Luận Văn Nghiên cứu biến đổi sinh học đậu hũ bằng Bacillus natto dùng chế biến thức uống probiotic.

LỜI MỞ ĐẦU


Từ rất xa xưa có thể từ hơn hai nghìn năm trước, đậu tương đã được sử dụng dùng làm thực phẩm cho con người. Theo thời gian các kỹ thuật chế biến đậu tương đã trở nên tinh vi và phức tạp hơn, đã thực hành rộng rãi ở phương Đông và khu vực Đông Nam Á hàng trăm năm nay. Sản phẩm phổ biến nhất là đậu phụ (đậu hũ). Các sản phẩm lên men từ đậu tương có giá trị dinh dưỡng cao như nước chấm lên men, tương, chao (Việt Nam), đậu phụ nhự, sáng sáu, xì dầu (Trung Quốc), natto, miso, xoin (Nhật), sữa đậu nành .Tuy nhiên ở nước ta đậu tương lại nằm trong nhóm sản phẩm và dịch vụ có sức cạnh tranh thấp trong nền kinh tế quốc dân do các nguyên nhân:


 Ít có sản phẩm từ đậu tương có giá trị công nghiệp.

 Các phụ phế phẩm ít được tận dụng.
 Các sản phẩm được sản xuất với quy mô công nghiệp của đậu tương chỉ được dùng với một lượng nhỏ trong khẩu phần ăn hàng ngày.


Hầu hết các sản phẩm lên men từ đậu tương chủ yếu sử dụng nấm mốc, bên cạnh đó có một vài sản phẩm từ vi khuẩn và việc sử dụng vi khuẩn Bacillus natto đã trở thành những món ăn truyền thống của nhiều nước Châu Á như natto của Nhật, thua nao của Thái Lan Tuy nhiên cho đến nay ở Việt Nam vẫn chưa phổ biến. Vì các lý do trên và vì tính độc đáo của Bacillus natto: hệ enzyme nhiều, phát triển mạnh trên môi trường sữa đậu nành cho nên chúng tôi đã tuyển chọn chủng Bacillus natto và nghiên cứu biến đổi sinh học đậu hũ bằng Bacillus natto dùng để chế biến thức uống nhằm tạo ra một loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời hỗ trợ tiêu hóa cho người sử dụng.

MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về đậu tương. . 3
1.1.1. Phân loại đậu tương. . 3
1.1.2. Đặc điểm thực vật. . 3
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng. . 3
1.1.4. Công dụng y học của đậu nành. 6
1.1.5. Các sản phẩm từ đậu nành. . 7
1.1.5.1. Đậu phụ 7
1.1.5.2. Chao . 8
1.1.5.3. Tương . 9
1.1.5.4. Miso . 9
1.1.5.5. Natto . 10
1.1.5.6. Tempeh . 11
1.2. Giới thiệu về Bacillus natto. . 11
1.2.1. Đặc điểm của Bacillus natto. 12
1.2.2. Phân bố trong tự nhiên. 12
1.2.3. Tác hại. 12
1.2.4. Lợi ích. . 12
1.2.4.1. Tạo kháng sinh 12
1.2.4.2. Sinh tổng hợp enzyme . 13
 Amylase. 13
 Protease. . 14
1.3. Giới thiệu về vi khuẩn lactic. . 14
1.3.1. Phân loại. . 14
1.3.2. Hình thái, sinh lý. . 14
1.3.3. Vài đại diện. . 15
1.3.4. Úng dụng . 16
CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Trang iii
2.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm. . 18
2.1.1. Thời gian. . 18
2.1.2. Địa điểm. 18
2.2. Vật liệu thí nghiệm . 18
2.2.1. Nguyên liệu 18
2.2.2. Chủng vi sinh vật. 19
2.2.3. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 19
2.2.4. Môi trường dùng trong thực nghiệm. 19
2.3 Phương pháp nghiên cứu. . 19
2.3.1. Giữ giống Bacillus natto trên môi trường cá pepton . 19
2.3.2. Nghiên cứu hình thái Bacillus natto. 19
2.3.2.1. Phương pháp nhuộm Gram. 20
2.3.2.2. Phương pháp nhuộm bào tử. . 20
2.3.3. Nghiên cứu động học sinh trưởng. 21
2.3.3.1. Phương pháp xây dựng đường cong sinh trưởng. 21
2.3.3.2. Phương pháp xác định thời gian thế hệ 23
2.3.3.3. Phương pháp xác định thời gian sinh khối max . 23
2.3.3.4. Phương pháp xác định thời gian tạo sinh khối tối đa trong môi trường sữa
đậu nành. 23
2.3.4. Nghiên cứu hoạt tính enzyme. 23
2.3.4.1. Phương pháp định tính enzyme. 23
2.3 4.2. Phương pháp xác định hoạt tính enzyme amylase. . 24
2.3.4.3. Phương pháp xác định hoạt tính enzyme protease. 25
2.3.5. Nghiên cứu chế biến thức uống lên men lactic từ đậu hũ thủy phân. . 26
2.3.5.1. Nhân giống Bacillus natto trên môi trường sữa đậu nành. . 26
2.3.5.2. Chuẩn bị cơ chất cho lên men . 26
2.3.5.3. Nghiên cứu quy trình dùng Bacillus natto biến đổi sinh học đậu hũ để chế
biến thức uống probiotic 26
2.3.6. Phân tích các chỉ tiêu nguyên liệu và sản phẩm 27
2.3.6.1. Phương pháp định lượng đạm tổng số. 27
2.3.6.2. Phương pháp định lượng đạm formol. . 28
Trang iv
2.3.6.3. Phương pháp định lượng đạm amoniac. 30
2.3.6.4. Phương pháp định lượng đường tổng số. . 31
2.3.6.5. Phương pháp định lượng đường khử. 32
2.3.6.6. Phương pháp định lượng lipit thô. . 33
2.3.5.7. Phương pháp định lượng peroxyde 33
2.3.5.8. Phương pháp xác định độ ẩm. . 34
2.3.5.9. Phương pháp định lượng acid lactic bằng cách xác định độ Therner . 35
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát nguồn giống. . 38
3.1.1. Hình thái đại thể và vi thể của Bacillus natto. . 38
3.1.2. Kết quả nhuộm Gram. 38
3.1.3. Kết quả nhuộm bào tử. . 39
3.1.4. Kết quả xác định thời gian thế hệ 39
3.1.5. Kết quả định tính enzyme amylase . 41
3.1.6. Kết quả định tính enzyme protease . 41
3.1.7. Kết quả xác đinh hoạt tính enzyme amylase. 42
3.1.8. Kết quả xác định hoạt tính enzyme protease. 43
3.1.9. Kết quả xác định sinh khối tối đa trên môi trường sữa đậu nành . 44
3.2. Các kết quả phân tích. 45
3.2.1. Đạm tổng 45
3.2.2. Đạm formol. . 45
3.2.3. Đường tổng. . 46
3.2.4. Đường khử. 47
3.2.5. Peroxyde. . 48
3.2.6. Độ ẩm. . 49
3.2.7. Acid lactic . 50
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 52
CHƯƠNG 5 PHỤ LỤC 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 59