Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm sản xuất từ Surimi

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm mô phỏng tôm sản xuất từ Surimi cá hố trong bảo quản đông


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3
1.1. Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng 3
1.1.1. Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng 3
1.1.2. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 10
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 11
1.1.4. Ảnh hưởng của yếu tố bảo quản và hoá học 14
1.2. Những thành tựu đạt được về surimi và sản phẩm mô phỏng 18
1.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới . 18
1.2.2. Các nghiên cứu trong nước . 20
1.3. Tổng quan về công nghệ lạnh đông và bảo quản đông . 21
1.3.1. Khái niệm lạnh đông, bảo quản đông 21
1.3.2. Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản. . 22
1.3.3. Biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông và bảo quản đông 24
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Nguyên liệu dùng sản xuất surimi . 28
2.1.2. Chất phụ gia bổ sung vào surimi và sản phỏng mô phỏng tôm 29
2.2. Các phương pháp nghiên cứu 33
2.2.1. Lựa chọn quy trình sản xuất mô phỏng tôm từ Surimi cá Hố 33
2.2.2. Bố trí thí nghiệm . 38
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu cá Hố và sản phẩm
Tôm mô phỏng . 46
3.1.1. Thành phần hóa học của thịt cá Hố nguyên liệu 46
3.1.2. Thành phần hóa học của thịt tôm mô phỏng 46
3.2. Kết quả nghiên cứu mối quan hệ giữa tỉ lệ TBBT và độ bền đông kết của sản
phẩm Tôm mô phỏng . 46
3.2.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của sản phẩm
Tôm mô phỏng . 47
3.2.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm mô
phỏng trong quá trìnhbảo quản đông 48
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến chất lượng cảm quan
chung của sản phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông 50
3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan
và hiệu suất thu hồi sau chiên của sản phẩm Tôm mô phỏng 51
3.4.1. Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm51
ii
3.4.2. Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau chiên của sản phẩm tôm
mô phỏng trong quá trình bảo quản 53
3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan và
hiệu suất thu hồi sau hấp của sản phẩm Tôm mô phỏng . 54
3.5.1. Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 54
3.5.2. Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau hấp của sản phẩm tôm
mô phỏng trong quá trình bảo quản 55
3.6. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến sự hao hụt khối lượng sản
phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông . 57
3.7. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ TBBT đến lượng dịch thoát ra sau tan giá
của sản phẩm Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông 58
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 60
4.1. KẾT LUẬN 60
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 61
PHỤ LỤC VÀ HÌNH ẢNH . 1
 PHỤ LỤC . 1
 HÌNH ẢNH 6
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2-1: Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm Tôm mô phỏng . 44
Bảng 2-2: Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm Tôm mô phỏng . 44
Bảng 2-3: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm Tôm mô phỏng . 44
Bảng 2-4: Thang điểm đánh giá trạng thái sản phẩm Tôm mô phỏng . 45
Bảng 2-5: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm Tôm mô phỏng 45
Bảng 2-6: Các mức chất lượng[12] 45
Bảng 3-1: Thành phần hóa học của thịt cá Hố (%) . 46
Bảng 3-2: Thành phần hóa học của thịt tôm mô phỏng (%) . 46
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Ảnh hưởng của hàm lượng muối trong dung dịch rửa đến độ bền đông kết
của surimi 15
Hình 2.1. Cá Hố -Largehead hairtail (Trichiurus lepturus) 28
Hình 2.2: Cấu trúc của Sorbitol . 30
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ bền đông kết . 47
của sản phẩm . 47
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ TBBT đến độ bền đông kết của sản phẩm tôm mô
phỏng trong quá trình bảo quản đông 48
Hình 3.3: Ảnh hưởng của TBBT đến chất lượng cảm quan chung của sản phẩm
Tôm mô phỏng theo thời gian bảo quản đông . 50
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 52
Hình 3.5: Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau chiên của sản phẩm tôm
mô phỏng trong quá trình bảo quản . 53
Hình 3.6: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan . 54
của sản phẩm . 54
Hình 3.7: Ảnh hưởng của TBBT đến hiệu suất thu hồi sau hấp của sản phẩm tôm
mô phỏng trong quá trình bảo quản . 55
Hình 3.8: Ảnh hưởng của TBBT đến sự hao hụt khối lượng của sản phẩm tôm mô
phỏng trong quá trình bảo quản đông . 57
Hình 3.9: Ảnh hưởng của TBBT đến lượng dịch thoát ra sau tan giá của sản phẩm
tôm mô phỏng trong quá trình bảo quản đông 58
v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TBBT: tinh bột biến tính
BQ: bảo quản
MĐC: mẫu đối chứng
STPP: Natri tripolyphosphat


LỜI MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦAĐỀ TÀI
Trong công cuộc đổi mới toàn diện đất nước, sự phát triển của ngành chế biến
thủy sản gắn liền với sự phát triển của nền kinh tế. Chế biến thủy sản là khâu cuối
cùng góp phần nâng cao giá trị sản phẩm thủy sản trước khi đưa nó ra thị trường
tiêu thụ. Những sản phẩm thủy sản chế biến không những phục vụ nhu cầu tiêu thụ
nội địamà còn được xuất khẩu thu về ngoại tệ cho đất nước. Những bước thăng
trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước.
Tôm là mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp bổ sung một
lượng đáng kể các dưỡng chất cần thiết cho cơ thểnhư: protein, nước, khoáng chất
và nguồn vitamin quan trọng (A, B
1
, PP).
Tôm được sử dụng rất phổ biến với số lượng lớn, được dùng để chế biến các
món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, bột tôm được dùng bổ sung vào cháo cho trẻ em
và phụ nữ có thai, .
Lượng tôm dùng cho xuất khẩu ngày càng tăng, thị trường xuất khẩu được mở
rộng hơn ở các nước khối EU, Mỹ, Nhật Bản Tuy nhiên hiện tại sản lượng tôm
khai thác, nuôi trồng giảm đáng kểdo điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, do ô
nhiễm môi trường, bệnh dịch, Kết quả là:
 Xuất khẩu tôm sẽ giảm về lượng.
 Cung không đủ cầu.
 Giá tôm xuất khẩu tăng cao.
Nhìn chung, nguồn nguyên liệu thủy sản có giá trị kinhtếcao ngày càng giảm,
ngược lạithìnhững thủy sản kém giá trị, các loại cá tạp lại chiếm một số lượng
lớn và chủ yếu dùng làm thức ăn gia xúc, dùng cho chăn nuôi hay thức ăn có giá trị
thấp. Vậy tại sao chúng ta không tận dụng tốt hơn nguồn nguyên liệu này biến
chúng thành những mặt hàng thực phẩm có giá trị cao. Trước tình hình thực tế đòi
hỏi các nhà công nghệ thực phẩm phảitìm tòi, nghiên cứu sản xuất ra các mặt hàng
thực phẩm cải thiện giá trị nguyên liệu. Do tính cấp thiết trên nên em đã lựa chọn đề
2
tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn TBBT đến chất lượng của sản phẩm
mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông”.
Surimi là sản phẩm nổitiếng trên thế giới, được phát triển rất mạnh mẽ không
chỉ ở Nhật Bản mà còn ở nhiều nước Âu, Mỹ. Surimi là sản phẩm có giá trị dinh
dưỡngvì nócó hàm lượng protein cao (16%), lipid thấp (0,2%), sự thiếu vắng hoàn
toàn của cholesterolvà glucid, cơ thể con người dễ hấp thụ, cứ 100g surimi thành
phẩm được cơ thể người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống.
2. Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI
Việc nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ phụ gia đến chất lượng của sản phẩm
mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố trong quá trình bảo quản đông. Thực chất là ta xác
định ảnh hưởng của tỉ lệ TBBTđến chất lượng sản phẩm Tôm mô phỏng từ surimi
cá Hố theo thời gian bảo quản đông. Từ đó, ta tìm được tỉ lệ TBBT tối ưu nhất để có
sản phẩm tốt nhất và bảo quản được trong thời gian dài nhất.
3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
Các loại thực phẩm thủy sản chúng là loại thức ănrất dễ bị hư hỏng gây ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy, đảm bảo thực phẩm có thể sử
dụng được trong thời gian dài đồng thời phải đảm bảo cả vấn đề về an toàn thực
phẩm, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan đólà điều rất cần thiết. Ngành sản xuất
Surimi cũng vậy,cũngcần đảm bảo được yêu cầu trên. Nhằm đáp ứngtốt nhất nhu
cầu nội địa và tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu, nâng cao năng lực cạnh
tranh,đồng thời nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp cải thiện đời sống của
ngư dân ngày một tốt hơn.
3
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng
1.1.1. Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng
Surimi là thịt cá được rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc
trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein, một chế phẩm bán thành phẩm.
Surimi được sử dụng rộng rãi để chế biến ra nhiều thực phẩm khác như thịt cua, thịt
tôm, mô phỏng thịt bò, thịt gà, giò chả, xúc xích, dăm bông, nem chua vv .
Không phải ngẫu nhiên mà các nhà công nghệ trên thế giới đều chọn surimi
làm thực phẩm cho tương lai. Nguyên nhân chính là do surimi quy tụ được nhiều ưu
điểm mà không thực phẩm nào có được. Surimi có hàm lượng protein cao, lipit
thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Đặc biệt hơn nữa là surimi
không chứa cholesterol gây bệnh loại LDL (lowdensity lipoprotein) và không sử
dụng các phụ gia độc hại phi thực phẩm. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với
các loại protein khác, từ đó làm tăng độ hoàn hảo của thực phẩm mô phỏng, cho
phép đa dạng hoá và nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng. Đặc biệt surimi
có tính chất tạo thànhkhối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hoà, nên từ chất nền
protein surimi người ta sẽ chế biến ra các sản phẩm có giá trị như: tôm, thịt, sò, cua,
xúc xích. Người ta gọi các thực phẩm này là sản phẩm tương tự, sản phẩm mô
phỏnghay thực phẩm có nguồn gốc từ surimi. Các sản phẩm này được coi là thực
phẩm hữu ích cho cơ thể, đặc biệt phòng chống bệnh xơ cứng động mạch phổ biến
ở lứa tuổi trung niên và người cao tuổi.Cứ 100g surimi thành phẩm được conngười
hấp thụ sẽ sản sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống.
Tuy nhiên nếu chỉ dừng ởđóthì giá trị của bán chế phẩm còn thấp, người tiêu
dùng chưa thể sử dụng được. Giá trị của surimi chỉ được tăng lên vượt trội chỉ khi
nó được sử dụng để hình thành các sản phẩm mô phỏng. Sản phẩm mô phỏng được
chế biến từsurimi, lấy surimi làm chất nền protein, quy trình được phối chế các phụ
gia tạo mùi, tạo vị, tạo cấu trúc trạng thái cho sản phẩm. Sau đó được đem đi gia
nhiệt làm chín, bao gói và thương mại hóa. Từ các sản phẩm mô phỏng người tiêu
4
dùng có thể sử dụng giống như những sản phẩm tự nhiên khác, có thể ăn liền hoặc
qua nấu nướng sơ bộ tùy từng loại sản phẩm.
Người Nhật Bản đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Surimi
là một chế phẩm dạng thôtừ cá xay đã có từ lâu đời ở nhiều nước, nhất là ở Nhật
Bản ở đây từ lâu đã nổi tiếng với các món ăn mang tính truyền thống: Kamaboco,
Tricuva
Vào thập kỷ 80, Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức
cao nhất là 414000 tấn vào năm 1984. Đến nay surimi đã đi vào nhiều mặt hàng
thức ăn chín với giá trị cao. Surimi và sản phẩm mô phỏng khôngchỉ phát triển
riêng ở Nhật Bản mà còn phát triển mạnh ở nhiều nướcchâu Âu và châu Mỹ. Chính
những thành tựu về surimi và sản phẩm mô phỏng đã thôi thúc các quốc gia khác
phát triển nhanh chóng trong lĩnh vực này. Đi đầu là Mỹ, tuy là nước đi sauNhật
nhưng với sức mạnh hàng đầu về khoa học kỹ thuật, khả năng tài chính, sẵn nguồn
nguyên liệu có chất lượng cao làcá tuyết Alaska có cơ thịt trắng, cá Mintai. Do đó
ngành surimi đã phát triển ở Mỹ với tốc độ chóng mặt.
Đài Loan đứng thứ ba về sản xuất surimi, ngoài ra còn một số nước khác cũng
phát triển ngành công nghiệp sản xuất surimi như: Na Uy, Pháp, Đan Mạch, Đức,
Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam.
Hiện nay những thành tựu mớitrong công nghệ sản xuấtsurimi cho phép sử
dụng nhiều loại cá mà thịt của chúng có hàm lượng nước cao, các loại cá có cấu trúc
không ổn định, thịt mềm và trong một số trường hợp có cả cá có độc. Nguồn
nguyên liệu được các nhà nghiên cứu chú ý nhất là các loài cá tạp sống ở tầng mặt,
sản lượng khai thác hàng năm lớn lên tới 20 triệu tấn trên năm, một nửa sản lượng
đang được dùng làm thức ăn gia súc, hầu như chưa có công nghệ hữu hiệuđể tận
dụng chúng. Các loại cá như: cá thu, cá nục, cá sanrdin, cá đổng, cá đù, ác chình
biển, cá đục, cá ngừ mắt to, cá song, cá tuế và cả mực đang được dùng để sản xuất
surimi.
Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩmcho rằng surimi
là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai. Ngành công nghệ sản xuất surimi và cácsản


TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Lưu Văn Mỹ, Đỗ Thanh Thủy(2004), Công
Nghệ Lạnh Thủy Sản, NXB Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh.
2. Thái Văn Đức (2004), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến
chất lượng Surimi cá mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất sản
phẩm mô phỏng, Luận văn thạc sỹ KT.Trường Đại học Nha Trang, Khánh Hòa.
3. Bộ Thủy Sản, 28TCN119:1998.
4.TS. Đặng Văn Hợp (chủ biên), GVC.Đỗ Minh Phụng, Ths.Nguyễn Thuần Anh,
Ts.Vũ Ngọc Bội (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB
Nông Nghiệp.
5. Trần Thị Luyến, Đỗ Trọng Cẩn, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Anh Tuấn, Trang Sĩ
Trung, Vũ Ngọc Bội (2010), khoa học công nghệ surimi và sản phẩm mô
phỏng, NXB Nông Nghiệp TP. Hồ Chí Minh
6. Lê Văn Khẩn (2006), Nghiên cứu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng
của mực trong quá trình cấp đông, bảo quản đông và các biện pháp khắc phục,
Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang, Khánh Hòa.
7. Nguyễn Thị Sâm (2007), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến
chất lượng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của surimi cá Hố trong
quá trình bảo quản đông và sản xuất sản phẩm mô phỏng gà, Đồ án tốt nghiệp
đại học, Trường Đại học Nha Trang, Khánh Hòa.
8. Tổng cục tiêu chẩn –Đo lường –Chấtlượng,TCVN 3215-79.
9. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu,
Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà
Nội.
10. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật.
11. Nguyễn Anh Tuấn (2004), Nghiên cứu hiện tượng giảm trọng lượng và chất
lượng sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông, trữ đông, rã
62
đông, biện pháp khác phục, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha
Trang, Khánh Hòa.
12. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học
và kỹ thuật, Hà Nội.
TIẾNG ANH
13. Juse Joseph; Peregrine, p, A (1998), Studies on frozen staroge of cutfish, fishery
Technology.
14. Rattanasatheirn, N., Benjakul, S., Visessanguan, W. and Kijroongrojana, K.
2008. Properties, Translucence, and Microstructure of Pacific White Shrimp
Treated with Mixed ess as affected by freshness and Decveining. Journal of
Food Science.
TRANG WEB
115. http://www.hoahoc.com, Tinh bột biến tính và ứng dụng trong công nghiệp.
16. http://www.fistenet.gov.vn, Thông tin Khoa Học –Công Nghệ –Kinh Tế Thủy
Sản.