Luận Văn Nghiên cứu biến đổi sinh học đậu hũ bằng Bacillus subtilis dùng trong chế biến thực phẩm

MỞ ĐẦU

Từ rất xa xưa có thể từ hơn hai nghìn năm trước, đậu nành đã được sử dụng dùng làm thực phẩm cho con người. Theo thời gian các kỹ thuật chế biến đậu nành đã trở nên tinh vi và phức tạp hơn, đã thực hành rộng rãi ở phương Đông và khu vực Đông Nam Á hàng trăm năm nay. Sản phẩm phổ biến nhất là đậu phụ (đậu hũ). Các sản phẩm lên men từ đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao như nước chấm lên men, tương, chao (Việt Nam), đậu phụ, sáng sáu, xì dầu (Trung Quốc), Natto, Miso, xoin (Nhật), sữa đậu nành Tuy nhiên ở nước ta đậu tương lại nằm trong nhóm sản phẩm và dịch vụ có sức cạnh tranh thấp trong nền kinh tế quốc dân do các nguyên nhân:
 Ít có sản phẩm từ đậu nành có giá trị công nghiệp.
 Các phụ phế phẩm ít được tận dụng.
 Các sản phẩm được sản xuất với quy mô công nghiệp của đậu nành chỉ được dùng với một lượng nhỏ trong khẩu phần ăn hàng ngày. Hầu hết các sản phẩm lên men từ đậu tương chủ yếu sử dụng nấm mốc, bên cạnh đó có một vài sản phẩm từ vi khuẩn và việc sử dụng vi khuẩn Bacillus subtilis đã trở thành những món ăn truyền thống của nhiều nước Châu Á như Natto của Nhật, thua nao của Thái Lan Tuy nhiên cho đến nay ở Việt Nam vẫn chưa phổ biến. Vì các lý do trên và vì tính độc đáo của Bacillus subtilis: hệ enzyme nhiều, phát triển mạnh trên môi trường sữa đậu nành cho nên chúng tôi đã tuyển chọn chủng Bacillus subtilis và nghiên cứu chế biến thực phẩm từ đậu hũ đã thủy phân bởi Bacillus subtilis nhằm tạo ra một loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời hỗ trợ tiêu hóa cho người sử dụng.
MỤC LỤC

Trang tựa . i
Lời cảm tạ . ii
Mục lục .iii
Danh sách các hình iv
Danh sách các bảng v
Danh sách đồ thị vi
Danh sách chữ viết tắt . vii
Chương 1 Mở đầu 1
Chương 2 Tổng quan tài liệu 2
2. 1. Giới thiệu về đậu tương . 2
2. 1. 1. Phân loại đậu tương . 2
2. 1. 2. Đặc điểm thực vật . 2
2. 1. 3. Giá trị dinh dưỡng . 2
2. 1. 4. Công dụng y học của đậu nành 5
2. 1. 5. Các sản phẩm về đậu nành 6
2. 1. 5. 1. Đậu phụ . 6
2. 1. 5. 2. Chao 7
2. 1. 5. 3. Tương . 8
2. 1. 5. 4. Miso 9
2. 1. 5. 5. Natto . 9
2. 1. 5. 6. Tempeh . 10
2. 2. Giới thiệu về Bacillus subtilis . 11
2. 2. 1. Đặc điểm của Bacillus subtilis . 11
2. 2. 2. Phân bố trong tự nhiên 12
2. 2. 3. Tác hại 12
2. 2. 4. Lợi ích 13
2. 2. 4. 1. Tạo kháng sinh 13
2. 2. 4. 2. Sinh tổng hợp enzyme . 13
5
Chương 3 Vật liệu và phương pháp . 15
3. 1. Thời gian và địa điểm . 15
3. 2. Vật liệu . 15
3. 2. 1. Nguyên liệu . 15
3. 2. 2. Chủng vi sinh vật 16
3. 2. 3. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 16
3. 2. 4. Môi trường dùng trong thực nghiệm 16
3. 3. Phương pháp . 17
3. 3. 1. Phương pháp nhuộm Gram 17
3. 3. 2. Phương pháp nhuộm bào tử . 17
3. 3. 3. Phương pháp nhuộm tiêm mao 19
3. 3. 4. Phương pháp xây dựng đường cong tăng trưởng . 19
3. 3. 5. Phương pháp xác định thời gian thế hệ 21
3. 3. 6. Phương pháp xác định thời gian sinh khối max trong môi trường CP lỏng 21
3. 3. 7. Phương pháp xác định thời gian tạo sinh khối tối đa trong môi trường sữa đậu
nành 21
3. 3. 8. Phương pháp định tính enzyme . 22
3. 3. 9. Phương pháp xác định hoạt tính hệ enzyme amylase . 22
3. 3. 10. Phương pháp xác định hoạt tính hệ enzyme protease . 23
3. 3. 11. Phương pháp xác định độ ẩm 24
3. 3. 12. Phương pháp xác định hàm lượng đạm tổng số . 25
3. 3. 13. Phương pháp định lượng đạm formol 27
3. 3. 14. Phương pháp định lượng đạm amoniac 28
3. 3. 15. Phương pháp định lượng đường tổng 29
3. 3. 16. Phương pháp định lượng đường khử . 30
3. 3. 17. Phương pháp định lượng lipid thô . 31
3. 3. 18. Phương pháp xác định chỉ số peroxyde . 32
3. 3. 19. Phương pháp xây dựng quy trình chế biến thực phẩm từ đậu hũ thuỷ phân 33
Chương 4 Kết quả và thảo luận . 34
4. 1. Kết quả khảo sát nguồn giống . 34
4. 1. 1. Hình thái đại thể và vi thể của Bacillus subtilis . 34
4. 1. 2. Kết quả giữ giống. . 34
6
4. 1. 3. Kết quả nhuộm bào tử . 35
4. 1. 4. Kết quả nhuộm Gram 35
4. 1. 5. Kết quả xây dựng đường cong tăng trưởng trên môi trường CP lỏng . 36
4. 1. 6. Kết quả xây dựng đường cong tăng trưởng trên môi trường sữa đậu nành . 38
4. 1. 7. Kết quả xác định thời gian thế hệ 38
4. 1. 8. Kết quả định tính enzyme 39
4. 1. 9. Kết quả xác định hoạt tính enzyme amylase của Bacillus subtilis 40
4. 1. 10. Kết quả xác định hoạt tính enzyme protease của Bacillus subtilis 41
4. 2. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu của đậu hũ thuỷ phân . 42
4. 2. 1. Độ ẩm . 42
4. 2. 1. Đạm tổng số 43
4. 2. 2. Đạm formol . 44
4. 2. 3. Đạm amoniac 45
4. 2. 4. Đường tổng . 46
4. 2. 5. Đường khử 47
4. 2. 6. Lipid thô . 48
4. 2. 7. Peroxyde . 49
Chương 5 Kết luận và đề nghị 51
Phụ lục . 52
Tài liệu tham khảo 55