Thạc Sĩ Nghiên cứu bảo quản quả chôm chôm sau thu hoạch

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Nghiên cứu bảo quản quả chôm chôm sau thu hoạch

MỞ ĐẦU
Chôm chôm (Nephelium lappaceumL.) là một loại cây ăn trái nhiệt đới
có sản lượng và năng suất cao, có nhiều triển vọng, được trồng nhiều ở vùng
nhiệt đới Đông Nam Á và Nam Trung Quốc [5]. Ởmiền Nam Việt Nam, chôm
chôm được trồng nhiều ởcác tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long và các tỉnh
miền Đông Nam Bộvới nhiều giống chất lượng cao nhưJava, chôm chôm nhãn,
chôm chôm Rôngriên
Đời sống sau thu hoạch của chôm chôm bị h ạn chếrất nhiều do sự m ất
nhanh hình thức hấp dẫn bên ngoài, sự giảm chất lượng cảm quan và sự phát
triển của bệnh hại. Dưới điều kiện Nm độthấp, hình thức bên ngoài của trái chôm
chôm là yếu tố đầu tiên bịtàn lụi đến mức không thểchấp nhận được là do sự
héo và hoá nâu của vỏtrái [26], [38], [40], [50].
Mặt khác, theo thông tin của Viện nghiên cứu Cây ăn quảmiền Nam, một
sốloại trái cây từng được nhiều cơsởchếbiến đặt hy vọng lớn vào tiềm năng
xuất khNu (đặt biệt là chôm chôm Java) nhưng một nghịch lý vẫn đang xảy ra
nhưnhiều loại rau quảkhác ởcác tỉnh phía Nam đó là giá chôm chôm biến động
rất thất thường và luôn ởmức giá rất thấp hoặc bị ếthừa, lợi nhuận ít do chi phí
đầu tưcao, trong khi thịtrường xuất khNu rất cần chôm chôm nhưng không đáp
ứng được [17]. Do điều kiện thực tếhiện nay chôm chôm vẫn được bảo quản và
vận chuyển theo phương pháp truyền thống – chôm chôm được cho vào thùng
xốp có đặt nước đá ởgiữa nên khi vận chuyển đến nơi thì chôm chôm có màu
sắc kém và chất lượng không đảm bảo.
Vì vậy, việc bảo quản đểduy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản và
đặc biệt là thời gian vận chuyển đểxuất khNu sang một sốnước là vấn đềrất cần
thiết đối với những chuyên gia ngành công nghệsau thu hoạch cũng như đối với
những nhà thu mua chôm chôm xuất khNu của các tỉnh phía Nam. Với mục đích
làm giảm hiện tượng hóa nâu của vỏquả, giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng
2
nhưchất lượng của quảchôm chôm, đảm bảo vệsinh an toàn thực phNm cho quả
tươi, đáp ứng được yêu cầu bảo quản quảchôm chôm bán cho thịtrường trong
nước cũng như xu ất khNu sang một số nước Trung Quốc, MỹEU, gián tiếp
làm tăng hiệu quảkinh tế. Trên yêu cầu bức thiết đó chúng tôi mạnh dạn thực
hiện đềtài “Nghiên cứu bảo quản quảchôm chôm sau thu hoạch” mong đóng
góp cơsởbước đầu đối với công nghệbảo quản rau quảsau thu hoạch.
* Nội dung nghiên cứu của đềtài bao gồm:
1. Xác định nhiệt độlạnh và thời gian bảo quản chôm chôm thích hợp.
2. So sánh hiệu quảbảo quản của các màng bao PE, PP và PVC trong bảo
quản chôm chôm tươi.
3. Nghiên cứu xửlý nấm bệnh của chôm chôm sau thu hoạch
4. Nghiên cứu ứng dụng chitosan tạo màng bọc bảo quản chôm chôm.
* Mục tiêu và ý nghĩa thực tiễn của đềtài:
- Duy trì và nâng cao phNm chất chôm chôm trong quá trình bảo quản góp
phần nâng cao giá trịkinh tếcủa người sản xuất – kinh doanh.
- Đáp ứng được nhu cầu thực tiễn - bảo quản đểxuất khNu chôm chôm.
- Đềxuất quy trình bảo quản thích hợp cho chôm chôm.

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀQUẢCHÔM CHÔM
1.1.1. Giới thiệu chung vềchôm chôm
Chôm chôm có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ
Sapindaceae, có liên quan đến các loại trái khác là vải, nhãn [62]. Chôm chôm là
loại cây ăn trái nhiệt đới có kích thước trung bình, phát triển tốt trong điều kiện
khí hậu nóng và Nm, ở độcao 600m so với mực nước biển [53]. Cây chôm chôm
cũng thích ứng ởnhững vùng đất không ngập nước.
Nhiều người cho rằng cây chôm chôm là loại cây ăn trái có nguồn gốc ở
Đông Nam Á và ngày nay được trồng trong vùng có vĩ độtừ15° vĩnam tới 15°
vĩbắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹvà đặc biệt được trồng càng
ngày càng nhiều ởÚc và quần đảo Hawai. Một sốtác giảcho rằng cây chôm
chôm có nguồn gốc từMaylaysia và Indonesia [42], [62]. Ngày nay, chôm chôm
có thể tìm thấy ở phía Nam Trung Quốc, bán đảo Đông Dương, Malaysia,
Indonesia, Philippines [54], [62], [63], [64]. Ba nước trồng chôm chôm lớn nhất
thếgiới là Thái Lan, Indonesia và Malaysia. Thái Lan có diện tích trồng chôm
chôm lớn nhất (gần 600 ngàn rai), với sản lượng 600 - 700 ngàn tấn mỗi năm,
cao nhất là 726 ngàn tấn (mùa vụ1997). Năm 2007, Thái Lan sản xuất gần 487
ngàn tấn và dựkiến nă m 2008 sẽ đạt 478 ngàn tấn [44]. Indonesia và Malaysia
có diện tích trồng chôm chôm là 88 ngàn ha và 20 ngàn ha, tương ứng [27]. Số
liệu vềsản lượng của hai nước này tương ứng là 93 ngàn tấn và 57 ngàn tấn [63].
Ở Vi ệt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam
Trung bộ và tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập
trung lớn nhất [5].
Quảchôm chôm thuộc nhóm quảkhông tăng đột phát hô hấp [39], [40],
quảnhỏcó hình thuôn hoặc oval và có nhiều râu bao bọc xung quanh. Cây cho
4
trái dạng chùm với sựchuyển đổi màu của trái từ xanh sang đỏ hoặc cam khi
chín [61]. Phần ăn được có màu trắng trong bao quanh một hạt [61]. Chôm chôm
có họ hàng với trái vải và nhãn [54] nhưng cấu trúc thịt của quả chôm chôm
tương đối chắc và ít nước hơn so với trái vải.
Bảng 1.1:Thành phần dinh dưỡng của chôm chôm tính trên 100g ăn được
(Tee 1982 và Wills, Lim, Greenfield, 1986) [5], [37]
Nước 82,10g
Protein 0,90g
Chất béo 0,30g
Tro 0,30g
Glucose 2,80g
Saccharose 9,90g
Chất xơ 2,80g
Axit Malic 0,05g
Axit Citric 0,31g
Năng lượng 297,00KJ
Niacin 0,50mg
Canxi 15,00mg
Sắt 2,50mg
Vitamin C 70,00mg
Thiamin 0,01mg
Riboflavin 0,07mg
Kali 140,00mg
Natri 2,00mg
Magne 10,00mg
1.1.2. Tình hình sản xuất chôm chôm trong nước [5]
Ởnước ta trong những năm gần đây, chôm chôm là một trong sốcác loại
cây trồng mang lại hiệu quảkinh tếkhá cao so với nhiều loại loại hoa màu khác,
nhiều hộnông dân giàu lên từviệc trồng chôm chôm trái vụ. Trên thịtrường nhu
cầu tiêu thụtrái chôm chôm cũng rất lớn. Diện tích chôm chôm chiếm 1,72 %
tổng diện tích cây ăn quảcủa khu vực đồng bằng sông Cửu Long.
Miền Nam Trung bộcó diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng xấp xỉ100
ngàn tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cảnước) và tính
đến tháng 12 năm 2006, địa phương có diện tích chôm chôm tập trung lớn nhất
5
là Đồng Nai (12.000 ha), tiếp theo đó là Bến Tre (4.200 ha), Vĩnh Long (1.069
ha), Tiền Giang (gần 1.000 ha), Trà Vinh (265 ha).
Chôm chôm Java là giống được trồng phổbiến nhất, kế đến là chôm chôm
Nhãn, gần đây giống chôm chôm Rongrien được du nhập từThái Lan cũng được
trồng ởmột số địa phương ở Đông Nam bộvà ĐBSCL. Sỡdĩgiống Java được
trồng nhiều hơn những giống khác vì có năng suất ổn định, cây dễxửlý ra hoa,
trái to (trọng lượng trung bình 32 - 34g/trái), màu sắc đẹp, phù hợp với thị
trường tiêu thụtươi và chếbiến đóng hộp, phNm chất quảngon, cấu trúc thịt ráo,
chắc và ngọt.
1.1.3. Đặc tính nông học của một sốgiống chôm chôm ởViệt Nam [5]
Qua điều tra và ghi nhận từ nă m 1997 - 1999 có 12 giống chôm chôm
thương phNm đang được trồng ở các tỉnh phía Nam: chôm chôm Java, chôm
chôm nhãn, chôm chôm đường, chôm chôm Rôngriên Một số đặc tính nông
học của các giống chôm chôm này được trình bày trong bảng 1.2

Cây chôm chôm thường cao từ12 đến 15 m, tàng cây có hình nón, lá đơn,
phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, mọc cách, màu xanh hoặc xanh
đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ, hoa nhỏmàu trắng, hoa tựchùm ở đầu
cành, dài từ3 đến 5 mm, tỏa mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai
tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉcó một tâm bì phát triển thành quả(rất ít
khi cảhai phát triển thành quả). Trái chôm chôm sau khi đậu tạo thành chùm. Vỏ
có nhiều lông nhọn, mềm, cong và có màu xanh lá cây khi còn non, chuyển sang
màu đỏhay cam khi chín. Cơm thường dính vào hột, nhưng có giống cơm tách
rời khỏi hột dễdàng (nhưgiống Rongrien). Cơm dày, trắng trong, ít nước hơn
vải, vịngọt hơi chua, trái chín trong khoảng 12 - 16 tuần sau khi đậu quả. Đối
với cây trưởng thành có thểthu hoạch 60 - 70 kg. Tỉlệphần thịt quảtăng nhanh
bắt đầu từtuần thứ9 tới tuần thứ13, sau đó chậm hẳn cho tới lúc thu hoạch.
Tùy vùng sinh thái và điều kiện chăm sóc, thời gian thu hoạch quả từ
tháng 4 - 8 dương lịch, tập trung nhiều vào tháng 5 - 6 dương lịch (ở đồng bằng
sông Cửu Long) và tháng 6 - 7 dương lịch (ở miền Đông). Tuy nhiên, trong
những năm gần đây, do áp dụng các biện pháp kỹthuật đểxửlý ra hoa nên thời
gian thu hoạch chôm chôm được kéo dài ra các tháng trong năm, trừthời điểm
ngắt vụvào khoảng tháng 10 và 11 dương lịch. Chu kỳkinh tếcây chôm chôm
cho trái từ20 đến 30 năm, năng suất trung bình từ10 - 16 tấn/ ha và phụthuộc
nhiều vào yếu tốthời tiết và kỹthuật trồng trọt.
Chôm chôm Java Chôm chôm Nhãn Chôm chôm Rôngriên
8
1.1.4. Giới thiệu vềyêu cầu và đặc điểm của chôm chôm
1.1.4.1. Những yêu cầu tối thiểu
Quảchôm chôm được cung cấp từnhiều nơi khác nhau nhưng phải đảm
bảo:
- Không hưhỏng
- Không dập thối, quảbịthối hoặc quá chín không thể ăn được sẽbịloại
bỏ.
- Sạch, không bịbNn và không có sâu bọtrên bềmặt của sản phN m.
- Tươi, có mùi vịtựnhiên.
Chôm chôm được lựa chọn một cách cNn thận và đạt được mức độphát
triển về độchín thích hợp.
Ngoài ra, màu sắc quảphải phát triển đúng mức những đặc tính của giống
khi đến nơi tiêu thụ.
1.1.4.2. Phân loại
Chôm chôm được phân thành ba loại:
a. Loại đặc biệt (ngoại hạng)
Chôm chôm loại này phải là siêu chất lượng, có nhược điể m tự nhiên
không ảnh hưởng đến bềngoài chung của sản phNm, với sựloại trừcủa những
nhược điểm bềmặt rất ít.
b. Loại 1
Chôm chôm có chất lượng tốt, có thể có ít nhược điểm trên hình dáng,
nhược điểm trên bềmặt vỏkhông quá 5% tổng diện tích bềmặt, ngoại trừnhững
nhược điể m ởrâu. Trong mọi trường hợp, những nhược điể m không được ảnh
hưởng đến thịt quả.
c. Loại 2
Loại này bao gồm chôm chôm không đạt chất lượng cao nhưng vẫn thỏa
mãn những yêu cầu tối thiểu trên. Những nhược điểm về hình dáng, v ỏkhông
9
quá 10% tổng diện tích bềmặt, ngoại trừnhững nhược điểm trên râu. Trong mọi
trường hợp, những nhược điểm không ảnh hưởng đến độtươi của sản phNm.
Bảng 1.3: Những đặc điểm kỹthuật vềkích cỡcủa chôm chôm theo quả

TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt
1. Trần Quang Bình, Lê Doãn Liên, Bùi Kim Khanh (1995) “Nghiên cứu
sử dụng chitosan để bảo quản cam ở Vi ệt Nam”, Tạp chí Nông Nghiệp, Công
nghiệp thực phm, số6, tr 220-221.
2. Nguyễn Trọng CNn (1993) Giáo trình công nghiệp đồhộp thực phN m,
tập III: Sản xuất đồhộp rau quả, Trường Đại học Thủy sản.
3. Trần Băng Diệp, Nguyễn Duy Lâm, Trần Minh Quỳnh (2000) “Nghiên
cứu ảnh hưởng của chitosan tới một sốvi sinh vật gây thối quảtrong bảo quả n
sau thu hoạch”. Tạp chí KHKT Rau Hoa Quả, số2, tr 23-27.
4. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ
sau thu hoạch và chếbiến rau quả, NXB Khoa học và kỹthuật.
5. Nguyễn Trịnh Nhất Hằng (2005) Kỹ thuật trồng chôm chôm, NXB
Nông nghiệp.
6. Phạm Hoàng Lâm, ĐỗMinh Hiền (1999) “Ảnh hưởng của thuốc diệt
nấm và bao gói trong túi polyethylene đến chất lượng trái chôm chôm java”, Đề
tài nghiên cứu, Viện nghiên cứu cây ăn quảmiền Nam
7. Phạm Hoàng Lâm, ĐỗMinh Hiền. (1999). “Khảo sát một vài chỉsố độ
chín thu hoạch đối với chôm chôm Java”. Đềtài nghiên cứu, Viện nghiên cứu
cây ăn quảmiền Nam.
8. Trần ThịLuyến, ĐỗMinh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2005). Sản xuất
các chếphNm kỹthuật và y dược từphếliệu thủy sản, NXB Nông Nghiệp.
9. Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điền, Đặng Lan Phương (1996) “Sửdụng
chitosan làm chất bảo quản quảtươi”, Tạp chí Hóa Học, số4, tr 29-33.
10. Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điền (1997) “Sửdụng chitosan làm chất
bảo quản thực phNm tươi sống”, Tạp chí Hóa Học, số3, tr 75-78.
83
11. Bùi Văn Miên, Nguyễn Anh Trinh (2003) “Nghiên cứu tạo màng vỏ
bọc chitosan từvỏtôm và ứng dụng bảo quản thủy sản”, Tạp chí KHKT Nông
Lâm Nghiệp, số2, tr 100-105.
12. Nguyễn Ngữ, Nguyễn Duy Đức, Lâm Thanh Hiền, Nguyễn Thị Sen
Hiền (2001) “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độvà một sốloại bao bì đến chất
lượng và thời gian bảo quản quả chôm chôm”, Phân viện Công nghệ sau thu
hoạch Tp.HCM và Đại học Nông lâm Tp.HCM.
13. Đào Thị Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào & CS.
“Nghiên cứu thửnghiệm PDP (chitosan) làm chất phụgia trong sản xuất giò lụa,
bánh cuốn”. Viện dinh dưỡng.
14. Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp (1997) Phân tích kiểm nghiệm sản
phNm thủy sản, Đại học Thủy sản.
15. Hà Văn Thuyết, Trần Văn Bình (2000). Bảo quản rau quảtươi và bán
chếphNm, NXB Nông nghiệp.
16. Nguyễn ThịNgọc Tú, Nguyễn Hồng Khánh (2003) “Nghiên cứu dùng
vật liệu chitosan làm phụgia thực phNm đảm bảo vệsinh an toàn thực phNm”.
Báo cáo tổng kết đềtài nghiên cứu cơsơchọn lọc, Viện Hóa Học, Trung tâm
Khoa học Tựnhiên và Công nghệquốc gia.
17. Huỳnh Văn Vũ, Đoàn Hữu Tiến và Tạ Anh Tuấn (2003 - 2004).
“Nghiên cứu nhu cầu, thị hi ếu tiêu dùng chôm chôm ởNam bộ”, Viện nghiên
cứu cây ăn quảMiền Nam.
18. Nghiên cứu thành công bao bì bảo quản thủy sản bằng vỏtôm. Trang
web của Liên hiệp hội khoa học và kỹthuật Việt Nam http://www.vista.org.vn,
ngày 23/12/2004.
19. TCVN 5483-1991 (ISO 750-1981). Sản phm rau quả. Xác định hàm
lượng axit chun độ được, Tiêu chuNn Việt Nam, Hà Nội, 1991, 7 trang.
84
20. TCVN 6427-2:1998 (ISO 6557/2:1984). Rau quảvà các sản phm rau
quả. Xác định hàm lượng axit ascorbic. Phần 2: phương pháp thông dụng, Tiêu
chuNn Việt Nam, Hà Nội, 1998, 10 trang.
21. http://caodangthucpham.edu.vn/modules.php?name=News&file=article
&sid=29
22. http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=7&LangID=1&tabI
D=5&NewsID=2302
23. http://www.laocai.gov.vn/sokhcn/cntv/data/11/9/1/17/dt_13448.doc
II. Tài liệu nước ngoài
24. AOAC, 1984. Official methods of analysis. Association of Official
Analytical Chemists. (ed) William, S.
25. Ben-Yehoshua, S., Fishman, S., Fang, D., and Rodov, V. 1994. New
developmaents in modified atmosphere pakaging and surface coatings for fruits.
Proceedings International Conferrence ‘Postharvest Handling of Tropical Fruits’
Chiang Mai, Thailand, July 1993. ACIAR Proc. No.50, Canberra, 250-260.
26. Brown, B. I., Wong, L. S and Watson, B. I (1985). Use ofplastic film
packaging and low temperature storage for postharvest handling of rambutan,
carambola and sapodilla. In: Lenaghan, J. (ed), Proceedings of the Postharvest
Horticulture Workshop, Melbourne, pp. 272 – 286.
27. Diczbalis, Yan. (2004). Rambutan. In: The New Crop Industry
Handbook. RIRDC, 191-195.
28. Delassus, P. (1997). Barrier polymers. In The Wiley Encyclopedia of
Packaging Technology, 2nd Ed. John Wiley and Sons. Brody, A. and Marsh,
K.S. (Eds.) New York, NY.
29. Devlieghere, F., Vermeulen, A., Debevere, J. (2004) “Chitosan:
antimicrobial activity, interactions with food components and applicability as a
coating on fruit and vegetables”, Food Microbiology, 21, 703-714.
85
30. Jiang, Y., Li, Y. (2001). “Effects of chitosan coating on postharvest life
and quality of longan fruit”. Food Chemistry, 73, 139-143.
31. Jiang, Y., Li, J., Jiang, W. (2005). “Effects of chitosan coating on shelf
life of cold-stored litchi fruit at ambient temperature”.LWT, 38, 757-761.
32. Gillies, S. J and Toivonen, P. M. A. (1995). Cooling method influences
the postharvest quality of brocoli. HortScience 30: 313 - 315
33. Harjadi, S. S. and Tahitoe, D. J. (1992). “The effects ofplastic film
bags at low temperature storage on prolonging the shelf life of rambutan
(Nephelium Lappceum) cv. Lebakbulus. Acta Hortculturae 321, 778 – 785
34. Hurst, C. W, Boyhan, G. E., Kelley, W. T,, Krewer, G. W. and Taylor,
K. C., (2004). Postharvest handling and transportation of fruit and vegetables.
The university of Geargia college of agricultural and enviromental science.
35. Kader, A.A. (2002). Rambutan - Recommendations for Maintaining
Postharvest Quality. Department of Pomology, University of California, Davis,
CA 95616.
36. Lam, P. F. and Ng, K. H. (1982). Storage of waxed and unwaxed
rambutanin perforated and sealed polyethylene bags. Food Technology Division,
Report Number 251, Malaysia Agricultural Research and Development Institute,
Serdang, Selangor, Malaysia.
37. Lam, P. F. and Kosiyachinda, S. (1987). Rambutan. Fruit development,
postharvest physiology and marketing in ASEAN. ASEAN Food Handling
Bureau, Malaysia.
38. Landrigan, M., Sarafis, V., Morris, S. C and Mc Glasson, W. B.
(1994). Structural aspects of rambutan (Nephelium lappaceum) fruits and their
relation to postharvest browning. Joural of Horticultural Science, 69, 571 – 579.