Luận Văn Nghiên cứu bảo quản trứng vịt tươi bằng màng chitosan và phụ liệu

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG MÀNG CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU . v
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT . viii
MỞ ĐẦU 1
Chương 1:TỔNG QUAN . 3
I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
TRỨNG VỊT . 3
1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI
CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI 10
1.2.1. Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ 10
1.2.2. Phân loại chất lượng trứng vịt tươi . 12
1.3. CÁC PHƯƠN G PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN THẾ
GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 14
1.3.1. Phương pháp bảo quản lạnh 15
1.3.2. Phương ph áp bảo quản bằng nước vôi bão hoà . 16
1.3.3. Phương pháp bảo quản trong lớp màng bảo vệ 17
1.3.4. Các phương pháp bảo quản khác 18
1.4. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN
THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 18
1.4.1. Tình hình tiêu thụ trứng vịt trên thế giới và tại Việt Nam . 18
1.4.2. Phương thức sử dụng trứng vịt 20
1.5. TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN V À TÌNH HÌNH NGHIÊN C ỨU ỨNG
DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI
HIỆN NAY 21
1.5.1. Tổng quan về chitosan và ứng dụng 21
1.5.2. Phụ liệu 31
1.5.3. Tình hình nghiên c ứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản
trứng vịt tươi. . 33
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 38
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 38
2.1.1. Chito san . 38
2.1.2. Trứng vịt 38
2.1.3. Phụ liệu 39
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 39
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu . 39
2.2.2. Phương pháp phân tích hóa học và xác định các chỉ tiêu . 40
2.2.3. Qui trình nghiên c ứu dự kiến 41
2.2.4. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát: . 43
2.2.5. Bố trí thí nghiệm . 43
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. KẾTQUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN
ĐẾN CHỈ TIÊU CẢM QUAN BỀ NGOÀI CỦA TRỨNG VỊT KHI BAO
BẰNG MÀNG CHITOSAN TRONG THỜI GIAN 7 NGÀY Ở ĐIỀU KIỆN
NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH (5-10
0
C). 47
3.2. SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN B Ổ SUNG PHỤ LIỆU . 50
3.3.ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN 1,5% VÀ PHỤ LIỆU ĐẾN
CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ
NHIỆT ĐỘ LẠNH THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN . 51
3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BỌC CHITOSAN VÀ
PHỤ LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VỊT TƯƠI BẢO QUẢN Ở
NHIỆT ĐỘ THƯỜNG VÀ NHIỆT ĐỘ PHÒNG THEO THỜI GIAN BẢ O
QUẢN . 57
3.5. ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG
MÀNG CHITOSAN CÓ BỔ SUNG PHỤ LIỆU . 75
3.5.1. Sơ đồ qui trình bảo quản trứng vịt tươi thương ph ẩm bằng màng bọc
chitosan có bổ sung phụ liệu . 75
3.5.2. Thuyết minh qui trình . 76
3.5.3. Phân tích tính khả thi của qui trình đề xuất . 76
3.6. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN VÀ PHỤ
LIỆU TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI 77
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79
4.1. KẾT LUẬN 79
4.2. KIẾN NGHỊ 80
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 82
PHỤ LỤC


MỞ ĐẦU
Trứng vịt từ lâu được biết đến như một loại
thực phẩm giàu dinh d ưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hàng
ngày của con người. Khi ta ăn một quả trứng thì ta
hưởng được 60 dưỡng chất trong quả trứng. Nói
chung nếu ăn 2 quả trứng gà hay vịt sẽ đem lại cho
cơ thể một người lớn từ 1/4 đến 1/3 nhu cầu của hầu
hết các dưỡng chất mà c ơ thể ta cần mỗi ngày. Đặc
biệt trong trứng chứa 12% protein với đầy đủ các
amino acid không thay th ế, 11% lipid và nhiều thành
phần dinh dưỡng quan trọng khác nh ư: acid folic, choline, s ắt, selen và các vitamin
A, B, D, E và K. Bên c ạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ t ương, tạo màu Trứng
vịt còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nh ư các loại
bánh, kem, b ột trứng, sản phẩm mô phỏng[10],[12],[25]. Hiện nay nhu cầu sử dụng
trứng vịt tươi trên thị trường nội địa và trên thế giới khá lớn. Theo các số liệu thống
kê của FAO mức tiêu thụ trên một ng ười dân/1 năm bình quân trên th ế giới năm
1996 là 7kg, cao nh ất là Nhật Bản :19,94kg. Cũng theo FAO n ăm 2002 sản lượng
trứng tự sản xuất ra ở một số n ước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là 705.100
tấn, Trung Quốc là 25.009.340 tấn, Malaixia là 443021 tấn, Philippin 569.400 tấn,
Indonesia là 911.202 t ấn, Ấn Độ là 2.000.000 tấn, Nhật Bản là 2.513.652 tấn, L ào là
12.888 tấn. Ở Việt Nam sản l ượng trứng của ngành ch ăn nuôi không ng ừng tăng
lên, năm 2002 s ản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là 226.500 tấn[9]. Ở
nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ bị h ư hỏng. Ở nhiệt độ thường
(27-30
o
C) trứng vịt chỉ sau tối đa từ 13-15 ngày bảo quản trứng đã bị biến đổi về
trọng lượng, chất l ượng như biến đổi thành phần dinh d ưỡng và giá trị th ương
phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ ). Do đó việc nghiên cứu ứng dụng các
phương pháp b ảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian l ưu trữ, giữ được chất lượng ít


bị biến đổi, phục vụ tiêu dùng trong n ước cũng như xuất khẩu là đòi hỏi cấp bách,
nhất là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại nh ư hiện nay.
Hiện nay ở n ước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Các
phương pháp b ảo quản thường dùng nh ư: ngâm trong dung d ịch nước vôi bão hòa,
muối trứng, ở nhiệt độ thấp (dưới 10
o
C) trong đó b ảo quản ở nhiệt độ thấp có thể
kéo dài th ời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên ph ương pháp này đ ắt tiền
và thường khó áp dụng ở qui mô nông trại. Các ph ương pháp ngâm tr ứng trong
dung dịch nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể t ăng lên đến hàng
tháng nhưng mùi v ị trứng đã thay đổi nhiều, mất đi độ tươi tự nhiên của nguyê n liệu
trứng.
Màng bọc chitosan với những khả n ăng đặc biệt nh ư hạn chế mất n ước,
kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài n ước
nghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảo
quản thực phẩ m. Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo
quản trứng vịt t ươi thương ph ẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ. Ở Việt Nam, việc
nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt t ươi chỉ dừng lại ở
mức độ thử nghiệm th ăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực
tế ở qui mô nông trại. Do đó việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đích
kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi không ch ỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm
tổn thất sau thu hoạch sản phẩm ch ăn nuôi mà c òn giúp đa dạng hóa các ứng dụng
của chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua giải quyết
một lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác.
Xuất phát từ những lý do trên, đề tài: “Nghiên cứu sử dụng dung dịch
chitosan và ph ụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi” là có tính bức
thiết, có ý nghĩa thực tế và khoa học, với mục tiêu:
-Kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi ở nhiệt độ thường và nhiệt độ
lạnh
-Nghiên cứu đề xuất qui trình b ảo quản trứng vịt t ươi thương ph ẩm thích
hợp ở qui mô nông trại trên c ơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảo
quản cho phép.


Chương 1
TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PH ẦN HÓA HỌC CỦA
TRỨNG VỊT
Trứng vịt có hình e -líp, hai đ ầu của trứng không cân bằng , một đầu to và một
đầu nhỏ tỷ lệ chiều dài /chiều rộng là 1,13/1,67. Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng
trắng xanh, nâu là do các s ắc tố oorodein , ooxianin, ooclorin và ooxanthin . Trọng
lượng trung bình của trứng vịt từ 60-85 gam và trọng lượng này thay đổi phụ thuộc
vào yếu tố di truyền, giống, khẩu phần ăn, tuổi và sự chăm sóc. Tỷ trọng của trứng
thay đổi theo thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu thì tỷ trọng của trứng
càng giảm. Vì vậy, có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng mà xá cđịnh độ tươi của
trứng: trứng t ươi có d =1,078-1,096. Trứng được cấu tạo bởi ba bộ phận chính: vỏ,
lòng trắng, lòng đỏ[hình 1.1].
Thành phần hoá học của trứng phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi , thức ăn,
thời kỳ sinh đẻ, thời gian và điều kiện bảo quản.
Vỏ trứng
Vỏ trứng vịt là màng bảo vệ
chống lại sự xâm nhập của vi sinh
vật. Vỏ trứng vịt có màu sắc thay
đổi, từ trắng, trắng xanh, nâu. Vỏ
cứng của trứng rắn nhưng dễ vỡ có
nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên
trong tránh các tác động bên ngoài
như áp suất, nhiệt độ độ dày của
vỏ trứng trung bình từ 0 ,31-0,35mm; đầu nhọn dày h ơn đầu tù[8].
Ngoài cùng là lớp tiểu bì protein dày 10-30µm, ít tan trong nước, có cấu trúc gần
giống colagen; tiếp đến là một lớp calcium đ ược tạo nên từ một mạng lưới protein



TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Thanh Long. Nghiên cứu bảo quản trứng gà t ươi bằng màng bọc chitosan
kết hợp phụ liệu , Đại học Nông Lâm Huế, 2005.
2. Nguyễn Trọng Bách. Nghiên cứu sản xuất màng bảo quản thực phẩm từ
chitosan ph ối hợp phụ liệu. Luận văn thạc sĩ kỹ thuật , ĐH Thủy sản Nha
Trang, 2004.
3. Hoàng Minh Châu , Nguyễn Hữu Đức, Nguyễn Hoàng Hà, Nguyễn Kim Hùng.
Bước đầu nghiên cứu bán tổng hợp một dẫn chất của chitosan từ vỏ tôm ứng
dụng trong kỹ thuật bao phim thu ốc. Tạp chí hoá họ c, số 1/1998.
4. Lưu Văn Chính, Châu Văn Minh, Ph ạm Hữu Điển, Trịnh Đức Hưng, Đặng
Lan Hương. Sử dụng chitosan làm chất bảo quản thực phẩm t ươi sống.Tạp
chí Hóa học, T35, số 3, tr 75-78, 1997.
5. Lưu Văn Chính, Châu Văn Minh , Phạm Hữu Điển, Vũ Mạnh Hùng, Ngô Thị
Thuận. Tổng hợp và nghiên cứu tác dụng hạ Cholesterol máu của N,N-Trimetylchitosan . Tạp chí Dược học, số 9,2000.
6. Phạm Lê Dũng và CTV. Màng sinhhọc Vinachitin . Tạp chí hoá họ c, số
2/2005, tr.21 -27.
7. Nguyễn Hữu Đức, Hồ Thị Tú Anh. Bước đầu nghiên cứu tác dụng kháng
khuẩn Helicobacter Pylori của chitosan. Tài liệu từ trang web www .ykhoa.net,
ngày 26/4/2005.
8. Lê Khắc Huy, Lê V ăn Liễn, Nguyễn Thị Liên. Công nghệ sau thu hoạch sản
phẩm chăn nuôi. NXB Nông nghiệp, 1998.
9. Nguyễn Đức Hưng. Chăn nuôi đại cương.ĐH Nông lâm Hu ế, 2005.
10. Hà Huy Khôi, Ph ạm Duy Tường, Nguyễn Công Khẩn . Dinh dưỡng và vệ sinh
an toàn thực phẩm. NXB Y học, 2004.
11. Trần Trung Dũng. Nghiên cứu ứng dụng của chitosan và phụ liệu trong bảo
quản trứng chim cút. Đồ án tốt nghiệp đại học, ĐH Nha Trang, 2006.
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
Click to buy NOW!
PDF-XChange Viewer
www. doc u-t r ack. c o m
83
12. Trần Thị Luyến . Giáo trình Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia t ăng.
ĐH Thủy sản, 1996.
13. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Sản xuất các chế phẩm
kỹ thuật và y d ược từ phế liệu thủy sản. NXB Nông nghiệp, 2005.
14. Trần Thị Luyến và CTV. Nghiên cứu sản xuất chitosan b ằng enzym papain.
Tạp chí Khoa học Công ngh ệ thủy sản, ĐH Thủy sản Nha Trang, số 1, 2003.
15. Trần Thị Luyến, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và CTV . Hoàn thiện qui trình sản
xuất chitin-chitosan và ch ế biến một số sản phẩm công nghiệp từ phế liệu tôm,
cua. Đề tài cấp bộ, Tr ường ĐH Thủy sản Nha Trang, 2000.
16. Trần Thị Luyến. Nghiên cứu biến đổi nitơ t ổng số, độ deacetyl và độ nhớt của
chitosan vỏ ghẹ trong quá trình xử lý kiềm đặc.Tạp chí Khoa học Công ngh ệ
thủy sản, ĐH Thủy sản Nha Trang, số 1, 2005.
17. Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Bách. Nghiên cứu xác lập qui trình công ngh ệ
sản xuất chitosan t ừ vỏ ghẹ.Tạp chí Khoa học Công ngh ệ thủy sản, ĐH Thủy
sản Nha Trang , số 2, 2005.
18. Trần Thị Luyến. Nghiên cứu khả năng làm giảm số lượng vi sinh v ật trên bề
mặt thịt bò.Tạp chí Khoahọc Công ngh ệ thủy sản, ĐH Thủy sản Nha Trang,
số 3, 2005.
19. Trần Thị Luyến. Nghiên cứu khả năng chịu lực và độ giãn dài của màng
mỏng chitosan và phụ liệu đồng tạo màng.Tạp chí Khoa học Công ngh ệ thủy
sản, ĐH Thủy sản Nha Trang, số 4, 2005.
20. Trần Thị Luyến, Nguyễn Thị Hiên. Nghiên cứu sử dụng olygoglucozamin t ừ
chitosan vỏ tôm, vỏ ghẹ để thay th ế NaNO3
trong bảo quản xúc xích gà surimi.
Tạp chí Khoa học Công ngh ệ thủy sản, ĐH Thủy sản Nha Tran g, số 1, 2006.
21. Trần Thị Luyến. Nghiên cứu sản xuất chitosan t ừ vỏ tôm sứ bằng phương
pháp hóa học với một công đ oạn xử lý kiềm.Tạp chí Thủy sản, Bộ Thủy sản,
số 5, 2003.
22. Bùi Văn Miên , Nguyễn Anh Trinh. Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan t ừ
vỏ tôm. ĐH Nông lâm Thành phố HCM, lấy từ trang web : http://www.samtest
cenhcomc.com.vn, ngày 12/6/2004.