Luận Văn Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò

MỤC LỤC

Nội dung

Trang

CẢM TẠ

TÓM LƯỢC

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Sơ lược về nguyên liệu thịt gia súc

2.1.1. Mô cơ

2.1.2. Mô mỡ

2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến

2.2. Vai trò của các thành phần gia vị

2.2.1. Muối

2.2.2. Đường

2.2.3. Hợp chất nitrit, nitrat

2.2.4. Sodium ascorbate và erythobate

2.3. Các biến đổi màu thịt trong quá trình ướp

2.3.1. Màu thịt

2.3.2. Vai trò của nitrit và nitrat trong việc tạo màu sản phẩm thịt

2.4. Các công đoạn ảnh hưởng đến quá trình chế biến

2.4.1. Lựa chọn nguyên liệu

2.4.2. Xử lí nguyên liệu

2.4.3. Xay

2.4.4. Buộc (thắt)

2.4.5. Sấy

2.5. Các dạng hư hỏng thường gặp trên sản phẩm

2.5.1. Lên men chua

2.5.2. Thối rữa

2.5.3. Đắng

2.5.4. Mốc

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phương tiện thí nghiệm

3.1.1. Địa điểm

3.1.2. Nguyên liệu

3.1.3. Thiết bị sử dụng

3.1.4. Hóa chất

3.2. Phương pháp thí nghiệm và phân tích

3.3. Bố trí thí nghiệm

3.3.1. Phân tích thành phần nguyên liệu thịt bò

3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa

nạc và mỡ đến cấu trúc của sản phẩm.

3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và

đường đến vị của sản phẩm

3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi-sấy đến giá

trị cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm

3.3.5. Thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bao gói

đến khả năng bảo quản sản phẩm

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Phân tích thành phần nguyên liệu

4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc và mỡ đến cấu trúc

sản phẩm

4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm

4.4. Ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chhất lượng sản phẩm

4.4.1. Phơi

4.4.2. Sấy

4.5. Ảnh hưởng của các phương thức bao gói khác nhau đến khả

năng bảo quản sản phẩm.

4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm lạp xưởng bò

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. Kết luận

5.2. Đề nghị

TÀI LIỆU THAM KHẢO


Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ

Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời. Đây là món ăn hầu như

người Việt Nam nào cũng biết đến. Ngoài cách dùng như một món ăn thông

thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một

nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Đặc biệt trong dịp Tết cổ

truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì

giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp

xưởng tương đối dài và dễ chế biến.

Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo. Tuy

nhiên, thịt bò cũng là một loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị

dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Lạp xưởng bò hiện chưa phổ

biến trên thị trường mà chủ yếu là chế biến và dùng trong gia đình.

Tỉnh An Giang đang được nhà nước kêu gọi đầu tư “Dự án chăn nuôi và

chế biến thịt bò (VN-02-141)” tại hai huyện miền núi Tri Tôn và Tịnh Biên với

qui mô dự kiến là trại chăn nuôi tập trung lên đến 10.000 - 15.000 con bò và đầu

tư xây dựng nhà máy chế biến thịt bò có công suất 1.500 - 2.000 tấn/năm (do Sở

Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn Tỉnh An Giang lập dự án). Do đó trong

tương lai không xa nguồn nguyên liệu sẽ hết sức dồi dào và sự thành công của đề

tài nghiên cứu này cũng đóng góp một phần nhỏ vào dự án phát triển nền nông

nghiệp của địa phương.