Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của phos –mix, tari k7, sorbitol + đường đến chất lượng của surimi cá mè hoa tr

Khóa luận tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của phos –mix, tari k7, sorbitol + đường đến chất lượng của surimi cá mè hoa trong quá trình bảo quản đông


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 3
1.1. Giới thiệu chung về surimi v à nguồn nguyên liệu sản xuất surimi . 3
1.1.1. giới thiệu chung về surimi 3
1.1.2. Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 5
1.2. Một số nghiên cứu về suirmi . 10
1.2.1 Một số nghiên cứu trên thế giới. . 10
1.2.2. Các nghiên c ứu trong nước 14
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất l ượng của surimi 15
1.3.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguy ên liệu. 15
1.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ . 16
1.3.3. Ảnh hưởng của các hóa chất bả o quản . 23
1.4. Sự hình thành, điều kiện và cơ chế tạo gel 27
1.4.1. khái quát v ề sự hình thành liên k ết gel của protein . 27
1.4.2. Điều kiện tạo gel 28
1.4.3. Cơ ch ế tạo gel 29
1.5. Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 30
1.5.1. Hiện tượng suvari . 30
1.5.2. Hiện tượng modari . 30
1.6. Các phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi . 30
1.6.1. Yêu cầu đối với các chất phụ gia 30
1.6.2. Các ch ất phụ gia th ường sử dụng trong công nghệ surimi 31
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 33
2.1. Vật liệu nghi ên cứu . 33
iii
2.1.1. Nguyên liệu chính d ùng để sản xuất surimi . 33
2. 1.2. Nguyên v ật liệu phụ bổ sung v ào surimi . 34
2.2. Nội dung nghi ên cứu 36
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU . 37
2.3.1. Phương pháp b ố trí thí nghiệm . 37
2.3.2. Phương pháp đánh giá các ch ỉ tiêu chất lượng của surimi 44
2.4. Phương pháp x ử lý số liệu thí nghiệm . 46
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 47
3.1. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của phos -mix đến chất lượng của surimi theo
thời gian bảo quản. . 47
3.1.1. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của phos -mix đến điểm cảm quan chung của
surimi theo th ời gian bảo quản. . 47
3.1.2. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của phos -mix đến độ chắc của gel của surimi
theo thời gian bảo quản . 49
3.1.3. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của phos -mix đến màu sắc củasurimi theo
thời gian bảo quản 51
3.1.4. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của phos -mix đến pH của surimi theo thời
gian bảo quản 52
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn phos -mix . 54
3.2. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của tari k7 đến chất l ượng của surimi theo thời
gian bảo quản. . 55
3.2.1. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến điểm cảm quan chung của
surimi theo th ời gian bảo quản 55
3.2.2. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến độ chắc của gel của surimi
theo thời gian bảo quản . 57
3.2.3. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến m àu sắc của surimi theo thời
gian bảo quản. . 59
3.2.4. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến pH của surimi theo thời gian
bảo quản . 60
iv
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn tari k7 62
3.3. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đ ến chất lượng của surimi
theo th ời gian bảo quản. 63
3.3.1. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đ ến điểm cảm quan
chung của surimi theo thời gian bảo quản . 63
3.3.2. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đ ến độ chắc của gel của
surimi theo th ời gian bảo quản 64
3.3.3. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đ ến màu sắc của surimi
theo thời gian bảo quản . 66
3.3.4. Kết quả nghi ên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến pH của surimi theo
thời gian bảo quản 68
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn đ ường và sorbitol 69
3.4. Đề xuất qui tr ình sản xuấtsurimi từ cá mè hoa . 70
Thuyết minh qui tr ình: . 70
3.5. Kết quả sản xuất thử surimi cá m è hoa theo qui trình đề xuất 72
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 73
KẾT LUẬN . 73
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 74
PHỤ LỤC 75
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Th ành phần hóa học của surimi 3
Bảng 3.1. Độ chắc của gel surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất . 72
Bảng 3.2. Độ ẩm của gel surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất . 72
Bảng 3.3. Độ trắng của surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất 72
Bảng 3.4.Điểm cảm quan chung của surimi sản xuất theo qui tr ình đề xuất . 72
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Hình ảnh cá mè hoa 33
Hình 2.2. sơ đồ qui trình s ản xuất surimi . 38
Hình 2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ chất phụ gia bổ sung v ào surimi và ảnh
hưởng của chúng đến chất l ượng của surimi đông lạnh 1
Hình 2.4. hình ảnh máy đo độ chắc của gel. . 46
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của phos -mix đến điểm cảm quan . 47
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của phos -mix đến độ chắc của gel của
surimi theo th ời gian bảo quản . 50
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của phos -mix đến màu sắc của surimi theo
thời gian bảo quản . 51
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của phos -mix đến pH của surimi theo thời
gian bảo quản 53
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của tari k7 đến điểm cảm quan chung của
surimi theo th ời gian bảo quản . 55
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tari k7 đến độ chắc của gel của surimi
theo thời gian bảo quản . 57
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của tari k7 đến m àu sắc của surimi theo thời
gian bảo quản 59
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của tari k7 đến pH của surimi theo thời gian
bảo quản 61
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của sorbito + đư ờng đến điểm cảm quan
chung của surimi theo thời gian bảo quản 63
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đ ến độ chắc của gel
của surimi theo thời gian bảo quản 65
Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đ ến màu sắc của
surimi theo th ời gian bảo quản . 67
Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đ ến pH của surimi
theo thời gian bảo quản . 68
Hình 3.13. Qui trình s ản xuất surimi từ cá m è hoa . 71
1
MỞ ĐẦU
Ngàynay, với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế, khoa học kĩ
thuật Đời sống của con ng ười ngày càng đư ợc cải thiện v à nâng cao theo đó nhu
cầu sử dụng thực phẩm cũng ng ày càng tăng v ề cả số lượng và chất lượng. Người ta
không những đòi hỏi sản phẩm thự c phẩm phải có giá trị dinh d ưỡng cao mà còn
phải đảm bảo an to àn vệ sinh thực phẩm v à không gây h ại cho sức khỏe. V ì vậy
ngành chế biến thực phẩm nói chung v à ngành chế biến thủy sản nói ri êng phải luôn
đổi mới thiết bị, cải thiện các qui tr ình s ản xuất để tạo ra được những sản phẩm
ngày càng phong phú, đa d ạng hơn và chất lượng cũng được nâng cao h ơn từ đó đáp
ứng yêu cầu khắt khe của ng ười tiêu dùng.
Surimmi và s ản phẩm mô phỏng đang l à loại sản phẩm đ ược ưa chuộng và sẽ
còn được ưa chuộng trên thế giớicũng như ở Việt Nam. Bởi surimi l à sản phẩm đáp
ứng được yêu cầu của người tiêu dùng khó tính. Surimi là m ột dạng bán th ành phẩm
có giá trị dinh d ưỡng cao. Các chuy ên gia FAO trong l ĩnh vực thực phẩm đ ã nhận
định rằng: surimi l à cơ sở thực phẩm trong t ương lai vì chúng ch ứa nhiều protein
động vật, lipit thấp, không có cholesterol loại gây bệnh LDP (lowdensity
lipoprotein) và glucid. Surimi đư ợc sản xuất từ các lo ài cá có giá tr ị kinh tế thấp, khi
phát triển công nghệ sản xuất surimi tức l à đã mở ra một hướng đi mới cho ngành
thủy sản, giảm thiểu sự l ãng phí và nâng cao giá tr ị nguy ên liệu thủy sản. Đ ã có rất
nhiều công tr ình nghiên c ứu về qui trình công ngh ệ sản xuất surimi v à các lĩnh vực
liên quan t ừ các loại nguy ên liệu thủy sản khác nhau. Tuy nhi ên nghiên cứu sản
xuất surimi từ các lo ài cá nước ngọt chưa được nghiên cứu nhiều. Đặc biệt lo ài cá
mè hoa mà đây lại là loài cá ăn t ạp có khả năng sinh tr ưởng phát triển rất mạnh,
năng suất cao nhưng chưa đư ợc nuôi ở qui mô lớn v ì thịt cá có m ùi tanh khó đư ợc
người tiêu dùng chấp nhận. V ì vậy, cần nghi ên cứu hoàn thiện qui trình s ản xuất
surimi từ loài cá tiềm năng này. Trong toàn b ộ qui trình công đoạn phối trộn phụ gia
có vai trò c ực kì quan tr ọng. Tuy với h àm lượng phối trộn l à rất nhỏ nhưng giúp
đảm bảo và hạn chế sự giảm chất l ượng của surimi rất nhiều trong quá tr ình bảo
quản sản phẩm. Để đạt đ ược tác dụng n ày, phải phối trộncác loại phụ gia với tỷ lệ
2
thích hợp. Xuất phát từ thực tế đó v à được sự cho phép của khoa chế biến v à thầy
giáo viên hư ớng dẫn TS. Ng uyễn Anh Tuấn, tôi chọn đề t ài “Nghiên cứu ảnh
hưởng của phos –mix, tari k7, sorbitol + đư ờngđến chất lượng của surimi cá m è
hoa trong quá trình b ảo quản đông ”.
