Đồ Án Nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò

TÓM LƯỢC
Chế biến lạp xưởng từ thịt bò hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi, sản phẩm thường được chế biến bởi các cơ sở nhỏ. Chính vì thế quy trình sản xuất và chất lượng sản phẩm thường không ổn định mà phụ thuộc vào kinh nghiệm của mỗi nơi. Nghiên cứu chế biến sản phẩm lạp xưởng trên nguyên liệu thịt bò, trong giới hạn của đề tài này giới thiệu một số thí nghiệm cơ bản như sau:
- Khảo sát các tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc bò và mỡ heo để sản phẩm có mùi vị và cấu trúc thích hợp. Thí nghiệm bố trí với 3 tỉ lệ là 80% nạc:20% mỡ, 70% nạc:30% mỡ và 60% nạc:40% mỡ.
- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm. Tiến hành phối trộn vào các mẫu thí nghiệm với hàm lượng muối lần lượt là 2,5%, 3% và 3,5% tương ứng với các hàm lượng đường là 8%, 9%, 10%. Sau đó tiến hành các đánh giá để lựa chọn tỉ lệ thích hợp.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm. Qua đó, lựa chọn chế độ sấy thích hợp nhất vừa cho giá trị cảm quan tốt, sản phẩm ít bị biến đổi, vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao.
- Khảo sát sự biến đổi của sản phẩm trong các điều kiện bảo quản khác nhau là treo sản phẩm nơi thoáng mát và bao gói chân không. Theo dõi sự thay đổi chỉ số peroxyde, pH và một số chỉ tiêu vi sinh điển hình. Từ đó, dự đoán thời gian bảo quản sản phẩm trong từng điều kiện bảo quản tương ứng.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau:
- Tỉ lệ phối trộn tỉ lệ nạc:mỡ là 70%:30% thì sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp nhất.
- Khi bổ sung 3% muối và 12% đường thì sản phẩm vừa có giá trị cảm quan tốt vừa đảm bảo khả năng bảo quản.
- Sấy ở 60oC thì sản phẩm nhanh đạt độ ẩm yêu cầu, đảm bảo các chỉ
tiêu vi sinh và cho chất lượng sản phẩm cao nhất.
- Trong điều kiện không bao gói sản phẩm có thể giữ chất lượng tốt trong khoảng 3 tuần và bao gói chân không chất lượng sản phẩm có thể ổn định lâu hơn nhưng do giới hạn về thời gian nghiên cứu nên chưa thể kết luận chính xác.

MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ
TÓM LƯỢC MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về nguyên liệu thịt gia súc
2.1.1. cơ
2.1.2. mỡ
2.1.3. yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến
2.2. Vai trò của các thành phần gia vị
2.2.1. ối
2.2.2. Đường
2.2.3. Hợp chất nitrit, nitrat
2.2.4. Sodium ascorbate và erythobate
2.3. Các biến đổi màu thịt trong quá trình ướp
2.3.1. Màu thịt
2.3.2. trò của nitrit và nitrat trong việc tạo màu sản phẩm thịt
2.4. Các công đoạn ảnh hưởng đến quá trình chế biến
2.4.1. ựa chọn nguyên liệu
2.4.2. Xử lí nguyên liệu
2.4.3. 2.4.3. Xay
2.4.4. Buộc (thắt)
2.4.5. Sấy
i ii iv vii
viii 1


2.5. Các dạng hư hỏng thường gặp trên sản phẩm 20
2.5.1. ên men chua 22
2.5.2. hối rữa 22
2.5.3. Đắng 23
2.5.4. ốc 23
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1. Phương tiện thí nghiệm 24
3.1.1. Địa điểm 24
3.1.2. Nguyên liệu 24
3.1.3. Thết bị sử dụng 24
3.1.4. Hóa chất 24
3.2. Phương pháp thí nghiệm và phân tích 24
3.3. Bố trí thí nghiệm 25
3.3.1. n tích thành phần nguyên liệu thịt bò 26
3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa 26
nạc và mỡ đến cấu trúc của sản phẩm.
3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và 26
đường đến vị của sản phẩm
3.3.4. nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ phơi-sấy đến giá 28
trị cảm quan và thời gian bảo quản của sản phẩm
3.3.5. Thí nghiệm 4 : Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bao gói 30
đến khả năng bảo quản sản phẩm
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34
4.1. Phân tích thành phần nguyên liệu 36
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa thịt nạc và mỡ đến cấu trúc 36
sản phẩm
4.3. Ảnh hưởng của hàm lượng muối và đường đến vị của sản phẩm 37
4.4. Ảnh hưởng của chế độ phơi, sấy đến chất lượng sản phẩm 39


4.4.1. Phơi
4.4.2. Sấy
4.5. Ảnh hưởng của các phương thức bao gói khác nhau đến khả
năng bảo quản sản phẩm.
4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm lạp xưởng bò
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG

Thành phần hóa học của thịt bò
Thành phần các acid amin không thay thế
Hàm lượng vitamin
Hàm lượng khoáng
Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu.
Bảng điểm đánh giá cấu trúc và mức độ ưa thích các tỉ lệ phối trộn
Bảng điểm đánh giá mùi vị và mức độ ưa thích khi phối trộn gia vị
Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm sau khi phơi sấy
Thành phần cơ bản của thịt bò
Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các tỉ lệ phối trộn Kết quả đánh giá cảm quan sau khi bổ sung muối và đường Phân tích hàm lượng muối trong sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm phơi, sấy
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm theo thời gian bảo quản
Hàm lượng NH3 trong sản phẩm theo thời gian bảo quản Sự thay đổi chỉ số peroxyde theo thời gian bảo quản Thành phần cơ bản của sản phẩm lạp xưởng bò

Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Lạp xưởng (Chinese sausage) là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời. Đây là món ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến. Ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến.
Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo. Tuy nhiên, thịt bò cũng là một loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon rất đặc trưng. Lạp xưởng bò hiện chưa phổ biến trên thị trường mà chủ yếu là chế biến và dùng trong gia đình.
Tỉnh An Giang đang được nhà nước kêu gọi đầu tư “Dự án chăn nuôi và chế biến thịt bò (VN-02-141)” tại hai huyện miền núi Tri Tôn và Tịnh Biên với qui mô dự kiến là trại chăn nuôi tập trung lên đến 10.000 - 15.000 con bò và đầu tư xây dựng nhà máy chế biến thịt bò có công suất 1.500 - 2.000 tấn/năm (do Sở Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn Tỉnh An Giang lập dự án). Do đó trong tương lai không xa nguồn nguyên liệu sẽ hết sức dồi dào và sự thành công của đề tài nghiên cứu này cũng đóng góp một phần nhỏ vào dự án phát triển nền nông nghiệp của địa phương.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm mới là lạp xưởng làm từ thịt bò, đồng thời đa dạng hóa các chủng loại lạp xưởng trên thị trường, tạo thêm nhiều cơ hội cho người tiêu dùng lựa chọn.
Vì nguyên liệu thịt bò có những tính chất tương đối khác với thịt heo (về độ dai, màu sắc, mùi vị) do đó để tạo sản phẩm mới này cần phải tiến hành
– Khảo sát ảnh hưởng thành phần các nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
– Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng các chất gia vị và phụ gia bổ sung đến
chất lượng sản phẩm
– Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy sản phẩm và phương thức bao gói
đối với chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản.
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược về nguyên liệu thịt gia súc
Trong dinh dưỡng người, thịt và các sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng lượng do hoạt động.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzim, vi sinh vật, oxy không khí và các yếu tố khác.
Chất lượng thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô và đặc tính sinh lí của con vật. Thông thường, mô cơ chiếm 50 ư 70%, mô mỡ 2 ư 20% còn lại là mô xương và mô liên kết.
2.1.1. cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu
trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, khi tỉ lệ chất béo tăng cao, tỉ lệ protein giảm và ngược lại. 2.1.1.1. Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
- Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ư 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein.
- Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ư 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
- Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ư 40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào. 2.1.1.2. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của mioglobin đối với trâu bò là 17,000, heo là 16,500.
Phân tử mioglobin cấu thành từ phần protid-globin (khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, nguyên tử sắt (Fe) nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ sáu tham gia vào việc hình thành phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau.
Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin. Lúc đó, Fe của hem không bị oxy hóa mà vẫn giữ hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu.