Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Đặc điểm sinh học và vùng khai thác mực
1.2. Phân loại mực
1.3. Thành phần của mực
1.3.1. Thành phần khối lượng của mực
1.3.2. Thành phần hóa học của mực
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới thành phần hóa học của mực
1.4. Tình hình khai thác và tiêu thụ nhuyễn thể chân đầu
1.4.1. Tình hình khai thác
1.4.2. Tình hình sản xuất
1.4.3. Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam
1.5. Cơ sở lý luận của quá trình sấy khô mực
1.5.1. Sự khuyếch tán của nước trong nguyên liệu
1.5.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô
1.5.3. Các phương pháp tách ẩm từ nguyên liệu
1.6. Sự biến đổi của mực khi làm khô
1.6.1. Sự biến đổi vật lý và biến đổi cảm quan
1.6.2. Sự biến đổi về hóa học
1.7. Sự biến đổi của mực khô trong quá trình bảo quản
1.7.1. Sự hút ẩm, thối rữa và biến chất
1.7.2. Sự oxy hóa của sản phẩm mực khô
1.7.3. Hiện tượng mốc của mực khô
1.7.4. Sự lên phấn của mực
1.7.5. Sự biến nâu trong mực sấy khô

B. TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA
1.8. Mục đích của việc sử dụng chất phụ gia vào thực phẩm
1.9. Định nghĩa
1.10. Nguyên tắc sử dụng
1.11. Hóa chất sử dụng

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.3. Các phương pháp đánh giá
2.2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của mực
2.2.3.2. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu cảm quan của mực

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi độ ẩm và chất lượng của mực
3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất tới sự biến đổi độ ẩm của mực
3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất đến sự biến đổi hàm lượng perocid của mực
3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm hóa chất khác nhau đến sự biến đổi tổng só vi sinh vật hiếu khí
3.1.4. Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chitosan đến khả năng hút nước trở lại của mực khô
3.1.5. Sự biến đổi về chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm theo thời gian bảo quan trong bao bì hút chân không
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC