Luận Văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò

TÓM LƯỢC
Chế biến lạp xưởng từ thịt bò hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi, sản phẩm thường được chế biến bởi các cơ sở nhỏ. Chính vì thế quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm thường không ổn định mà phụ thuộc vào kinh nghiệm của mỗi nơi. Nghiên cứu chế biến sản phẩm lạp xưởng trên nguyên liệu thịt bò, trong giới hạn của đề tài này giới thiệu một số thí nghiệm cơ bản như sau:
- Khảo sát các tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc bò và mỡ heo để sản phẩm có mùi vị và cấu trúc thích hợp. Thí nghiệm bố trí với 3 tỉ lệ là 80% nạc:20% mỡ, 70% nạc:30% mỡ và 60% nạc:40% mỡ.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm. Tiến hành phối trộn vào các mẫu thí nghiệm với hàm lượng muối lần lượt là 2,5%, 3% và 3,5% tương ứng với các hàm lượng đường là 8%, 9%, 10%. Sau đó tiến hành các đánh giá để lựa chọn tỉ lệ thích hợp.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm. Qua đó, lựa chọn chế độ sấy thích hợp nhất vừa cho giá trị cảm quan tốt, sản phẩm ít bị biến đổi, vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao.
- Khảo sát sự biến đổi của sản phẩm trong các điều kiện bảo quản khác nhau là treo sản phẩm nơi thoáng mát và bao gói chân không. Theo dõi sự thay đổi chỉ số peroxyde, pH và một số chỉ tiêu vi sinh điển hình. Từ đó, dự đoán thời gian bảo quản sản phẩm trong từng điều kiện bảo quản tương ứng.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau:
- Tỉ lệ phối trộn tỉ lệ nạc:mỡ là 70%:30% thì sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp nhất.
- Khi bổ sung 3% muối và 12% đường thì sản phẩm vừa có giá trị cảm quan tốt vừa đảm bảo khả năng bảo quản.
- Sấy ở 60oC thì sản phẩm nhanh đạt độ ẩm yêu cầu, đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh và cho chất lượng sản phẩm cao nhất.
- Trong điều kiện không bao gói sản phẩm có thể giữ chất lượng tốt trong khoảng 3 tuần và bao gói chân không chất lượng sản phẩm có thể ổn định lâu hơn nhưng do giới hạn về thời gian nghiên cứu nên chưa thể kết luận chính xác.
MỤC LỤC
Nội dung
Trang
CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về nguyên liệu thịt gia súc
2.1.1. Mô cơ
2.1.2. Mô mỡ
2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến
2.2. Vai trò của các thành phần gia vị
2.2.1. Muối
2.2.2. Đường
2.2.3. Hợp chất nitrit, nitrat
2.2.4. Sodium ascorbate và erythobate
2.3. Các biến đổi màu thịt trong quá trình ướp
2.3.1. Màu thịt
2.3.2. Vai trò của nitrit và nitrat trong việc tạo màu sản phẩm thịt
2.4. Các công đoạn ảnh hưởng đến quá trình chế biến
2.4.1. Lựa chọn nguyên liệu
2.4.2. Xử lí nguyên liệu
2.4.3. Xay
2.4.4. Buộc (thắt)
2.4.5. Sấy
2.5. Các dạng hư hỏng thường gặp trên sản phẩm
2.5.1. Lên men chua
2.5.2. Thối rữa
2.5.3. Đắng
2.5.4. Mốc
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện thí nghiệm
3.1.1. Địa điểm
3.1.2. Nguyên liệu
3.1.3. Thiết bị sử dụng
3.1.4. Hóa chất
3.2. Phương pháp thí nghiệm và phân tích
3.3. Bố trí thí nghiệm
3.3.1. Phân tích thành phần nguyên liệu thịt bò
3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa nạc và mỡ đến cấu trúc của sản phẩm.
3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm
3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi-sấy đến giá trị cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm
3.3.5. Thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến khả năng bảo quản sản phẩm
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Phân tích thành phần nguyên liệu
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc và mỡ đến cấu trúc sản phẩm
4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm
4.4. Ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm
4.4.1. Phơi
4.4.2. Sấy
4.5. Ảnh hưởng của các phương thức bao gói khác nhau đến khả năng bảo quản sản phẩm.
4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm lạp xưởng bò
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG