Luận Văn Nghiên cứu chế biến gà viên từ nguyên liệu thịt ức gà công nghiệp

MỤC LỤC
Mục lục .i
Danh sách bảng .v
Danh sách hình vii
Lời cảm tạ ix
Tóm tắt .x
Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2
2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà . 2
2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà 2
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà 2
2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài 2
2.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi . 3
2.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể . 3
2.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm 3
2.1.3.1 Cấu trúc 3
2.1.3.2 Màu sắc . 3
2.1.3.3 Hương vị 3
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà . 4
2.1.4.1 Protein và acid amin 4
2.1.4.2 Lipid 5
2.1.4.3 Vitamin 5
2.1.4.4 Chất khóang 6
2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein 7
2.2.1 Tinh bột 7
2.2.2 Các tính chất của tinh bột 9
2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột 9

2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột 10
2.2.2.3 Tính hấp phụ của tinh bột 10
2.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein 10
2.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột .10
2.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột .10
2.3 Gia vị 10
2.3.1 Muối tinh (NaCl) 10
2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate) 11
2.3.3 Đường
.12
2.3.4 Bột tiêu 12
2.3.5 Tỏi .13
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gà viên .13
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu 13
2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết .13
2.4.3 Vai trò của muối ăn 14
2.4.4 Tác dụng của tinh bột
14
2.4.5 Tác dụng của polyphosphate
14
2.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà 15
2.5 Khả năng tạo gel của protein .16
2.5.1 Điều kiện tạo gel .16
2.5.2 Các liên kết tham gia hình thành mạng lưới gel .16
2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel 16
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein cơ 18
2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel 19
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel 19
2.6.3 Thời gian và nhiệt độ nghiền .19
2.6.4 Sự thành lập gel
2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel .20
2.7 Các biến đổi trong quá trình hấp 20
2.7.1 Đông tụ và biến tính protein .20
2.7.2 Biến đổi hóa học .21
2.7.3 Biến đổi hóa sinh .21
2.7.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng .21
2.7.5 Biến đổi cấu trúc và độ mềm .22
Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1 Phương tiện thí nghiệm 23
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm .23
3.1.2 Nguyên liệu và gia vị 23
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ .23
3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
23
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm
24
Chương IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 28
4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu .28
4.2 Thí nghiệm một: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. .28
4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm. 28
4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm. 31
4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm 32
4.2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan 34
4.3 Thí nghiệm hai: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm .36
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel .36
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm 38
4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .39
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản .40
4.4.1 Khảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo
quản 41
4.4.2 Khảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản .42
Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD



CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay đang được phát triển mạnh, đặc biệt
là ngành chăn nuôi gà công nghiệp đã có hầu hết các địa phương trong cả nước, tập trung
nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước, . Bên
cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu của nhân dân, nguồn thịt gia
cầm còn cung cấp cho công nghệ chế biến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng
hóa sản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao.
Trước sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm
từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đó
việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu này là điều cần thiết.
Ngoài ra, do sở thích ẩm thực của người dân Việt Nam, thịt ức gà mặc dù là phần chứa
hàm lượng protein cao, tỉ lệ xương thấp nhưng không được ưa chuộng nên có giá thành
thấp hơn so với bộ phận khác trong con gà công nghiệp. Đề tài này thực hiện nhằm đa
dạng hóa sản phẩm và sử dụng nguồn thịt ức dồi dào trong nước với giá rẻ nhằm tạo ra
sản phẩm có giá trị thương phẩm cao, đáp ứng được yêu cầu sở thích của người tiêu
dùng, đồng thời góp phần đem lại lợi nhuận đáng kể cho cả người chăn nuôi và nhà sản
xuất.
Mục tiêu nghiên cứu:
Khảo sát khả năng sản xuất chả viên từ thịt ức gà, từ đó tiến hành xác định các điều kiện
chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có được cấu trúc, màu sắc và mùi vị phù hợp
với khẩu vị người dân Việt Nam mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cao và có thời
gian bảo quản lâu dài với chất lượng ít thay đổi.
Bố trí thí nghiệm:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel, màu sắc, giá trị
cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel, màu sắc và giá trị cảm quan sản
phẩm.
- Khảo sát sự thay đổi màu sắc và lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản.