Luận Văn Nghiên cứu bảo quản bơ booth bằng chitosan và phụ liệu

Đồ án tốt nghiệp
Đề tài: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN BƠ BOOTH BẰNG CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH . v
LỜI MỞ ĐẦU 1
PHẦN 1 2
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂYVÀ TRÁI BƠ [6] 2
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH [4] . 7
1.2.1. Biến đổi sinh hoá 7
1.2.2. Biến đổi vật lý . 10
1.2.3 Biến đổi hóa học 12
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU
QUẢ SAU THU HOẠCH [4] 14
1.3.1. Nguyên lý bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm 14
1.3.2. Các phương pháp bảo quản rau quả 15
1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRÁI BƠ TRÊN THẾ
GIỚI VÀ VIỆT NAM 20
1.4.1. Những nghiên cứu trên thế giới 20
1.4.2. Các nghiên cứu về bảo quản bơ trong nước 23
1.5. TỔNG QUAN VỀ CHITIN-CHITOSAN: . 24
1.6. TỔNG QUAN VỀ CaCl2
28
PHẦN 2 29
ĐỐI TƯỢNG –VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. ĐỐI TƯỢNG 29
2.2. VẬT LIỆU HÓA CHẤT: . 29
2.3. DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ . 29
iii
2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.4.1. phương pháp bố trí thí nghiệm: . 30
2.4.2. Phương pháp phân tích: 31
2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu 35
PHẦN 3 36
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36
3.1. KHẢO SÁT CHẤT KHÔ CỦA BƠ VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN: . 36
3.1.1. Khảo sát chất khô của bơ 36
3.1.2. Điều kiện môi trường bảo quản: . 36
3.2. THEO DÕI SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC VỎ QUẢ TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN . 37
3.2.1. Khảo sát sự biến đổi chỉ số L*: . 37
3.2.2. Khảo sát sự biến đổi chỉ số a*: . 40
3.2.3. Khảo sát sự biến đổi chỉ số b*: . 42
3.3. THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN: . 44
3.4. THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN: . 46
3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA BƠ Ở MẪU CÓ THỜI GIAN
BẢO QUẢN DÀI NHẤT: . 48
3.5.1. Đánh giá chất lượng mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất ở
điều kiện thường: 48
3.5.2. Đánh giá chất lượng mẫu bơ bảo quản ở điều kiện lạnh: 49
3.6. SO SÁNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CÓ THỂ Ở BƠ BOOTH VỚI
BƠ ĐỊA PHƯƠNG(BƠ SÁP): 49
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
iv
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới. 4
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của 100g thịt quả bơ được trồng ở Ấn Độ. .5
Bảng 2.1:Mô tả thang điểm cảm q uan độ cứng của quả bơ 34
Bảng 2.2: Bảng thang điểm cảm q uan chất lượng bơ sau bảo quả .35
Bảng 3.1: Hàm lượng chất khô của bơ ban đầu 36
v
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ Bố trí thí nghiệm 30
Hình 2.2: Sơ đồ biểu diễn chỉ số L*, a*, b* .32
Hình 2.3: Trực quan màu của chỉ số L*, a*, b* 33
Hình 3.1: Đồ thị biểu hiện sự thay đổi ch ỉ số L* trên các mẫu theo thời gian .37
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L* theo thời gian của mẫ u M4 38
Hình 3.3: Đồ thị sự thay đổi chỉ số a* trên các mẫu theo thời gian 40
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi ch ỉ số a* của mẫu M4 theo thời g ian 41
Hình 3.5: Sự thay đổi giá tị b* ở tất cả các mẫu theo thời gian bảo quả n 42
Hình 3.6: Sự biến đổi chỉ số b* của mẫu M 4 theo thời gian bảo quản .43
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi đi ểm cảm quan về độ cứng bơ Booth
theo thời gian bảo quản. .45
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về độ cứng cho mẫu M4 theo thờ i
gian .45
Hình 3.9:Đồ thị sự hao hụt khối lượng theo thời gian ở tất cả các mẫu 47
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khố i lượng của mẫu M4 .47
1
LỜI MỞ ĐẦU
Trái cây là một phần thực phẩm không thể thiếu c ủa con người, trong vô
vàn các lo ại trái cây đó th ì trái b ơ là m ột trong những trái có giá trị sử dụng
cao. Tuy nhiên đây là m ột loại trái cây rất khó bảo q uản mang đi xa trong khi
nó chỉ thích hợp chỉ với một số ít điều kiện kiện khí hậu nhất định, v ì v ậy loại
trái này không có đư ợc giá trị kinh tế cho đến tận những năm gần đây –khi mà
mọi người dần dần nhận ra giá trị din h dương và giá trị sử dụng của nó. Tr ước
mong muốn nâng cao giá trị kinh tế củ a trái b ơ em ti ến hành nghiên cứu tìm
phương pháp b ảo quản b ơ thích h ợp. Dođã có m ột số đề t ài trư ớc đây nghiên
cứu bảo quản tr ên giốngbơ đ ịa ph ương nên trong đ ề tài này em ti ến h ành
nghiên cứu trên giống bơ nhập ngoại, với t ên đề tài là: NGHIÊN CỨU BẢO
QUẢN BƠ BOOTH BẰNG CHITOSANVÀ PHỤ LIỆU.
Đề tài được tiến hành thực hiện với những nội dung c ơ bản sau:
1. Theo dõi sự thay đổi màu sắc trong thời gian bảo quản.
2. Theo dõi sự thay đổi độ cứng trong thời gian bảo quản
3. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến biến đổi trọng lượng
4. Đánh giá chất lượng của bơ đối với mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất.
5. So sánh tỉ lệ về số ng ày kéo dài đư ợc của giốngbơ Booth với giốngbơ đ ịa
phương.
Thực hiện đầy đủ những nội dung nêu trên để nhằm mục đích ghi nhận
thêm m ột số thông tin, đồng thời b ước đầu đưara phương pháp b ảo quản hợp
lý cho giốngbơ Booth.


PHẦN 1
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN C ỨU
1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ TRÁI BƠ [6]
Cây bơ có nguồn gốc từ v ùng nhiệt đới Trung Mỹ (Mexico, Guate mala
và quần đảo Antilles). Những dấu vế t đầu ti ên về cây bơ được tìm thấy do nhà
địa lí ng ười Tây Ban Nha có t ên là Martin Fernandez De Enci so, ông đã mô tả
trong cuốn “Suma De Geographia” xuất bản ở Seville v ào năm 1519. Đến năm
1953, Linh m ục Barnabe Cobo đ ã phân lo ại bơ trong “Historie Du Nouveau
Monde” thành 3 chủng là: Mehicô, Guatêmala và West I ndian (Antilles). Cách
phân loại này v ẫn được sử dụng cho đến ng ày nay. Ngư ời ta cho rằng việc
truyền bá cây b ơ sang các nư ớc khác trên thế giới l à nhờ người Tây Ban Nha.
Từ đó cây b ơ phát triển khắp nơi trên thế giới, nhất l à các nước nhiệt đới v à á
nhiệt đới.
Cây bơ đư ợc du nhập v ào Vi ệt Nam năm 1940, ng ười Pháp đ ưa vào
trồng ở huyện Di Linh (Lâm Đ ồng) cho kết quả sinh tr ưởng tốt. Đến năm
1958, phái đoàn vi ện trợ Hoa Kỳ đ ưa vào khoảng 60.000 hạt b ơ và trồng ở ba
Trung tâm th ực nghiệm l à Nông lâm súc mi ền Đông Bảo Lộc (Lâm Đồng),
Hưng Lộc (Đồng Nai), v à Eakmat (Đăk Lăk). T ừ đó cây bơ được lan rộng ra ở
các tỉnh khác.
Phân loại thực vật học
Cây bơ là cây hai lá m ầm, thuộc họ Lauraceae(Long não), có tên khoa
học là Persea americana . Tùy theo t ừng nước m à nó có tên g ọi khác nhau:
Anh gọi là Avocado, Pháp g ọi là Avocatier, Indonesia g ọi là Adpukat, Việt
Nam g ọi l à bơ Cây bơ đư ợc phân th ành 3 ch ủng chính l à: Mêhicô,
Guatêmala và Antilles. Đặc tính của các chủng như sau:
Chủng Mêhicô:Là cây á nhi ệt đới, cây nhỏ, có tán hẹp, l á m àu xanh
nhạt, khi v ò nát lá non có có mùi anit (g iống như mùi hồi). Quả nhỏ (khoảng
3
200 –250g), hình thuôn dài, v ỏ mỏng chuyển m àu xanh bóng ho ặc đỏ thẫm
khi chín. H ạt tương đối lớn, lỏng, lắc k êu. Th ịt quả m àu vàng kem hay màu
vàng đậm, hàm lượng chất béo cao (15 –25%).
Chủng Guatêmala:Là cây c ận nhiệt đới, cây có tán rộng , nhi ều cành
rậm rạp, lá to, m àu xanh thẫm. Trọng lượng quả lớn (khoảng 250 –800g), hình
trứng hoặc h ình quả lê, vỏ quả dày, khi chưa chín có màu xanh đậm, bóng v à
chuyển sang m àu đỏ thẫmkhi chín. Hạt nhỏ, lắc không k êu, thịt quả m àu vàng
pha xanh lá cây(viền ngoài gần vỏ). Hàm lượng chất béo là trung bình, từ 12 –
15%.
Chủng Antilles:Là cây nhiệt đới, cây có tán rộng, lá to , m àu xanh nh ạt.
Quả lớn (trọng l ượng có thể l ên tới 900g/quả), có nhiều h ình d ạng khác nhau,
vỏ quả nhẵn, d ày hơn ch ủng Mêhicô nhưng m ỏng h ơn chủng Guatêmala, khi
chín có màu xanh c ũng có khi l à màu tím. H ạt to, lỏng, lắc k êu, th ịt quả có
màu vàng kem, hàm lượng chất béo thấp (7 –8%), nhiều nước, nhiều xơ
Giá trị kinh tế:
Trong các loại cây nhiệt đới v à á nhiệt đới, bơ đứng vào bảngthứ 5 theo
thống kê của FAO (1977). Tổng sản l ượng thế giới l à 1.221.000 tấn, tập trung
ở các nước châu Mỹ về mặt ti êu thụ, các nước phát triển có nhu cầu ng ày càng
tăng đối với mặt hàng ngày càng quen thuộc này.
Theo thống k ê của FAO (2004), hiện có 63 n ước trên th ế gới sản xuất
bơ với diệntích 417.296 ha, cho t ổng sản lượng 3.187.534 tấn mỗi năm. Năn g
suất trung b ình đạt 7,4 tấn/ha với sản l ượng xuất khẩu 491.500 tấn v à cho giá
trị xuất khẩu là 606,6 triệu USD. Mexico là nước sản xuất bơ lớn nhất thế giới,
chiếm 1/3 sản lượng và 65% lượng bơ Hass của thế giới.
4
(Nguồn: FAO, 2003)
Bảng 1.1:Các nước sản xuất bơ chính trên th ế giới.
Tên nước % sản lượng thế giới Tên nước
% sản lượng thế
giới
Mêxico 36,80 Chile 4,26
Mỹ 7,93 Brazil 3,45
Colombia 5,56 Israel 3,32
Indonesia 5,03 49 nước khác 29,35
Dominica 4,30
Trong giai đoạn 1996 –2001, có 308,83 t ấn bơ được xuất khẩu với trị giá
292,3 triệu USD. Đặc biệt trong giai đoạn 1993 –2001 m ức tăng trưởng của xuất
khẩu bơ tăng 16%. Các nư ớc xuất khẩu chính l à Mêhico, Chilê, Israel
Giá trị dinh dưỡng
Cây bơ là cây ăn qu ả có hàm lư ợng dầu v à protêin cao, 100gr bơ cung
cấp từ 150 –300 calo, nó t ạo ra một nguồn thức ăn dinh d ưỡng quan trọng v à
là m ột trong những loại trái cây b ổ dưỡng nhất trên thế giới. Trái b ơ chứa hơn
14 loại vitamin và khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, m agiê, phôtpho, kali,
natri, kẽm, mangan v à selen. Ngoài ra hàm lư ợng lipid trong trái b ơ rất cao, ở
dưới dạng nhũdầu nên rất dễ tiêu hóa, cơ thể có thể hấp thu đến 92,8%.
Các kết quả nghiên cứu ngày nay đã khẳng định:trái bơ không nh ững là
nguồn cung cấp năng l ượng và vitamin mà còn cung c ấp cho con ng ười những
lợi ích chức năng sinh lí đặc b iệt có lợi cho sức khỏe. Theo định nghĩa của
Mazza (1998) trái bơ đư ợc coi l à th ực phẩm chức năng v ì các thành p hần
chống oxi hóa như vitamin E hoặc tocopherols v à glutathione đã được tìm thấy
trong thịt trái b ơ. Các thành phần này có tác dụng chống oxi hóa, trung hòa các
gốc tự do gây gi à cỗi tế b ào, tim và làm gi ảm phát triển một số dạng ung thư
như ung thư miệng và vòm họng (O’Toole, 2002 & Heber, 2001).
Trái bơ c ũng l à ngu ồn giàu lutein (248m/100g), là m ột loại carotene
giúp bảo vệ mắt đối với bệnh đục tin h thể. L ượng hợp chất ß-sitosterol trong
trái bơ có tác dụng hạn chế sự phát triển các khối u (Heber, 2001).
5
Trong trái bơ có các h ợp chất có lợi cho tim mạch, đ ó là các ch ất béo
chất lượng cao: các axit ω3, ω6 vàω9. Carranza et al. (1997) đ ã nghiên c ứu
các bệnh nhân có hàm lượng cholesterol cao khi ăn nhi ều bơ đã giảm được các
lipoprotein t ỉ trọng thấp (loại ch olesterol có h ại) và cholesterol t ổng, trong khi
đó các bệnh nhân ăn nhiều đậu n ành và hướng dương không làm thay đ ổi được
hàm lư ợng cholesterol tổng. Lerman e t al. (1994) đ ã kết luận rằng, trái b ơ có
lợi cho các bệnh nhân tiểu đ ường nhờ l àm gi ảm tryglycer ides trong huy ết
tương máu.
Tóm lại trái b ơ được đánh giá cao v à được sử dụng v ào nhiều mục đích
khác nhau như ăn qu ả tươi, chế biến nhiều món ăn ngon, tinh chiết dầu ăn v à
đặc biệt dầu trái b ơ được sử dụng rất nhiều trong l àm xà phòng h ảo hạng v à
các loạimỹ phẩm cao cấp cho việc chăm s óc sắc đẹp.
Bảng1.2:Thành phần hóa học của 100g thịt quả b ơ được trồng ở Ấn Độ


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba , “Lạnhđông rau qu ả xuất khẩu”, NXB Đạihọc Quốc Gia
TPHCM
2. Đặng Văn Hợp , “ Phântích và ki ểm nghiệm sản phẩm thủy sản ”, Đại
học Thủy Sản.
3. Phạm Thị Hồng Ngọc (2006), “ Nghiên cứu bảo quản b ơ sau thu ho ạch
bằng chitosan”, Đồán tốt nghiệp, Đạihọc Nha Trang.
4. Hà Văn Thuy ết (2000), “ Bảoqu ản rau quản rau quả t ươi và bán chế
phẩm”, NXB Nông Nghiệp.
5. Hà Duyên Tư , “ Kỹthuật phân tích cảm quan thực phẩ m”, NXB Khoa
Học Kỹ Thuật
6. Cáctrang web:
http://www.rauhoaquavietnam.vn
http://www.viettime.com
http://en.wikipedia.0rg .