Luận Văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò

TÓM LƯỢC
Chế biến lạp xưởng từ thịt bò hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi, sản phẩm thường được chế biến bởi các cơ sở nhỏ. Chính vì thế quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm thường không ổn định mà phụ thuộc vào kinh nghiệm của mỗi nơi. Nghiên cứu chế biến sản phẩm lạp xưởng trên nguyên liệu thịt bò, trong giới hạn của đề tài này giới thiệu một số thí nghiệm cơ bản như sau:
- Khảo sát các tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc bò và mỡ heo để sản phẩm có mùi vị và cấu trúc thích hợp. Thí nghiệm bố trí với 3 tỉ lệ là 80% nạc:20% mỡ, 70% nạc:30% mỡ và 60% nạc:40% mỡ.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm. Tiến hành phối trộn vào các mẫu thí nghiệm với hàm lượng muối lần lượt là 2,5%, 3% và 3,5% tương ứng với các hàm lượng đường là 8%, 9%, 10%. Sau đó tiến hành các đánh giá để lựa chọn tỉ lệ thích hợp.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm. Qua đó, lựa chọn chế độ sấy thích hợp nhất vừa cho giá trị cảm quan tốt, sản phẩm ít bị biến đổi, vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao.
- Khảo sát sự biến đổi của sản phẩm trong các điều kiện bảo quản khác nhau là treo sản phẩm nơi thoáng mát và bao gói chân không. Theo dõi sự thay đổi chỉ số peroxyde, pH và một số chỉ tiêu vi sinh điển hình. Từ đó, dự đoán thời gian bảo quản sản phẩm trong từng điều kiện bảo quản tương ứng.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau:
- Tỉ lệ phối trộn tỉ lệ nạc:mỡ là 70%:30% thì sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp nhất.
- Khi bổ sung 3% muối và 12% đường thì sản phẩm vừa có giá trị cảm quan tốt vừa đảm bảo khả năng bảo quản.
- Sấy ở 60oC thì sản phẩm nhanh đạt độ ẩm yêu cầu, đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh và cho chất lượng sản phẩm cao nhất.

MỤC LỤC
Nội dung
Trang
CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về nguyên liệu thịt gia súc
2.1.1. Mô cơ
2.1.2. Mô mỡ
2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến
2.2. Vai trò của các thành phần gia vị
2.2.1. Muối
2.2.2. Đường
2.2.3. Hợp chất nitrit, nitrat
2.2.4. Sodium ascorbate và erythobate
2.3. Các biến đổi màu thịt trong quá trình ướp
2.3.1. Màu thịt
2.3.2. Vai trò của nitrit và nitrat trong việc tạo màu sản phẩm thịt
2.4. Các công đoạn ảnh hưởng đến quá trình chế biến
2.4.1. Lựa chọn nguyên liệu
2.4.2. Xử lí nguyên liệu
2.4.3. Xay
2.4.4. Buộc (thắt)
2.4.5. Sấy

2.5. Các dạng hư hỏng thường gặp trên sản phẩm
2.5.1. Lên men chua
2.5.2. Thối rữa
2.5.3. Đắng
2.5.4. Mốc
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện thí nghiệm
3.1.1. Địa điểm
3.1.2. Nguyên liệu
3.1.3. Thiết bị sử dụng
3.1.4. Hóa chất
3.2. Phương pháp thí nghiệm và phân tích
3.3. Bố trí thí nghiệm
3.3.1. Phân tích thành phần nguyên liệu thịt bò
3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa nạc và mỡ đến cấu trúc của sản phẩm.
3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm
3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi-sấy đến giá trị cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm
3.3.5. Thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến khả năng bảo quản sản phẩm
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Phân tích thành phần nguyên liệu
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc và mỡ đến cấu trúc sản phẩm
4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm
4.4. Ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm

4.4.1. Phơi
4.4.2. Sấy
4.5. Ảnh hưởng của các phương thức bao gói khác nhau đến khả năng bảo quản sản phẩm.
4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm lạp xưởng bò
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG

Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời. Đây là món ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến. Ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến.
Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo. Tuy nhiên, thịt bò cũng là một loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Lạp xưởng bò hiện chưa phổ biến trên thị trường mà chủ yếu là chế biến và dùng trong gia đình.
Tỉnh An Giang đang được nhà nước kêu gọi đầu tư “Dự án chăn nuôi và chế biến thịt bò (VN-02-141)” tại hai huyện miền núi Tri Tôn và Tịnh Biên với qui mô dự kiến là trại chăn nuôi tập trung lên đến 10.000 - 15.000 con bò và đầu tư xây dựng nhà máy chế biến thịt bò có công suất 1.500 - 2.000 tấn/năm (do Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn Tỉnh An Giang lập dự án). Do đó trong tương lai không xa nguồn nguyên liệu sẽ hết sức dồi dào và sự thành công của đề tài nghiên cứu này cũng đóng góp một phần nhỏ vào dự án phát triển nền nông nghiệp của địa phương.

7. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí
7.1. Nguyên tắc
Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng thích hợp từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ 1 tế bào vi sinh vật duy nhất. Đếm số khuẩn lạc sau 24 ư 48 giờ ủ 32 ư 37oC.
7.2. Tiến hành
7.2.1. Chuẩn bị môi trường
Môi trường nuôi cấy là môi trường nutrient agar. Môi trường sau khi pha loãng ( 23g môi trường pha với 1000ml nước cất ) được tiệt trùng 121oC trong 15 phút rồi để nguội đến nhiệt độ khoảng 45oC.
7.2.2. Chuẩn bị mẫu và cách thức pha loãng
Chọn lấy 4 ư 8 điểm trên mẫu, cắt nhỏ và trộn đều. sử dụng ben, kéo riêng biệt cho từng mẫu.
Cân 5g mẫu cho vào bao PE vô trùng. Bổ sung 45 ml nước cất để được nồng độ pha loãng là 1/10 (10-1). Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu trong 30 giây, dung dịch thu được gọi là dung dịch (dd) mẫu.
Lấy 1ml dd mẫu ở nồng độ 1/10 (10-1) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất đã tiệt trùng ( 121oC trong 15 phút ) ta được dung dịch pha loãng ở nồng độ 1/100 (10-2).
Lấy 1ml dd mẫu ở nồng độ 1/100 (10-2) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất đã tiệt trùng ( 121oC trong 15 phút ) ta được dung dịch pha loãng ở nồng độ 1/1000 (10-3).
Lấy 1ml dd mẫu ở nồng độ 1/1000 (10-3) cho vào ống nghiệm chứa 9ml nước cất đã tiệt trùng ( 121oC trong 15 phút ) ta được dung dịch pha loãng ở nồng độ 1/10000 (10-4).​