Thạc Sĩ Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua

MỤC LỤC


MỞ ĐẦU ------------------------------------------------------------------------- 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU----------------------------------------- 4
1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic-------------------------------------- 4
1.2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men từ thịt--------------------- 5
1.3 Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic ----------------------------------- 7
1.4 Đặc điểm của vi khuẩn lactic------------------------------------------ 9
1.5 Sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic ------------------10
1.6 Cơ chế của quá trình lên men lactic---------------------------------12
1.6.1 Lên men lactic đồng hình--------------------------------------13
1.6.2 Lên men lactic dị hình------------------------------------------15
1.7 Kỹ thuật sản xuất nem chua ở Việt Nam---------------------------16
1.8 Những kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt trong và ngoài nước 19
1.8.1 Các sản phẩm lên men từ thịt ở nước ngoài ----------------19
1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines) -------------------19
1.8.1.2 Longanisa (Philippines) ----------------------------20
1.8.1.3 Nham (Thái Lan)------------------------------------20
1.8.1.4 Salami (Australia)-----------------------------------21
1.8.1.5 Lạp xưởng Úc----------------------------------------22
1.8.1.6 Thịt bò khô (Philippines)---------------------------23
1.8.2 Các sản phẩm nem chua ở Việt Nam-----------------------24
1.8.2.1 Nem chua miền Trung------------------------------24
a) Nem chua Ninh Hòa (Nha Trang-Khánh Hòa) ------24
b) Nem chua chợ Huyện (Bình Định)---------------------25
1.8.2.2 Nem chua miền Bắc --------------------------------26
a) Nem chua Thanh Hóa------------------------------------26
b) Nem làng Vẽ ----------------------------------------------27
1.8.2.3 Nem chua miền Nam -------------------------------27
a) Nem chua Thủ Đức---------------------------------------27
b) Nem chua Lai Vung --------------------------------------28
c) Nem chua “Ông Mập” -----------------------------------29
1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật
trong quá trình lên men và bảo quản nem chua---------------------------33
1.9.1 Nhiệt độ ----------------------------------------------------------33
1.9.2 Độ ẩm-------------------------------------------------------------33
1.9.3 pH --------------------------------------------------------------33
1.9.4 Hàm lượng đường -----------------------------------------------34
1.9.5 Hàm lượng muối ------------------------------------------------34
1.9.6 Các yếu tố sinh học---------------------------------------------35
1.9.7 Bao bì -------------------------------------------------------------35
1.10 Những vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo
phương pháp truyền thống --------------------------------------------35
1.10.1 Một số nhược điểm của phương pháp lên men truyền
thống--------------------------------------------------------------35
1.10.2 Những hạn chế trong nghiên cứu nem chua---------------37
1.10.3 Một số vấn đề cần khắc phục trong chế biến nem
chua theo phương pháp lên men truyền thống -------------42

Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ----------45
2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu -------------------------------------45
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu ------------------------------------------45
2.1.2 Hóa chất ----------------------------------------------------------47
2.1.3 Các loại môi trường nuôi cấy ---------------------------------48
2.1.4 Thiết bị và dụng cụ ---------------------------------------------50
2.2 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm-------------------------51
2.3 Phương pháp nghiên cứu------------------------------------------------51
2.3.1 Xác định số lượng tế bào theo phương pháp Koch --------51
2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu -------------------------------51
2.3.1.2 Phương pháp pha loãng mẫu -----------------------52
2.3.1.3 Phương pháp cấy mẫu -------------------------------53
2.3.1.4 Cách đếm----------------------------------------------55
2.3.2 Định lượng acid lactic trong mẫu nem chua ----------------56
2.3.3 Đo pH -------------------------------------------------------------57
2.3.4 Khảo sát yếu tố độ ẩm-----------------------------------------57
2.3.5 Khảo sát yếu tố bao bì -----------------------------------------57
2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vào bao bì -------------------------58
2.3.7 Ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của
sản phẩm nem chua thử nghiệm-------------------------------59
2.3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem
chua thử nghiệm -------------------------------------------------60
2.3.9 Phương pháp so hàng khi đánh giá cảm quan chất lượng
sản phẩm mẫu nem chua đối chứng và thử nghiệm--------60

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN-------------------------------------63
3.1 Đánh giá cảm quan các loại bao bì----------------------------------63
3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản mẫu
nem chua ở 30 o C khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc
0,01% và giấy lọc 0,02%----------------------------------------------67
3.3 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng sản phẩm
nem chua----------------------------------------------------------------67
3.3.1 Chất lượng cảm quan mẫu đối chứng và giấy lọc --------67
3.3.2 Thời gian bảo quản ở 30 o C và O-4 o C đối với mẫu
đối chúng và giấy lọc--------------------------------------------68
3.3.3 Sự thay đổi pH ở 30 o C và O-4 o C ----------------------------69
3.3.3.1 Mẫu đối chứng----------------------------------------69
3.3.3.2 Mẫu giấy lọc-----------------------------------------70
3.3.4 Hàm lượng acid lactic ở 30 o C và O-4 o C---------------------73
3.3.4.1 Mẫu đối chứng---------------------------------------73
3.3.4.2 Mẫu giấy lọc-----------------------------------------74
3.3.5 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30 o C
và O-4 o C ---------------------------------------------------------76
3.3.5.1 Vi khuẩn lactic---------------------------------------76
3.3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí -------------------------79
3.3.6 Biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính gạo 83
3.3.7 Bổ sung 1% thính gạo ---------------------------------------83
3.3.8 Bổ sung 5% thính gạo ---------------------------------------84
3.3.9 Bổ sung 7% thính gạo ---------------------------------------86
3.3.10 Bổ sung 10% thính gạo--------------------------------------87
3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem
chua thử nghiệm----------------------------------------------------------------90
3.4.1 Chất lượng cảm quan-------------------------------------------90
3.4.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men -----------91

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ---------------------------------------------------93
TÀI LIỆU THAM KHẢO