Luận Văn Nghiên cứu chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay thế

Đề tài: Nghiên cứu chế biến bánh bích quy có sử dụng bột sắn thay thế



MỤC LỤC​

Phần thứ nhất: MỞ ĐẦU 1

1.1.Đặt vấn đề. 1

1.2.Mục đích và yêu cầu. 2

1.2.1.Mục đích. 2

1.2.2. Yêu cầu. 2

Phần hai: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Giới thiệu về bánh bích quy. 3

2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh bích quy. 3

2.1.2. Phân loại bánh bích quy. 4

2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích quy trên thế giới và Việt Nam 5

2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích quy trên thế giới 5

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích quy ở Việt Nam 6

2.3.Giới thiệu về bột sắn. 9

2.3.1.Đặc điểm của cây sắn. 9

2.3.2.Ứng dụng của sắn. 11

2.4.Quy trình sản xuất bánh bích quy. 13

2.4.1. Sơ đồ công nghệ. 13

2.4.2. Thuyết minh qui trình. 15

Phần thứ ba: NGUYÊN VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1. Nguyên liệu. 24

3.2. Vật liệu. 24

3.2.1. Hoá chất 24

3.2.2. Dụng cụ và thiết bị 24

3.2.Nội dung nghiên cứu. 24

3.2.1. Đánh giá chất lượng các loại bột mỳ, bột sắn sử dụng làm bánh. 2

3.2.2. Chế biến bánh bích quy. 24

3.2.3. Đánh giá chất lượng bánh bích qui thành phẩm 24

3.3. Phương pháp nghiên cứu. 24

3.3.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu: bột mỳ, bột sắn. 24

3.3.3. Các công thức chế biến bánh bích quy. 31

3.3.4. Đánh giá chất lượng bánh bích quy thí nghiệm 31

3.3.5. Hiệu suất thu hồi bánh bích quy theo nguyên liệu chính. Error! Bookmark not defined.

3.3.7. Xử lý số liệu. Error! Bookmark not defined.

Phần thứ tư: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33

4.1. Kết quả đánh giá chất lượng bột mỳ, bột sắn và tinh bột sắn. 33

4.2. Kết quả đánh giá chất lượng và hàm lượng gluten của bột mỳ. 33

4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của bánh bích quy. 34

4.4. Đánh giá chất lượng bánh bích quy thí nghiệm 38

4.5.Tính hiệu suất thu hồi bánh bích quy. Error! Bookmark not defined.

4.6. Tính giá thành sản phẩm 41

Phần thứ năm: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1.Kết luận. 43

5.2. Đề nghị 43