Báo Cáo Nghiên cứu bổ sung tảo spirulina để nâng cao chất lượng dinh dưỡng bánh hamburger

NGHIÊN CỨU BỔ SUNG TẢO SPIRULINA ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG BÁNH HAMBURGER
SPIRULINA ADDITIONAL STUDY TO IMPROVE THE QUALITY NUTRITION HAMBURGER






TÓM TẮT
Bằng các phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng và phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá chất lượng dinh dưỡng bánh Hamburger có bổ sung tảo Spirulina. Dựa vào chất lượng dinh dưỡng của tảo Spirulina đề xuất hướng sử dụng chế biến nhiều sản phẩm có bổ sung tảo Spirulina. Đây là giải pháp hữu ích tạo ra các sản phẩm chất lượng dinh dưỡng cao và đa dạng hoá sản phẩm, hỗ trợ điều trị một số bệnh như: suy dinh dưỡng, điều hoà hoocmon, giảm nguy cơ cao huyết áp, làm vết thương mau lành hơn. Bằng các thí nghiệm để tìm ra các thông số
thích hợp cho độ nở bánh Hamburger như thời gian lên men (100 phút), nhiệt độ lên men (320C), tỉ lệ nấm men bổ sung (1,7%), tỉ lệ tảo Spirulina (1%). Để tạo ra sản phẩm bánh Hamburger không những đảm bảo chất lượng dinh dưỡng mà còn đảm bảo về mùi vị và màu sắc cảm quan của bánh Hamburger khi bổ sung tảo.
Từ khóa: Tảo Spirulina; bánh hamburger; thời gian lên men; nhiệt độ lên men; tỷ lệ nấm

men.



ABSTRACT
By the method of determining the nutrient omposition and sensoryevaluation methodsto

assess nutritional quality Hamburger supplemented with Spirulina. Based on the nutritional quality of Spirulina propose to use multiple processors offering spirulinasupplements. This is a useful solution to create products of high nutritional quality and diversification of products, support the treatment of certain diseases such asmalnutrition, regulate hormones, reduce the risk of high blood pressure, wound healing to occur. In the experiments to find out the appropriate parameters for the Hamburgerbloom as fermentation time (100minutes), fermentation temperature (320C), the rate ofyeast supplementation (1.7%), the rate Spirulina (1%). To create Hamburger productsnot only ensure the nutritional quality but also to ensure the flavor and color of theHamburger sense when algal supplements. Keywords: algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, rate GHof yeast.
Keywords: Algae Spirulina; hamburger; fermentation time; fermentation temperature, rate of yeast.




1. Đặt vấn đề
1.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Tảo Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản phẩm thực phẩm như mì sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia
Sản phẩm mì sợi bổ sung tảo Spirulina: Spirulina được sử dụng vào gói mì và mì sợi. Để sản xuất sản phẩm này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1 – 1% Spirulina vào bột mì. Trà xanh bổ sung Spirulina: trà đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu vitamin C, trong khi tảo Spirulina lại giàu các thành phần dinh dưỡng khác. Sản phẩm trà xanh bổ sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng tương đối hoàn thiện.
Từ năm 1975, Oswald và cộng sự tại trường Đại Học Tổng Hợp Califonia đã thử



nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận rằng: trong hệ xử lý nước thải Spirulina có vai trò tạo oxi, tăng độ kết lắng, loại trừ kim loại và các chất hữu cơ độc hại.
Năm 1994, người Nga đã cấp bằng sáng chế cho Spirulina như một loại thực dược giúp làm giảm các phản ứng do các bệnh nhiễm xạ gây ra, 270 trẻ em nạn nhân vụ nổ chernobyl được dùng 5g tảo Spirulina mỗi ngày liên tục trong vòng 45 ngày đã giúp lượng nucheic nhiễm xạ xuống 50% và bình thường hóa những cơ quan nhạy cảm bị dị ứng.
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Từ năm 1977, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng thử nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đông Nai Tháng 5 – 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ Em thì từ năm 1989, Trung Tâm Dinh Dưỡng được thành phố giao cho chức năng nghiên cứu và phát triển Spirulina. Tuy nhiên, việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong vài năm gần đây gặp khó khăn vì người tiêu dùng chưa quen do màu sắc và mùi tảo. Vì vậy trung tâm đã nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn và khi đưa Spirulina vào cơ thể bằng con đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng của yếu tố cảm quan, đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân. Ngoài ra, Trung Tâm còn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung Spirulina để giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em, phục hồi dinh dưỡng cho người già. Để sản xuất 50
– 100 tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng Spirulina khô là 750 – 1500 kg.
2. Giải quyết vấn đề
2.1. Phương pháp nghiên cứu
2.1.1. Phương pháp vật lý
a. Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi.
a.1. Nguyên tắc
Dựa vào khả năng tách rời hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm. Cân sản phẩm trước và sau khi sấy, từ đó tính được độ ẩm của sản phẩm.
a.2. Cách tiến hành
Chén được sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút chân ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích, (chính xác đến 0,001g). Cân chính xác 2 – 10 g mẫu trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 1100C, trong 2 giờ. Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả của hai lần cân cuối không đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối.
b. Xác định hàm lượng gluten của bột mì
b.1. Nguyên tắc
Gluten là thành phần chủ yếu của bột mì. Gluten gồm hai chất gliadin và glutenin. Hai chất này có tính chất dính cao, không tan trong nước mà khi nhào với nước, chúng trương nở và tạo thành một khối dẻo đàn hồi. Các tính chất này là cơ sở để xác định hàm lượng gluten.
b.2. Cách tiến hành
Cân 100g bột mì cho vào thau. Cho thêm 55,5ml nước trộn đều, vê tròn cho vào chén đậy kín ủ trong 20 phút. Rửa gluten cho trôi hết tinh bột và các protein hòa tan nhằm thu gluten ướt. Dùng dung dich iot để kiểm tra tinh bột, nhỏ vài giọt iot vào khối gluten, khối gluten không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột, cân khối lượng gluten sau khi đã rửa



hết tinh bột.
c. Xác định độ đàn hồi của bột nhào
- Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2 cm rồi buông tay, hoặc dùng ngón trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten.
d. Xác định độ căng đứt của bột nhào
- Cân 4g gluten vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 200C trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài lúc đức. Thời gian kéo 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten.
e. Phương pháp xác định thể tich bánh hamburger
e.1. Nguyên tắc:
Dựa trên lực đẩy Ác-si-mét: thể tích nước tràn ra chính là thể tích vật chiếm chỗ.
e.2. Cách tiến hành
Bánh sau khi nướng được nhúng sáp trước khi đem đi xác định thể tích. Sử dụng cốc dung tích 1000ml đổ đầy nước sau đó thả bánh cùng với vật nặng để bánh ngập xuống. Sau đó đem thể tích nước tràn ra đo V1. Tương tự ta xác định thể tích của vật nặng V2.
2.1.2. Phương pháp hóa học
a. Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl
a.1. Nguyên tắc
Trước tiên, mẫu được vô cơ hóa bằng H 2 SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:
2 H 2 SO4 –> 2 H2O + 2SO2 + O2
Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cácbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H2O, còn nito giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H 2 SO4 dư tạo thành (NH4)SO4 tan trong dung dịch: NH3 + H 2 SO4 –> (NH4)SO4
Chất đạm đã được vô cơ hóa nằm dưới dạng ammonium sulfate khi cho tác dụng với chất kiềm mạnh như NaOH sẽ phóng thích ra ammoniac.
(NH4)SO4 + 2NaOH –> Na2SO4 +H2O + 2NH3
Sau đó, NH3 được hơi nước lôi cuốn và đưa dung dịch H3BO3 . Trong dung dịch này, NH3 tồn tại dưới dạng ion NH4 và giải phóng ra ion H2BO3 . Chuẩn độ lượng ion này bằng HCl chuẩn sẽ xác định được lượng ammoniac sinh ra. Từ đó, suy ra lượng đạm trong mẫu nguyên liệu.
a.2. Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu để đem đi vô cơ hóa mẫu bao gồm: