Đồ Án Nghiên cứu các giải pháp để ổn định màu xanh cho hỗn hợp rau dạng pâte.

MỤC LỤC​ Trang

MỞ ĐẦU 1

Chương I

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

1.1. Giới thiệu nguyên liệu rau 2
1.1.1. Bí đao . 2
1.1.2. Mướp hương 2
1.1.3 Đậu cô ve 3
1.1.4. Suplơ xanh 4
1.2. Các biến đổi sinh – lý – hóa xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản hỗn hợp rau dạng pâte 5
1.2.1. Biến đổi sinh học 5
1.2.2. Biến đổi hóa lý 6
1.2.3. Biến đổi hóa học . 7
1.3. Các quá trình xử lý nhiệt đối với hỗn hợp rau dạng pâte . 9
1.3.1. Quá trình thanh trùng bằng nhiệt 9
1.3.2. Quá trình bảo quản lạnh 10
1.4. Vai trò của phụ gia và chất điện ly sử dụng trong sản xuất thực phẩm . 11
1.4.1. Các chất phụ gia sử dụng trong nghiên cứu . 11
1.4.2. Các chất điện ly và vai trò của chúng . 14
Chương II

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1. Nguyên liệu 17
2.1.1. Nguyên liệu chính . 17
2.1.2. Nguyên liệu phụ 17
2.2. Phương pháp nghiên cứu 19
2.2.1. Phương pháp hóa lý . 19
2.2.2. Phương pháp vật lý 19
Chương III

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 20
3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến sự thay đổi cường độ màu clorofil của hỗn hợp nước rau dạng pâte 20
3.1.1. Chần nguyên liệu .20
3.1.1.1. Chần trong nước nóng 21
3.1.1.2. Chần trong dung dịch nước muối nóng . 23
3.1.2. Các chế độ thanh trùng sản phẩm . 26
3.2. Vai trò của pH trong việc ổn định màu xanh cho hỗn hợp nước rau dạng pâte sau khi thanh trùng 30
3.3. nghiên cứu bổ sung chất màu antoxian cho sản phẩm nước rau dạng pâte 34
3.3.1. Vai trò của antoxian trong việc tạo màu xanh cho sản phẩm . 34
3.3.2. Nghiên cứu ngưỡng giá trị pH của hỗn hợp rau dạng pâte để antoxian cho màu xanh . 34
3.3.3. Nghiên cứu tỷ lệ antoxian thích hợp để bổ sung vào hỗn hợp nước rau dạng pâte . 36
3.4. Nghiên cứu tìm các giải pháp để ổn định màu xanh cho sản phẩm thực nghiệm sau thanh trùng . 38
3.4.1. Nghiên cứu biến thiên giá trị pH theo thời gian bảo quản quyết định đến sự thay đổi cường độ màu sản phẩm sau thanh trùng 38
3.4.2. Nghiên cứu bổ sung dung dịch đệm citrat – photphat để ổn định pH sau thanh trùng đồng thời theo dõi cường độ màu xanh của sản phẩm thực nghiệm 42
3.4.3. Nghiên cứu cường độ màu xanh của sản phẩm thực nghiệm sau thanh trùng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian thanh trùng 44
3.5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất hỗn hợp rau thực nghiệm dạng pâte 49