Mục tiêu của đề tài: Đưa ra bi ện pháp nâng cao v à duy trì ch ất lượng của
surimi cá mè hoa tro ng quá trình c ấp đông và bảo quản đông.
Nội dung của đề t ài:
-Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất l ượng của surimi
trong quá trình c ấp đông và bảo quản đông.
-Lựa chọn tỷ lệ phối trộn từng loại chất phụ gia cho chất l ượng của surimi
tốt nhất.
-Sản xuất thử surimi cá m è hoa theo qui trình s ử dụng phụ gia với tỷ lệ phối
trộn thích hợp nghi ên cứu trong đề t ài
Ý nghĩa của đề t ài:
-Ý nghĩa khoa học: đ ưa ra được ảnh hưởng của các chất phụ gia (Phos –
mix, Tari k7, Sorbitol + đư ờng) đến chấ t lượng của surimi cá m è hoa trong quá
trình b ảo quản đông. Cụ thể l à xác định được ảnh hưởng của từng tỷ lệ phối trộn
của từng loại chất phụ gia đến chất l ượng của surimi cá m è hoa. Trên cơ s ở đó lựa
chọn được tỷ lệ phối trộn ở từng loại chất phụ gia cho chất lượng của surimi tốt
nhất.
-Ý nghĩa thực tiễn: việc cải thiện chất l ượng của surimi trong quá tr ình cấp
đông và bảo quản đông đem lại khả năng nâng cao chất l ượng surimi trong bảo
quản đông phục vụ xuất khẩu, cải thiện giá trị kinh tế của các lo ài cá tạp, kém giá trị
kinh tế, từ đó góp phần cải thiện đời sống nhân dân.
Mặc dù đã hết sức cố gắng, nh ưng đây là l ần đầu tiên làm quen v ới công tác
nghiên cứu khoa học, thời gian v à kiến thức c òn rất hạn chế n ên sai sót là đi ều
không thể tránh khỏi, kính m ong sự góp ý chân th ành của thầy cô v à bạn bè để đề
tài đư ợc hoàn thiện hơn.
3
CHƯƠNG 1: T ỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về surimi v à nguồn nguyên liệu sản xuất surimi
1.1.1. giới thiệu chung về surimi
Suirimi là thịt cá đ ược tách xương, rửa sạch, nghiền n hỏ,không có m àu sắc
và mùi vị đặc tr ưng, có độ kết dính vững chắc,l à một chế phẩm bán th ành phẩm, là
một chất nền protein (Trần Thị Luyến , 1996).
Từ suirimi người ta sản xuất ra h àng loạt các loại sản phẩm mô phỏng có giá
trị cao nh ư mô phỏng cua, tôm, ghẹ , mực. thịt bò, xúc xích, giò ch ả, nem
chua bằng cách phối trộn v ào surimi nh ững chất cần thiết để tạo cho các sản phẩm
có màu s ắc, hương vị đặc tr ưng.
Surimi là một dạng bán th ành phẩm có giá trị dinh d ưỡng cao. Các chuy ên
gia FAO trong l ĩnh vực thực phẩm đã nhận định rằng: surimi l à cơ sở thực phẩm
trong tương lai v ì chúng ch ứa nhiều protein động vật, lipit thấp, không có
cholesterol lo ại gây bệnh LDP (lowdensity lipoprotein) v à glucid. M ặt khác khi sản
xuất suirimi không sử dụng các hóa chất độc hại phi thực phẩm, protein surimi lại
có khả năng liên kết với các loại proten động vật, thực vật khác l àm tăng đ ộ hoàn
hảo của các sản phẩm mô phỏng. Xét về mặt dinh d ưỡng thì surimi được coi là sản
phẩm nhiều triển vọng v à hữu ích cho c ơ thể. Đặc biệt đối với nh ững người bị xơ
vữa động mạch, chứng bệnh phổ biến ở ng ười trung niên và cao tu ổi. Trong tương
lai không xa, surimi không ch ỉ là bán thành ph ẩm để sản xuất các loại sản phẩm mô
phỏng thịt tôm, cua, b ò, gà . Mà còn dùng trong công ngh ệ sản xuất sữa, bánh
kẹo.
Thành phần hóa học của surimi đ ược thể hiện ở bảng 1.1
Bảng 1.1. Th ành phần hóa học của surimi (Trần Thị Luyến ,1996)
Protein (%) Lipit (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol (%)
16 0,2 75 0 0
4
Cứ 100 g surimi th ành phẩm thì con ng ười hấp thụ sinh ra 80 c alo phục vụ
cho các hoạt động sống.
Nhật Bản là nước đầu tiên phát hiện ra surimi v à cũng là nơi surimi và các
sản phẩm từ nó đ ược nghiên cứu hoàn thiện và phát triển nhất. V ào đầu thập kỷ 80,
Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% sản phẩm surimi của thế giới với m ức cao nhất l à
414 nghìn tấn vào năm 1984.[ 8]
Người Nhật rất ưa dùng các s ản phẩm từ surimi xuất phát từ việc chế các
món ăn từ thịt cá xay nh ư kamaboko, tricuva, chikuwa, ngày nay tr ình độ sản xuất
surimi của Nhật đã đạt tới trình độ rất cao và được chuyển giao cho nhiều n ước
(Nguyễn Thị Thục, 2000).
Sau Nhật là Mỹ, sản lượng surimi của Mỹ li ên tục tăng và chất lượng surimi
cao, nguyên nhân là do M ỹ khai thác đ ược nguồn cá tuyết biển Alaska, loại cá c ơ
thịt trắng l à nguyên liệu tốt nhất cho sản xuất surim i, đồng thời việc sản xuất surimi
được tiến hành ngay trên các tàu đánh cá l ớn ở trên biển hoặc ở các nh à chế biến
ven biển. Tại Mỹ có 22 xí nghiệp sản xuất surimi, khoảng 75% sản l ượng surimi
được xuất khẩu trong đó 84% đ ược xuất sang Nhật.
Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi với số l ượng lớn như: Đài
Loan, Nauy, Pháp, Đan M ạch, Đức, H àn Quốc, Trung Quốc, v à trong đó có c ả
Việt Nam.
Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi v à sản phẩm mô phỏng đang đ ược
mở rộng và phát tri ển, kỹ thuật v à công nghệ chế biến dần đ ược cải thiện, tuy nhi ên
vẫn còn non yếu. Xí nghiệp sản xuất surimi đầu ti ên ở Việt Nam l à công ty xu ất
khẩu thủy sản Baseafood B à Rịa –Vũng Tàu. Nhưng năm 1997 m ới đi vào sản xuất
các mặt hàng giả tôm, cua từ cá mối, khách h àng chính là Nam Triều Tiên. Ngoài ra
còn có công ty Xu ất Nhập Khẩu Thủy Sản C à Mau, công ty Xu ất Nhập Khẩu Thủy
Sản Đà Nẵng. Năm 2003, đánh dấu một b ước phát triển của ng ành sản xuất surimi
nước ta nhà máy chế biến thủy sản Ph ước Cơ trực thuộc công ty Xuất Nhập Khẩu
Thủy Sản Vũng T àu –Côn Đảo (COIMEX) đ ã mạnh dạn đầu t ư một số dây chuyền
sản xuất sản phẩm mô phỏng t ương đối hiện đại để sản xuất một số mặt h àng mô


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn v à Đỗ Minh Phụng, (1990), công nghệ chế biến thủy sản,
(Tập 1), Nxb. Nông nghi ệp Hà nội.
2. Thái Văn Đ ức, Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến chất
lượng surimi cá mối trong bảo quản đông v à thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô
phỏng tôm, Luận văn thạc sỹ công nghệ chế biến thủy sản –trường ĐH. Nha Trang.
3. Trần Thị Luyến, (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia
tăng tập 1.
4. Nguyễn Thị Thục, (2000), nghiên cứu sản xuất surimi cá m è và mô ph ỏng xúc
xích thịt heo , Luận văn thạc sỹ công nghệ chế biến thủy sản –trư ờng ĐH. Nha
Trang.
5. Lê Ngọc Tú (chủ biên), (2001), Hóa học thực phẩm , NXB Khoa h ọc và Kỹ thuật
Hà nội.
6. Hà Duyên Tư, kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm , NXB Khoa học và Kỹ
thuật Hà nội.
7. Phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, ban h ành kèm theo quy ết định số
867/1998/QĐ -BYT của Bộ Trưởng Bộ Y Tế ngày 4 tháng 4 năm 1998, tài li ệu nội
bộ của ĐH. Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh.
8. Thông tin khoa h ọc công nghệ thủy sản –số 11/1998 tình hình s ản xuất surimi.
9. Jae W. Park, (2004) , surimi and surimi seafood , Oregon State University
10. Google.com.vn_(http://www.ria1.org/Projects/DatagenBank/Htmls/Data/me%
20hoa.htm) (truy cập ngày 7/4)
11. Google.com.vn_ http://nhanong.net/?nn=view&action=showid&id=2855
(truy cập ngày 8/5)
12.Google.com.vn_http://thanhnien.easyvn.com/tyd/daihocthuysan/Poly%20Phosp
hat.doc
13.Google.com.vn_http://www.vinachemical.com/product_detail.php?item=20091
208141708