Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương pháp sấy hồng ngoại kết h

MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC . 1
LỜI NÓI ĐẦU . .1
1.Tính cấp thiết của đề tài. 1
2. Mục đích nghiên cứu của đề tài . 2
3. Đối tượng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của đề tài. 2
4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài . 3
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU . .5
1.1.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM . .5
1.1.1. Cá cơm săn (Stolephorus tri): . 5
1.1.2. Cá cơm thường (Stolephorus commersonii) . .7
1.1.3. Cá cơm trổng . 9
1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM . .11
1.2.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường . 11
1.2.2. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săn . 11
1.2.3. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi . .12
1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY . 12
1.3.1. Khái niệm về sấy . .13
1.3.2. Đặc điểm quá trình sấy . .13
1.3.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu . .15
1.3.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy . .19
1.3.5. Giới thiệu về phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại. .22
1.3.5.1. Khái niệm bức xạ hồng ngoại . 22
1.3.5.2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại: . .23
1.3.5.3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại . .23
1.3.5.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại . .24
1.3.5.5. Cơ chế sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh để sấy
cá cơm săn . .26




1.3.6. Những biến đổi của cá trong quá trình sấy khô. .31
1.3.6.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của quá trình . 31
1.3.6.2. Sự biến đổi về hóa học . .33
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .37
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 37
2.2. THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH . .37
2.2.1. Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của tủ sấy bức xạ đèn hồng ngoại
kết hợp với sấy lạnh . .37
2.2.1.1. Cấu tạo cơ bản . .37
2.2.1.2. Nguyên lý hoạt động của tủ sấy kết hợp . .38
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 38
2.3.1. Phương pháp sấy khô . .38
2.3.2. Sơ đồ bố trí các thí nghiệm. .39
2.3.3. Các phương pháp đánh giá . .40
2.3.3.1. Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu bằng phương pháp
sấy đến khi khối lượng không đổi. 40
2.3.3.2. Xác định độ ẩm của nguyên liệu trong quá trình sấy bằng cân
điện tử . 40
2.3.3.3. Đánh giá chất lượng cảm quan. .41
2.3.3.4. Xác định các thông số liên quan đến quá trình sấy . .44
2.3.3.5. Tỷ lệ hút nước trở lại . .44
2.3.3.6. Xác định hàm lượng NH3 . 44
2.3.3.7. Xác định hàm lượng axit béo, Protein và kiểm tra vi sinh vật 45
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. 47
3.1. QUY TRÌNH SẤY CÁ CƠM SĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HỒNG
NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH. 47
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CỦA CÁ CƠM SĂN . 49




3.3. SO SÁNH CHẾ ĐỘ SẤY THÍCH HỢP NHẤT (400C)CỦA
PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNHVỚI
PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG ( PHƠI NẮNG) ĐỐI VỚI SẢN
PHẨM CÁ CƠM SĂN. .53
3.4. TỶ LỆ HÚT NƯỚC PHỤC HỒI CỦA SẢN PHẨM . .55
3.5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM . 58
3.6. MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG HÓA HỌC (PROTEIN, AXIT
BÉO) CỦA SẢN PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SÂY ( TOS = 400C)
SO VỚI PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG. .59
3.6.1. So sánh chỉ tiêu protein . .59
3.6.2. So sánh chỉ tiêu axít béo. .60
3.7. NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM. .60
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . .61

