Luận Văn Nghiên cứu chế biến cá trích khô tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu chế biến cá trích khô tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh


MỤC LỤC
LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .
LỜI CẢM ƠN
LỜI NÓI ĐẦU 1
1.Đặt vấn đề . 1
2.Mục tiêu nghiên cứu . 1
3.Nội dung nghiên cứu . 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản khô trong những năm gần đây 3
1.1.1.Tình hình tiêu thụ thủy sản khô . 3
1.2. Khái quát chung về nguyên liệu cá trích xương . 5
1.2.1. Đặc điểm và mùa vụ khai thác cá . 5
1.3. Tổng quan về các gia vị và phụ gia sử dụng 7
1.3.1. Đường saccarose (C
12H22O11
) . 7
1.3.2. Sorbitol (C
6H14O6
) . 7
1.3.3. Muối ăn ( NaCl) . 8
1.3.4. Monogutamat Natri (Bột ngọt) . 8
1.3.5. Gừng 9
1.3.6. Ớt bột . 9
1.3.7. Vừng 9
1.4. Tổng quan về sấy 10
1.4.1. Khái niệm 10
1.4.2. Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy . 11
1.4.3. Các giai đoạn trong quá trình sấy . 12
1.4.4. Các phương pháp và thiết bị sấy . 13
1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 16
1.4.6. Các biến đổi trong quá trình sấy . 17
1.5. Tổng quan về sấy lạnh 19
1.5.1. Khái niệm 19
1.5.2. Nguyên lý sấy đối lưu lạnh, ưu và nhược điểm . 20
1.6. Tổng quan về sấy bức xạ hồng ngoại 20
1.6.1. Khái niệm 20
ii
1.6.2. Đặc điểm về bức xạ hồng ngoại, ưu và nhược điểm . 20
1.7. Tổng quan một số nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến sấy khô các sản
phẩm thủy sản 21
1.8. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan . 22
1.8.1. Định nghĩa . 22
1.8.2. Phương pháp cho điểm theo TCVN (3215-79) . 22
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 25
2.1. Đối tượng nghiên 25
2.1.1. Nguyên liệu chính 25
2.1.2. Nguyên liệu phụ . 25
2.2. Thiết bị sử dụng 26
2.2.1. Cấu tạo của tủ sấy 26
2.2.2. Nguyên tắc họat động của tủ sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh 26
2.3. Phương pháp nghiên cứu . 26
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học 26
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 27
2.3.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật (TCVN 5649:2006) 29
2.3.4. Tính toán độ ẩm của sản phẩm trong quá trình sấy . 29
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm . 34
2.5.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp 34
2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy thích hợp 39
2.5.3. So sánh chất lượng sản phẩm theo các phương pháp sấy 39
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 40
3.1 Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của cá trích khô . 40
3.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô 40
3.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô 41
3.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô 42
3.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích . 43
3.2. Kết quả thảo luận xác định chế độ sấy . 44
3.2.1. Sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy. . 44
3.2.2. Biến đổi thời gian sấy cá trích khô theo các chế độ sấy . 46
3.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô . 47
iii
3.4. So sánh chất lượng cá trích khô theo các phương pháp sấy . 48
3.4.1. Chất lượng cảm quan của sản phẩm theo các phương pháp sấy 48
3.4.2. Biến đổi độ ẩm của sản phẩm cá trích khô theo các phương pháp sấy 49
3.4.3. Tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm theo các phương pháp sấy 50
3.5. Kết quả xác định hàm lượng Protein, NH
3 trong mẫu tối ưu, mẫu phơi nắng . 51
3.6. Kết quả kiểm tra vi sinh vật . 51
SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM, KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ
XUẤT. 53
1.Tính định mức nguyên liệu cho một kg sản phẩm . 53
2.Kết luận 54
3.Ý kiến đề xuất . 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 58
PHỤ LỤC 1: .ii
PHỤ LỤC 2: . viii
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cá trích xương 5
Hình 2.1: Nguyên liệu cátrích xương 25
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến cá trích khô tẩm gia vị . 31
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích
hợp .34
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp 35
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp 36
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt bột thích hợp . 37
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gừng thích hợp 38
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy thích hợp 39
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm so sánh mẫu tối ưu và mẫu phơi nắng 39
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm CLCQ của cá trích khô 40
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến điểm CLCQ của cá trích khô 41
Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến điểm CLCQ của cá trích khô 42
Hình 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ gừng đến điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô 43
Hình 3.5: Biến đổi độ ẩm của cá trích khô theo các nhiệt độ sấy 45
Hình 3.6: Biến đổi tốc độ sấycủa cá trích khô theo nhiệt độ sấy .45
Hình 3.7: Biến đổi thời gian sấy theo nhiệt độ sấy . 46
Hình 3.8: Biến đổi điểm chất lượng cảm quan của cá trích khô theo nhiệt độ sấy . 47
Hình 3.9: Điểm chất lượng cảm quan của sản phẩm theo các phương pháp sấy . 48
Hình 3.10: Biến đổi độ ẩm của cá trích khô theo các phương pháp sấy 49
Hình 3.11: Tỷ lệ hút nước phục hồi của mẫu sấy BXHN -SLvà mẫu phơi nắng 50
Hình 4.1: Quy trình chế biến cá trích khô tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ
hồng ngoại kết hợp sấy lạnh . 55
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1: Thành phần hóa học, dinh dưỡng của cá Trích xương 6
Bảng 1.2: Thành phần các acid amin chủ yếu trong cá Trích 6
Bảng 1.3: Một số tinh chất hóa học của muối tinh khiết 8
Bảng 1.4: Bảng mô tả điểm cho các sản phẩm theo TCVN 3215 –79 . 23
Bảng 1.5: Bảng các mức chất lượng . 24
Bảng 2.1: Thang điểm chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm . 27
Bảng 2.2: Thang điểm chỉ tiêu vị của sản phẩm . 27
Bảng 2.3: Thang điểm chỉ tiêu mùi của sản phẩm 28
Bảng 2.4: Thang điểm chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm 28
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh đối với thủy sản khô không ăn liền 29
Bảng 3.5: Sự biến đổi khối lượng, độ ẩm, tốc độ sấy theo nhiệt độ 44
Bảng 3.11: Kết quả xác định hàm lượng Protein, NH
3 trong mẫu tối ưu và mẫu phơi
nắng . 51
Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra vi sinh vật sản phẩm cá trích tẩm gia vị sấy khô . 52
Bảng 4.1: Sự thay đổi khối lượng ứng với 1000 g nguyên liệu qua các công đoạn . 53
Bảng 4.2: Hạch toán sơ bộ giá 1 kg sản phẩm sấy khô chưa tính chi phí phụ khác 53
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
BXHN –SL: Bức xạ hồng ngoại –sấy lạnh
CLCQ: Chất lượng cảm quan
BT NM –NM: Bào tử nấm men –nấm mốc
1
LỜI NÓI ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cá trích là một loài cá biển có danh pháp khoa học là Sardinella thuộc chi cá
xương, họ cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá béo có giá trị dinh dưỡng, giá trị
kinh tế cao và cũng là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới. Ở Việt Nam, cá trích
có khoảng 10 loài, quan trọng là cá trích tròn ( S.aurita) và cá trích xương (S.jussieu).
Cá trích là nguyên liệu của những món ăn thông dụng ở các nước trên thế giới.
Mắm cá trích là món ăn ở châu Âu và đã trở thành một khẩu phần vùng Baltic, Đức.
Cá trích cũng phổ biến trong ẩm thực của người Do Thái đồng thời nó cũng là món ăn
rất khoái khẩu của người Nga. Cá trích hun khói là một bữa ăn truyền thống của người
Đan Mạch, còn cá trích ngâm dầu được tìm thấy trong các món ăn của người Nhật. Ở
Việt Nam món gỏi cá trích rất phổ biến và được ưa chuộng cùng với món đồ hộp cá
trích sốt cà chua. Các sản phẩm từ cá trích rất đa dạng, với mong muốn phát triển đa
dạng và phong phú hơn nữa các sản phẩm từ cá trích là hết sức cần thiết nhằm làm
tăng về chủng loại, số lượng sản phẩm tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu.
Các sản phẩm cá trích chế biến dưới dạng khô đã được người dân biết đến
nhưng chủ yếu là phơi nắng khó kiểm soát được sự đồng đều của sản phẩm cũng như
về mặt an toàn thực phẩm. Do đó chưa thể thỏa mãn nhu cầu về khẩu vị người tiêu
dùng trong cũng như ngoài nước. Sản phẩm “cá trích khô tẩm gia vị” sẽ mang đến một
hương vị hoàn toàn mới nhờ vào sự kết hợp hài hòa giữa các thành phần gia vị và
phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh đồng thời cũng đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình chế biến “cá trích khô tẩm gia vị” bằng
phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh để sản xuất ra mặt hàng phù hợp
với khẩu vị người tiêu dùng trong và ngoài nước, đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực
phẩm, có giá thành kinh tế hợp lý.
3. Nội dung nghiên cứu
Đồ án “Nghiên cứu chế biến cá trích khô tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ
hồng ngoại kết hợp sấy lạnh” gồm các nội dung sau:
- Tổng quan về nguyên liệu cá trích và công nghệ chế biến các sản phẩm thủy sản
khô tẩm gia vị.
2
- Tổng quan về công nghệ sấy.
- Nghiên cứu thành phần phối trộn thíchhợp cho sản phẩm cá trích tẩm gia vị.
- Nghiên cứu về chế độ sấy phù hợp cho sản phẩm.
- So sánh chất lượng sản phẩm cá trích tẩm gia vị bằng phương pháp sấy bức xạ
hồng ngoại kết hợp sấy lạnh và phương pháp sấytruyền thống (phơi nắng).
- Xác định tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm.
- Thực nghiệm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và sơ bộ hạch toán giá
thành sản phẩm.
3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản khô trong những năm gần đây
1.1.1. Tình hình tiêu thụ thủy sản khô[13], [14], [15]
Sản phẩm thủy sản khô của Việt Nam đã có mặt tại 50 nước trên thếgiới, trong
đó các thị trường nhập khẩu chính là Hàn Quốc, các nước ASEAN, Trung Quốc và
Nhật Bản (chiếm 73,1% thị phần xuất khẩu).
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu thủy hải sản khô năm
2009 đạt gần 43.000 tấn, với giá trị trên 160 triệu USD, tăng 31,2% về lượng và 9,9%
về giá trị so với năm 2008. Chỉ tính riêng nửa đầu tháng 12/2009, xuấtkhẩu thủy sản
khô của cả nước đạt trên 1.800 tấn, với trị giá gần 6 triệu USD, tăng 99,6% về lượng và
24,5% về giá trị so với cùng kỳ năm trước. Với giá trung bình đạt 3,49 USD/kg. Mặc dù
chỉ chiếm 3,77% tỷ trọng xuất khẩu, nhưng đây vẫn là nhưng con số ấn tượng, đánh dấu
một năm thành công của xuất khẩu thủy hải sản khô, trong điều kiện nền kinh tế thế giới
suy thoái và nguồn nguyên liệu trong nước bị khủng hoảng. Thủy hải sản khô của Việt
Nam rất thành công trong chiếm lĩnh thị trường. Trong đó, các thị trường như Hàn Quốc,
Asean, Trung Quốc, Nhật Bản chiếm trên 73,1% thị phần xuất khẩu của cả nước. Giá
trị nhập khẩu của Mỹ tăng 81,8% so với năm 2008, Nhật Bản tăng 56,6%; Đài Loan tăng
36,5% và Asean tăng 2,9%.
Theo Hiệp hội chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2010,
xuất khẩu thủy sản khô sẽ tăng mạnh so với năm 2009. Theo báo cáo của Tổng cục
Hải quan Việt nam, 3 tháng đầu năm 2010, Việt Nam đã xuất khẩu 6.258 tấn thủy sản
khô với tổng giá trị xấp xỉ 24,2 triệu USD. Trong đó, riêng tháng 3, cả nước xuất khẩu
3.232 tấn hàng khô tương đương 9,82 triệu USD, tăng 45,4% về lượng và 3,5% về giá
trị so với cùng kỳ năm ngoái.
Theo thống kêcủa Tổng Cục Hải Quan Việt Nam tính đến hết năm 2011, kim
ngạch xuất khẩu nhóm hàng thủy sản đạt 6,11 tỷ USD, tăng 21,8% so với năm 2010 và
tăng 65,6% so với mức bình quân giai đoạn 2005-2009. Liên minh châu Âu (EU),
Hoa Kỳ và Nhật Bản vẫn là 3 đối tác chính nhập khẩu hàng thuỷ sản trong năm 2011,
cụ thể: xuất khẩu mặt hàng này sang thị trường EU đạt 1,36 tỷ USD, tăng 12,9%; sang
Hoa Kỳ đạt 1,16 tỷ USD, tăng 21,3%; sang Nhật Bản đạt 1,02 tỷ USD, tăng 13,6% so
với năm 2010. Ngoài ra, xuất khẩu thủy sản củaViệt Nam còn mở rộng sang các thị
4
trường như Hàn Quốc: 490 triệu USD, tăng 26,1%; Trung Quốc: 223 triệu USD, tăng
37,3%; Braxin: 86,3 triệu USD, tăng 153,5% .
