ đó phát triển dần đi khắp thế
giới (Italia, Đức,Mỹ).
3
Hình 1.5. Khoai tây ruột tím.
Hình 1.4. Khoai tây Eben
Hình 1.3. Khoai tây Atlantic
Ở nước ta, người Pháp đem vào trồng vào cuối thế kỷ 19 và ngày nay, khoai
tây được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc; cũng được trồng ở các
vùng núi cao ở miền Bắc và cả ở miền Nam (Lâm Đồng). Ở nước ta, giống khoai
tây ruột vàng là giống trồng phổ biến hiện nay đã được chọn lọc, nhân và giữ giống.
Khoai tây là cây trồng lấy củ làm lương thực cho con người, cũng như Lúa mì, Ngô,
Gạo và Lúa mạch. Khoai tây chia làm 3 nhóm chính: khoai tây ruột vàng, khoai tây
ruột trắng và khoai tây ruột tím.
 Khoai tây ruột Trắng: Khoai tây Eben, khoai tây Atlantic, sau đây là
hình ảnh giống khoai tây ruột trắng:
 Khoai tây ruột tím:
Khoai tây tím có vỏ và củ màu tím sậm, chứa gấp mười lần chất chống oxy
hóa so với khoai tây thông thường. khoai tây này thường chứa it tinh bột, hơi
xượng. khoai tây ruột tím thường ít được trồng vì ăn không được ngon, đậm đà
bằng các loại khoai khác và cho năng suất thấp.
.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau
quả Nha Trang.
2. Đặng Văn Hợp và các cộng tác viên (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực
phẩm thủy sản, Nxb Nông Nghiệp.
3. Quách Đình ,Ngô Mỹ văn, Nguyễn Văn Tiếp (1972), Kỹ thuật sản xuất Đồ
hộp rau quả, Nxb. Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
4. Tô Đăng Hải (1996), Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, Nxb,
khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
5. Lê Mỹ Hồng (2007), Kỹ thuật chế biến đồ hộp mứt quả.
6. PGS.TS Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực
phẩm, Nxb. Nông Nghiệp.
7. Trần Khả Phố (2005), Khảo sát quy trình sản xuất một số loại mứt tại Xuân
Đỉnh – Từ Liêm – Hà Nội, Trường Đại Học Nông Nghiệp I Hà Nội.
8. Trường Đại Học Nha Trang ,Một số đồ án tốt nghiệp khóa trước, Nha Trang.
9. http://tamgroup.com.vn/products.aspx?proid=35&catid=2&p=1.
10. http://www.lamchame.com/forum/archive/index.php/t-149059.html.
11. http://www.baovecaytrong.com/kythuatcaytrong.php?caytrongkythuat=khoai
+t%C3%A2y&timkiem=Ch%E1%BB%8Dn.
12. http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/250040/cm_id/1633403.
13. http://diemmynguyen6123.violet.vn/entry/show?entry_id=4930301&cm_id=
1474365#1474365.
14. http://www.dalat.gov.vn/web/books/kyyeu/nghiencuuphattrienkhoaitay45.ht
m
15. http://vietbao.vn/Suc-khoe/Tinh-nang-tuyet-voi-cua-khoai
tay/55123524/250/.