Luận Văn Nghiên cứu cải thiện quy trình sản xuất sữa đậu nành

Đề tài: NGHIÊN CỨU CẢI THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH


Luận văn dài 50 trang:
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM TẮT . iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH . vi
DANH SÁCH BẢNG . vii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1 Tổng quan 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU ĐẬU NÀNH 2
2.1.1 Tổng quan về đậu nành 2
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng 3
2.1.3 Các thành phần có hại 6
2.2 GIỚI THIỆU CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN CÁc SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH . 7
2.2.1 Quá trình ngâm 7
2.2.2 Quá trình nghiền 8
2.2.3 Quá trình đồng hóa 9
2.2.4 Quá trình tiệt trùng 12
2.3 MỘT SỐ BẤT LỢI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA DẬU NÀNH14
2.3.1 Phản ứng oxy hóa các chất béo không no . 14
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 17
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 17
3.1.1 Thời điểm và địa diểm nghiên cứu 17
3.1.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa đậu nành 17
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ . 17
3.1.4 Hóa chất sử dụng . 17
3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU . 19
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nhiệt độ nước
nghiền đến mùi vị và hiệu suất thu hồi protein của sản phẩm 19 v
3.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của chế độ đồng hóa đến chất lượng sản phẩm 21
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
4.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
CHẦN VÀ NHIỆT ĐỘ NƯỚC NGHIỀN ĐẾN MÙI VỊ VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI
PROTEIN Ở SẢN . 23
4.1.1 Hiệu suất thu hồi protein của sản phẩm 23
4.1.2 Chỉ số peroxide của sản phẩm 24
4.1.3 Kết quả cảm quan về màu sắc, mùi vị cho sản phẩm. 26
4.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ÁP SUẤT
ĐỒNG HÓA ĐẾN THỜI GIAN PHÂN LỚP Ở SẢN PHẨM . 28
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 31
5.1 KẾT LUẬN 31
5.2 ĐỀ NGHỊ 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 33