Luận Văn Nghiên cứu bổ sung Thanh Long đỏ vào bánh Bông Lan

MUÏC LUÏC
LỜI CẢM ƠN
Chương 1. LỜI MỞ ĐẦU 1
1.1 Đăt vấn đề. 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Yêu cầu của đề tài 2
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về bánh bông lan. 3
2.1.1 Giới thiệu về bánh bông lan. 3
2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật cho bánh bông lan. 3
2.2 Tổng quan về cây thanh long. 5
2.2.1 Giới thiệu về cây Thanh Long. 5
2.2.2 Đặc điểm sinh học. 5
2.2.3 Giới thiệu về Trái thanh long. 9
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của Thanh Long. 10
2.3 Giới thiệu về Bột mì 11
2.3.1 Khái niệm 11
2.3.2 Tiêu chuẩn của bột mì 12
2.3.3 Thành phần hóa học của bột mì 12
2.3.4 Việc phân hạng và đánh giá chất lượng bột mì 15
2.3.5 Tính chất nướng bánh của bột mì 17
2.3.6 Tính chất và khả năng thay thế của bột mì: 18
2.3.7 Bảo quản. 18
2.3.8 Bột nổi 19
2.4 Giới thiệu về sữa. 19
2.4.1 Sữa bột Error! Bookmark not defined.
2.4.2 Giới thiệu về sữa tươi 19
2.5 Tổng quan về đường. 20
2.5.1 Giới thiệu về đường. 20
2.5.2 Tính chất của đường. 21
2.5.3 Ứng dụng. 21
2.6 Giới thiệu về trứng. 22
2.6.1 Cấu tạo của trứng. 22
2.6.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà. 23
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 27
3.2 Vật liệu. 27
3.3 Máy móc. 27
3.4 Phương pháp nghiên cứu. 28
3.5 Xây dựng quy trình. 28
3.5.1 Xây dựng quy trình nhận dịch Thanh Long. 28
3.5.2 Xây dựng quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan. 30
3.6 Bố trí thí nghiệm 30
3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát Hiệu suất thu hồi dịch và hạt quả Thanh long. 30
3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ Đường và Trứng. 31
3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung thêm hỗn hợp A 33
3.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung vào hỗn hợp B 35
3.6.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ sữa tươi bổ sung. 36
3.6.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ dịch hạt thanh long đỏ bổ sung. 38
3.6.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng. 40
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ BIỆN LUẬN 42
4.1 Từ các số liệu thu được phân tích, đánh giá và biện luận bằng phương pháp thống kê ANOVA 47
4.2 Lựa chọn nghiệm thức đáng tin cậy. 47
4.2.1 Kết quả phân tích dinh dưỡng. 47
4.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh. 47
4.2.3 Quy trình công nghệ hoàn thiện. 47
4.2.4 Kiểm tra trung bình cảm quan đánh giá từ 30 đến 50 cảm quan viên. Yêu cầu lập bảng mô tả các chất liệu cảm quan của sản phẩm: 47
Chương 5. Kết luận và đề nghị 49
5.1 Kết luận. 49
5.2 Đề nghị 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56


CHƯƠNG 1

LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đăt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Cuộc sống ngày càng phát triển vấn đề sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu và nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao, tiêu chí đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe mà không phải là những chất tổng hợp hóa học, những chất có nguy cơ độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Đặc biệt trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh bổ dưỡng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng như bánh bông lan, bánh mì, .Và để được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm thực phẩm phải có đầy đủ những chất cần thiết như vi chất dinh dưỡng, các vitamin, các chất chống oxy hóa
Một trong những loại quả đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay là thanh long. Thanh long là nguồn nguyên liệu chứa nhiều vitamin C, giàu chất xơ và chất khoáng, đặc biệt là phốt pho và canxi. Hạt thanh long giàu chất béo không bão hòa. Ngoài ra thanh long còn chứa một lượng đáng kể phytoalbumin chất chống oxy hóa, có tác dụng ngăn chặn sự hình thành bệnh ung thư. Trong thời tiết mùa hè nóng bức, khát nước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng ta có cảm giác mát mẻ, sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp cho làn da của mình một cách đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền tảng hơn hẳn so với việc sử dụng các loại mỹ phẩm đắt tiền.
Thanh long được trồng rất nhiều và phổ biển ở nước ta. Vì vậy nó là nguồn nguyên liệu rất phong phú cho chúng ta sử dụng và nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị của thanh long. Và hiện nay người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại bánh mang tính chất ăn bổ sung mà còn chú trọng đến “ giá trị chức năng của chúng” .
Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và trứng, và các thành phần khác bổ sung. Bánh xốp được cho là một trong những loại bánh đầu tiên của bánh bông lan,cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở Caribe, dầu thế kỷ 19.
Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày trước.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Thanh Long được biết đến là loại trái cây giàu tiềm năng và có những đặc điểm như ngọt, đẹp, dễ ăn, bảo quản lâu, chế biến được nhiều sản phẩm, có trái quanh năm và luôn hấp dẫn trẻ em, có lợi cho sức khỏe, và dễ dàng chiếm lĩnh thị trường trong tương lai nên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu bổ sung Thanh Long đỏ vào bánh Bông Lan” nhằm làm phong phú thêm những sản phẩm chế biến từ nguyên liệu này, đây cũng là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ sử dụng, thời gian bảo quản lâu, an toàn, hợp vệ sinh cho người tiêu dùng đồng thời đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay.

1.3. Yêu cầu của đề tài
· Xây dựng quy trình sản xuất bánh Bông lan bổ sung thanh long đỏ
· Đưa ra tỉ lệ phối trộn thích hợp của từng nguyên liệu trong sản phẩm
· Xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình chế biến
· Kiểm tra thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
· Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh








CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về bánh bông lan [1] [14] [17]
2.1.1. Giới thiệu về bánh bông lan
Mỗi đất nước, mỗi vùng miền trên thế giới đều có phong cách ẩm thực mang sắc thái riêng. Đặc biệt kỹ thuật chế biến món ăn ngon, bổ dưỡng còn thể hiện bản sắc văn hóa của từng vùng miền, tạo nên đặc trưng ẩm thực không thể lẫn với bất cứ nơi nào khác.
Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống thưởng thức của con người đa dạng hơn, yêu cầu cao hơn. Nếu nhu cầu trước đây người ta chỉ có mục đích ngày ba bữa chính, ăn no là đủ thì bây giờ còn có nhu cầu bữa phụ để bổ sung thêm nguồn dinh dưỡng cho cơ thể. Hoặc nhu cầu của con người càng cao, tốc độ sống ngày càng hiện đại nên họ rút ngắn thời gian cũng như số lượng thức ăn trong một bữa mà vẫn muốn đảm bảo lượng dinh dưỡng cung cấp đầy đủ cho cơ thể bằng cách ăn một vài chiếc bánh ngọt với tách trà hay ly sữa tươi.
Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và trứng, và các thành phần khác bổ sung. Bánh xốp được cho là một trong những loại bánh đầu tiên của bánh bông lan, cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở Caribe, dầu thế kỷ 19.

Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày trước.
Bánh bông lan nguyên thủy được nướng bằng than trong khuôn sắt dày. Thời nay bánh được nướng đơn giản hơn nhiều nhờ có lò nướng hiện đại.

Ngoài ra bánh bông lan sau còn sử dụng phương pháp hấp để làm chín bánh.