Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ. 1
1.2. MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU 2
1.2.1. Mục đích. 2
1.2.2. Yêu cầu. 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 4
2.1.1. Khái niệm chung về chế biến tối thiểu. 4
2.1.2. Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thương mại4
2.2. CÁC BIẾN ĐỔI ĐẶC TÍNH SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 6
2.2.1. Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu. 6
2.2.2. Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng. 9
2.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU11
2.3.1. Độ chín thu hoạch. 11
2.3.2. Tổn thương cơ học. 11
2.3.3. Tổn thương lạnh. 11
2.3.4. Xử lý trước bảo quản. 12
2.3.5. Môi trường khí quyển. 13
2.3.6. Các vi sinh vật gây hại13
2.4. MÍT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÍT TỐI THIỂU 14
2.4.1. Giới thiệu chung về mít14
2.4.2. Công nghệ chế biến tối thiểu mít19
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu. 24
3.1.2. Vật liệu và hoá chất24
3.2. Nội dung nghiên cứu. 25
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 25
3.3.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý. 27
3.3.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh. 28
3.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng khí28
3.3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan. 29
3.3.6. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc29
3.3.7. Phương pháp xử lý số liệu. 29
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
4.1. Kết quả nghiên cứu sư biến đổi về đặc tính sinh lý của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản. 31
4.1.1. Biến đổi về màu sắc. 31
4.1.2. Biến đổi về độ cứng. 35
4.1.3. Biến đổi về thành phần khí quyển. 36
4.2. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản. 38
4.2.1. Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS)38
4.2.2. Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số. 39
4.2.3. Biến đổi về hàm lượng vitamin C (mg%)41
4.3. Kết quả nghiên cứu biến đổi về các chất lượng cảm quan của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản. 43
4.4. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vi sinh vật của sản phẩm mít chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản. 46
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ50
5.1. Kết luận. 50
5.2. Đề nghị50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51