LỜI NÓI ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài.
Chế biến thủy sản là ngành nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹ thuật và
công nghệ để sản xuất ra những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao
trong thực phẩm và góp phần tăng tỷ trọng xuất khẩu trong những ngành có giá
trị xuất khẩu cao của cả nước. Tuy nhiên, công nghệ ché biến của nước ta chủ
yếu với những mặt hàng thủy sản đông lạnh và một số sản phẩm đồ hộp mà chưa
chú trọng nhiều đến công nghệ chế biến thủy sản khô. Đối với ngành này, hiện
nay nước ta dang còn rất thô sơ, chưa được chú trọng đầu tư một cách đúng mức,
sản xuất sản phẩm thủy sản khô chủ yếu bằng phương pháp rất thủ công, thô sơ
đó là dùng không khí nóng từ các lò than hoặc phơi nắng. Phương pháp thủ công
truyền thống này phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết và môi trường, thời
gian làm khô kéo dài, sản xuất không liên tục, sản phẩm chịu tác động của nhiệt
độ cao làm giảm chất lượng, tỷ lệ hao hụt nguyên liệu và phế liệu là lớn đặc biệt
là về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt yêu cầu do nguyên liệu chịu tác
động trực tiếp của môi trường làm giảm quá trình sử dụng, giá trị kinh tế và
không đạt yêu cầu xuất khẩu. Vì vậy, ngành chế biến thủy sản khô cần được ứng
dụng những công nghệ mới nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như làm
tăng giá trị kinh tế trong việc xuất khẩu thủy sản nói chung của cả nước.
Một trong những công nghệ làm khô mới thì phương pháp sấy bằng bức xạ
hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh là một giải pháp hữu hiệu trong công nghệ sấy
để thay thế phương pháp làm khô thủ công truyền thống vì nó có những ưu điểm
vượt trội và đã có nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời sống kinh tế xã hội.
 Những ưu điểm của công nghệ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh so
với phương pháp làm khô thủ công truyền thống như sau:
 Tuy nhiệt độ sấy thấp nhưng thời gian sấy ngắn hơn do đo sản phẩm ít bị
tổn thất và chất lượng chất lượng được đảm bảo.
 Nguyên liệu suốt thời gian làm khô được tránh tiếp xúc với môi trường
ngoài do tủ sấy kín. Vì vậy đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm.




- 2 -
 Phương pháp sấy an toàn cho nguồn sản xuất
 Sản xuất sấy đạt yêu cầu chất lượng và vệ sinh hơn đạt tiêu chuẩn xuất
khẩu làm tăng giá trị kinh tế .
 Với nhưng ưu điểm vượt trội của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết
hợp sấy lạnh so với phương pháp làm khô thủ công truyền thống. Tôi tiến hành
nghiên cứu áp dụng công nghệ này đối với sản phẩm cá cơm săn nhằm khẳng
định lại tính ưu việt của công nghệ sấy này. Đề tài nghiên cứu của tôi là: “
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với sản phẩm cá cơm săn trong phương
pháp sấy hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh”. Đề tài của tôi ngoài khẳng định tính
ưu việt của phương pháp sấy còn nghiên cứu chon ra chế độ nhiệt độ sấy thích
hợp nhất để sản phẩm có chất lượng tốt nhất về mặt giá trị cảm quan và chất
lượng.
2. Mục đích nghiên cứu của đề tài.
Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cá cơm săn bằng
phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh từ đó tìm ra nhiệt độ thích
hợp nhất để đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất.
Khẳng định tính ưu việt của phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp
sấy lạnh trong công nghệ chế biến khô so với phương pháp thủ công truyền thống
là phơi khô.
3. Đối tượng nghiên cứu và nội dung nghiên cứu của đề tài.
Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cá cơm săn được đánh bắt tại tỉnh
Khánh Hòa
·Nội dung nghiên cứu của đề tài:
 Khảo sát chung về nguyên liệu cá cơm săn.
 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá cơm săn bằng phương pháp
sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, bố trí thí nghiệm sấy ở các chế độ
nhiệt độ khác nhau(350 ư 500).
 Dùng phương pháp đánh giá cảm quan để chọn ra chế độ nhiệt độ sấy
thích hợp nhất.




- 3 -
 Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng( protein, axit béo, tỷ lệ hút nước phục
hồi) của sản phẩm cá cơm săn khô bằng phương pháp sấy hồng ngoại kết
hợp sấy lạnh so với phương pháp thủ công truyền thống là phơi nắng.
 Nghiên cứu chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài.
Phương pháp nghiên cứu của đề tài là dùng các chỉ tiêu về cảm quan, các
chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng sản phẩm cá cơm săn khô bằng phương
pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.
 Vì đây là đề tài nghiên cứu đầu tiên của tôi sau những lý thuyết đã được học
trong bốn năm đại học tại trường Đại học Nha Trang. Với những kiến thức tích
lũy, cùng sự chỉ bảo tận tình của thầy hướng dẫn Trần Đại Tiến tôi đã hoàn thành
đề tài nghiên cứu của mình tại phòng thí nghiệm ở trường. Tuy nhiên, với những
kinh nghiệm ít ỏi của sinh viên nên đề tài của tôi còn rất nhiều hạn chế và thiếu
sót. Do vậy tôi kính mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề
tài của tôi được hoàn chỉnh hơn.