Luận Văn Nghiên cứu chế biến khô cá trê phi

TÓM LƯỢC
Trong phạm vi đề tài, các nghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình công nghệ chế biến khô cá Trê Phi. Những thí nghiệm sau đây đã được thực hiện:
Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp nhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Dựa trên quy trình tham khảo, tiến hành ướp muối nguyên liệu trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu.
Nghiên cứu quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Khảo sát các chế độ sấy: 500C, 550C, 600C, dùng lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời.
Nghiên cứu hai biện pháp bảo quản: Bao gói PE, bao gói PE hút chân không để chọn ra phương pháp bảo quản thích hợp.
Qua quá trình thực hiện đã thu được một số kết quả như sau:
Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu: 2 giờ.
Công thức phối trộn gia vị: Đường-5%, (tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt-0,2%).
Chế độ sấy thích hợp: 550C trong 11 giờ.
Chế độ bảo quản sản phẩm: Bảo quản sản phẩm bằng cách bao gói chân không vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm đến ngày thứ 25 chưa thấy dấu hiệu hư hỏng.
MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH viii
CHƯƠNG 1. CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 13
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 13
CHƯƠNG 2. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 15
2.1. Tổng quan về cá Trê Phi 15
2.2. Giới thiệu một số phụ gia được sử dụng 16
2.2.1. Muối ăn 16
2.2.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn 16
2.2.1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn 17
2.2.2. Tỏi (garlic) 18
2.2.3. Tiêu (pepper) 19
2.2.4. Ớt (capsicum) 19
2.2.5. Đường (sugar) 19
2.2.6. Acid acetic 21
2.3. Nguyên lí ướp muối 21
2.3.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối 21
2.3.2. Kỹ thuật ướp muối cá 22
2.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 23
2.3.3.1. Biến đổi về khối lượng 23
2.3.3.2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 24
2.4. Phương pháp làm khô thủy sản 25
2.4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản 25
2.4.1.1. Các phương pháp sấy khô cá 25
2.4.1.2. Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời 26
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 27
2.4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 27
2.4.2.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí 28
2.4.2.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 28
2.4.2.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 28
2.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 29
2.4.3.1. Biến đổi vật lý 29
2.4.3.2. Biến đổi hóa lý 29
2.4.3.3. Biến đổi hóa học 29
2.4.3.4. Biến đổi sinh hóa 30
2.4.3.5. Biến đổi sinh học 30
2.4.3.6. Biến đổi cảm quan 30
2.5. Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản 31
2.5.1. Sự hút ẩm 31
2.5.2. Sự thối rửa và biến chất 31
2.5.3. Sự oxi hóa của khô cá 31
2.5.4. Sự phá hoại của côn trùng 32
CHƯƠNG 3. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 33
3.1. Phương tiện thí nghiệm. 33
3.1.1. Địa điểm thí nghiệm 33
3.1.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 33
3.1.3. Nguyên liệu 33
3.1.4. Các phụ gia và hóa chất 33
3.2. Phương pháp thí nghiệm 34
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 34
3.2.2. Phương pháp phân tích 35
3.2.2.1. Phương pháp phân tích ẩm 35
3.2.2.2. Phương pháp phân tích hàm lượng muối 35
3.2.2.3. Phương pháp phân tích protein tổng số 35
3.2.2.4. Phương pháp định lượng amoniac 35
3.2.2.5. Phương pháp định lượng lipid 35
3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan 35
3.2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 36
3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm. 36
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 38
3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 39
3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 40
CHƯƠNG 4. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42
4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm 42
4.2. Kết quả khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 44
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 46
4.4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 48
CHƯƠNG 5. CHƯƠNG 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ CHƯƠNG