Luận Văn Nghiên cứu chế biến khô cá trê phi

TÓM LƯỢC
Trong phạm vi đề tài, các nghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình công nghệ chế biến khô cá Trê Phi. Những thí nghiệm sau đây đã được thực hiện:
Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp nhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Dựa trên quy trình tham khảo, tiến hành ướp muối nguyên liệu trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm. Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu.
Nghiên cứu quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Khảo sát các chế độ sấy: 500C, 550C, 600C, dùng lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời.
Nghiên cứu hai biện pháp bảo quản: Bao gói PE, bao gói PE hút chân không để chọn ra phương pháp bảo quản thích hợp.Qua quá trình thực hiện đã thu được một số kết quả như sau: Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu: 2 giờ.
Công thức phối trộn gia vị: Đường-5%, (tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt- 0,2%).
Chế độ sấy thích hợp: 550C trong 11 giờ.
Chế độ bảo quản sản phẩm: Bảo quản sản phẩm bằng cách bao gói chân không vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm đến ngày thứ 25 chưa thấy dấu hiệu hư hỏng.
MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤCLỤC iii DANH SÁCHBẢNG vi DANH SÁCH HÌNH viii
CHƯƠNG 1.
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 13
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 13
CHƯƠNG 2.
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 15
2.1. Tổng quan về cá Trê Phi 15
2.2. Giới thiệu một số phụ gia được sử dụng 16
2.2.1. Muối ăn 16
2.2.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn 16
2.2.1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn 17
2.2.2. Tỏi (garlic) 18
2.2.3. Tiêu (pepper) 19
2.2.4. Ớt (capsicum) 19
2.2.5. Đường (sugar) 19
2.2.6. Acid acetic 21
2.3. Nguyên lí ướp muối 21
2.3.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối 21
2.3.2. Kỹ thuật ướp muối cá 22
2.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 23
2.3.3.1. Biến đổi về khối lượng 23
2.3.3.2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 24
2.4. Phương pháp làm khô thủy sản 25
2.4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản 25
[TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD]2.4.1.1. Các phương pháp sấy khô cá
[/TD]
[TD]25
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.1.2. Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời
[/TD]
[TD]26
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô
[/TD]
[TD]27
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
[/TD]
[TD]27
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.2.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí
[/TD]
[TD]28
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.2.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
[/TD]
[TD]28
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.2.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
[/TD]
[TD]28
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô
[/TD]
[TD]29
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.3.1. Biến đổi vật lý
[/TD]
[TD]29
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.3.2. Biến đổi hóa lý
[/TD]
[TD]29
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.3.3. Biến đổi hóa học
[/TD]
[TD]29
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.3.4. Biến đổi sinh hóa
[/TD]
[TD]30
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.3.5. Biến đổi sinh học
[/TD]
[TD]30
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.4.3.6. Biến đổi cảm quan
[/TD]
[TD]30
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.5. Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản
[/TD]
[TD]31
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.5.1. Sự hút ẩm
[/TD]
[TD]31
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.5.2. Sự thối rửa và biến chất
[/TD]
[TD]31
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.5.3. Sự oxi hóa của khô cá
[/TD]
[TD]31
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2.5.4. Sự phá hoại của côn trùng
[/TD]
[TD]32
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]CHƯƠNG 3. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ
[/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]NGHIỆM
[/TD]
[TD]33
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.1. Phương tiện thí nghiệm.
[/TD]
[TD]33
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.1.1. Địa điểm thí nghiệm
[/TD]
[TD]33
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.1.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
[/TD]
[TD]33
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.1.3. Nguyên liệu
[/TD]
[TD]33
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.1.4. Các phụ gia và hóa chất
[/TD]
[TD]33
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2. Phương pháp thí nghiệm
[/TD]
[TD]34
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
[/TD]
[TD]34
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2. Phương pháp phân tích
[/TD]
[TD]35
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2.1. Phương pháp phân tích ẩm
[/TD]
[TD]35
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2.2. Phương pháp phân tích hàm lượng muối
[/TD]
[TD]35
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

[TABLE]
[TR]
[TD]3.2.2.3. Phương pháp phân tích protein tổng số
[/TD]
[TD]35
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2.4. Phương pháp định lượng amoniac
[/TD]
[TD]35
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2.5. Phương pháp định lượng lipid
[/TD]
[TD]35
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan
[/TD]
[TD]35
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3.2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm
[/TD]
[TD]36
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị mặn sản phẩm. 36
3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm. 38
3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên
liệu đến chất lượng sản phẩm. 39
3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 40
CHƯƠNG 4. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42
4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị
mặn sản phẩm 42
4.2. Kết quả khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 44
4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm. 46
4.4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói
PE hút và không hút chân không. 48
CHƯƠNG 5. CHƯƠNG 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ CHƯƠNG pc-1
DANH SÁCH BẢNG

Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần dinh dưỡng của cá Trê (trong 100g) 15
2 Tiêu chuẩn của đường trắng 20
3 Thang điểm Hedonic 36
4 Thành phần dinh dưỡng của cá Trê Phi (trong 100g thịt cá
sau khi fillet) 42
5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp
muối 43
6 Trạng thái cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường ướp vào sản
phẩm 44
7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ướp gia vị khi thay
đổi tỉ lệ đường 45
8 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ
khác nhau 47
9 Sự ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng sản
phẩm 48
10 Thành phần dinh dưỡng của khô cá Trê Phi (trong 100g) 50
11 Phân tích điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối pc-1
12 Phân tích điểm cảm quan theo màu sắc của các sản phẩm sử
dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-2
13 Phân tích điểm cảm quan về mùi vị của các sản phẩm sử
dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-3
14 Phân tích điểm cảm quan về khả năng chấp nhận của các
sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-4
15 Phân tích điểm cảm quan về màu sắc của các sản phẩm
được sấy với các chế độ khác nhau pc-5
16 Phân tích điểm cảm quan về trạng thái của các sản phẩm
được sấy với các chế độ khác nhau pc-6
17 Phân tích điểm cảm quan về mùi vị của các sản phẩm được
sấy với các chế độ khác nhau pc-7
18 Phân tích điểm cảm quan về khả năng chấp nhận của các
sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau pc-8
19 Sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài và bên trong lều sấy sử dụng
năng lượng mặt trời pc-9
DANH SÁCH HÌNH
[TABLE]
[TR]
[TD]Hìnhsố
1
[/TD]
[TD]Tựa hình
Nguyên liệu cá Trê Phi
[/TD]
[TD="colspan: 2"]Trang
16
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]2
[/TD]
[TD]Thiết bị sấy dùng trong quá trình nghiên cứu 26
[/TD]
[TD="colspan: 2"][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]3
[/TD]
[TD]Thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời dùng trong
[/TD]
[TD="colspan: 2"][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD]quá trình nghiên cứu
[/TD]
[TD="colspan: 2"]27
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]4
[/TD]
[TD]Sơ đồ tham khảo chế biến khô cá Trê Phi
[/TD]
[TD="colspan: 2"]34
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]5
[/TD]
[TD]Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
[/TD]
[TD="colspan: 2"]37
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]6
[/TD]
[TD]Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
[/TD]
[TD="colspan: 2"]39
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]7
[/TD]
[TD]Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
[/TD]
[TD="colspan: 2"]40
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]8
[/TD]
[TD]Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
[/TD]
[TD="colspan: 2"]41
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]9
[/TD]
[TD]Sự thay đổi hàm lượng muối theo thời gian ướp muối
[/TD]
[TD="colspan: 2"]42
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]10
[/TD]
[TD]Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian ướp muối
[/TD]
[TD="colspan: 2"]43
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]11
[/TD]
[TD="colspan: 2"]Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở các chế độ
[/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD="colspan: 2"]sấy khác nhau
[/TD]
[TD]46
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]12
[/TD]
[TD="colspan: 2"]Sản phẩm khô cá Trê Phi
[/TD]
[TD]49
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[/TABLE]