Từ những tín hiệu khả quan về tình hình tiêu thụ thủy hải sản khô trong những
năm gần đây cho thấy, năm 2012 sẽ tiếp tục là một năm thành công của xuất khẩu
thủy hải sản khô Việt Nam. Mặt hàng này sẽ có những đóng góp quan trọng trong tổng
kim ngạch xuất khẩu chung của cả ngành thủy hải sản và sẽ là mặt hàng xuất khẩu
chiến lược của thủy hải sản Việt Nam. Năm 2012 thủy hải sản khô vẫn tiếp tục có mặt
trên các thị trường Hàn Quốc, Asean, Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ Đây vẫn là
những thị trường nhập khẩu chính của thủy sản khô Việt Nam.
1.1.2. Tình hình tiêu thụ thủy sản khô tẩm gia vị
Trong thời đại công nghiệp hóa –hiện đại hóa ngày nay, con người ngày càng
bận rộn với công việc, học tập, sinh hoạt, ít có thời gian chế biến thực phẩm. Sản phẩm
tẩm gia vị đang là sự lựa chọn ưa chuộng của mọi người để giảm bớt thời gian nấu
nướng, chế biến. Trong đó mặt hàng khô thủy sản tẩm gia vị cũng ngày càng đáp ứng
nhanh chóng và phù hợp yêu cầu đó như là một nhu cầu tất yếu đáp ứng được cho mọi
người cả về thời gian, chất lượng, vệ sinh, nhu cầu thị hiếu của con người. Với sản
phẩm khô cá tẩm gia vị là sản phẩm được nhiều người ưa thích và sử dụng, được chế
biến đa dạng từ nguồn nguyên liệu là cá tươi, cá đông lạnh hay khô cá như cá đuối, cá
chuồn, cá trích, cá nục, cá hố, cá bò da
Qua quá trình chế biến làm tăng giá trị về mặt cảm quan, chất lượng và có
thểsử dụng mà chỉ mất rất ít thời gian chế biến lại. Vì thế khô cá tẩm gia vị ngày càng
được ưa chuộng không chỉ trong nước mà còn đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Khô cá tẩm
gia vị đã được phân phối đến nhiều vùng miền trong nước cũng như có mặt ở nhiều
nướckhác như Hàn Quốc, ASEAN, Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thựcphẩm
thủy sản, tập I, NXB Nông nghiệp Hà Nội.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Ướp muối, chế biến nước mắm,
chế biến khô, thức ăn chín, tập II, NXB Nông nghiệp Hà Nội.
3. Hoàng Văn Chước (1997), Kỹ thuật sấy, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
4. Đào Trọng Hiếu (2004), Ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần
hẹp chọn lọc kết hợp với không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá cơm Săng xuất
khẩu, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Đại học Nha Trang.
5. Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm,Nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật.
6. Ngô Đăng Nghĩa (2004), Nghiên cứu sấy mực ống lột da bằng thiết bị sấy bức
xạ hồng ngoại kết hợp với không khi có nhiệt độ thấp, Đề tài nhánh của đề tài
cấp Nhà nước.
7. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm thủy sản,Đại
học Nha Trang.
8. Trần Đại Tiến (2007), Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực lột da,
Luận văn tiến sỹ kỹ thuật, Trường đại học Nha Trang.
9. Trần Đại Tiến (2009), Bài giảng kỹ thuật thực phẩm, Đại học Nha Trang.
10. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội.
11. Yamada N. and Wada S. (1998), Production of dried marine products using
farinfrared, Res.Fisheries.
12. Zbinciski I. cùng các cộng sự (1992), Application of in frared radiration for
drying of particulate material, Elsevier science publisher B.V.
13. http: //www.google.vn
14. http://vneconomy.vn/20100415100626843p0c10/xuat-khau-thuy-san-kho-co-hoi-rong-mo.htm
15. http://cafef.vn/2010042203422332CA39/xuat-khau-thuy-san-kho-se-tang-truong-manh.chn
16. http://vi.wikipedia.org/wiki/gừng
17. http://vi.wikipedia.org/wiki/ớt
18. 18.http://vi.wikipedia.org/wiki/vừng