Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của một số tác nhân đến quá trình sản xuất mắm nêm từ cá nục gai

Khóa luận tốt nghiệp
Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số tác nhân đến quá trình sản xuất mắm nêm từ cá nục gai


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN I
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮC TRONG LUẬN VĂN IV
DANH MỤC BẢNG BIỂU V
DANH MỤC HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ . VI
DANH MỤC BIỂU ĐỒ VII
LỜI MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ THUỶ SẢN VIỆT NAM 3
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁ NỤC GAI 5
1.3. TỔNG QUAN VỀ MẮM NÊM 7
1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của mắm nêm 7
1.3.2. Lịch sử hình thành nước mắm và mắm nêm . 8
1.3.3. Cơ chế của quá trình hình thành mắm nêm 11
1.3.4. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mắm nêm 16
1.3.5. Các phương pháp chế biến nước mắm . 20
1.3.6. Các phương pháp chế biến mắm nêm 21
1.4. TÌM HIỂU VỀ ENZYME BROMELIN TRONG QUẢ DỨA 25
1.4.1. Thành phần hoá học 25
1.4.2. Tính chất vật lí của enzyme bromelin 26
1.4.3. Tính chất hóa học của enzyme bromelin 27
1.4.4. Hoạt tính của bromelin 27
1.4.5. Cơ chế tác động 27
1.4.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelin 28
CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30
2.1.1 Nguyên liệu chính . 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ . 30
2.1. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm . 30
2.2.1.1. Dự kiến quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục 30
iii
en (trong nhà, ngoài trời); hàm
lượng dứa BS ảnh hưởng đến thời gian và chất lượng của sản phẩm. . 31
2.2.2. Phương pháp phân tích mẫu . 36
2.2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 36
2.2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh . 36
2.2.3 Phương pháp xử lí số liệu . 36
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨA THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CÁ NỤC. 37
3.2. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CỦA 36 THÍ NGHIỆM THỰC HIỆN 37
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến thời gian chín
của sản phẩm mắm nêm. 37
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến giá trị cảm
quan của sản phẩm. 41
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến hàm lượng đạm . . 45
3.2.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến đạm tổng số 46
3.2.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến đạm amoniac . 49
3.2.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến đạm aa . 52
3.2.4. Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến tỷ lệ Đạm aa / Đạm tổng số 54
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỰC HIỆN TRÊN MẪU TỔNG: . 57
3.3.1. Sự biến đổi về pH của dịch lên men trong quá trình chế biến . 57
3.3.2. Sự biến đổi về hàm lượng đạm của d ịch lên men trong quá trình chế biến 58
3.3.3. Sự biến đổi về tỷ lệ đạm aa / đạm tổng của dịch lên men trong quá trình
chế biến 59
3.3.4. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm . 60
3.3.5. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm . 60
3.3.6. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu hoá học của sản phẩm . 61
3.3.7. Tính toán định mức và sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm . 61
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63
4.1. KẾT LUẬN 63
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 67
PHỤ LỤC 69


LỜI MỞ ĐẦU
Ở miền duyên hải quê tôi! Đến mùa cá nổi thì lượng cá được các ngư dân
khai thác từ biển cả rất lớn. Những loại cá này được sử dụng để chế biến các món
ăn như nấu canh, kho, nướng, làm mắm, hấp, phơi khô Đặc biệt là làm mắm
được ngư dân chú trọng hơn cả vì gia đình nào cũng muốn tự làm cho mình
những hũ mắm thật ngon và nguyên chất để ăn, làm quà. Vào những ngày trúng
cá (cá được mùa): như tháng 03/2010 vừa qua, 150 chiếc tàu chuyên đánh cá nục
của ngư dân huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện Bình Sơn tỉnh Quảng
Ngãi liên tục “trúng đậm”. Trung bình một thuyền sau một đêm đánh bắt tại ngư
trường Lý Sơn cũng thu được từ 5 đến 7 tấn cá nục. Tại cảng cá Sa Kỳ, mỗi ngày
tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 400, 500
tấn[19]. Do lượng cá quá lớn, nên thường hay bị thương nhân mua với giá rẻ và
phân phối ở các tỉnh lân cận. Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất các mặc hàng thuỷ
sản là cần thiết để phục vụ nhu cầu sản xuất tại địa phương, nhằm giải quyết
nguyên liệu đầu ra đặc biệt là phát triển quy mô công nghiệp nghề làm nắm. Mặc
khác, theo tôi được biết, nghề làm mắm (nước mắm và mắm nêm) ở quê tôi thì
dường như ai cũng biết làm nhưng chỉ theo kinh nghiệm của cha ông và thời gian
lên men dài. Việc nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian
lên men, để nâng cao chất lượng và giảm thời gian lên men trong sản xuất mắm
nêm từ cá nục là vô cùng cần thiết. Vì vậy tôi quyết định chọn đề tài: “Nghiên
cứu ảnh hưởng của một số tác nhân đến quá trình sản xuất mắm nêm từ cá
nục gai”
Mục đích của đề tài:
Đánh giá ảnh hưởng của một số nhân tố đến chất lượng mắm nêm và thời
gian lên men trong sản xuất mắm nêm từ cá nục gai. Từ đó đưa ra quy trình sản
xuất hoàn thiện để có sản phẩm mắm nêm có chất lượng tốt và rút ngắn thời gian
sản xuất.
Nội dung của đề tài:
1. Nghiên cứu ảnh hưởng mức độ tiếp xúc của cá với muối, enzyme (mức độ
làm dập) đến chất lượng mắm nêm và thời gian sản xuất.
2
2. Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện trong nhà, ngoài trời đến chất lượng
mắm nêm và thời gian sản xuất.
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của mức độ đánh đảo đến chất lượng mắm nêm và
thời gian sản xuất.
4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dứa bổ sung đến chất lượng mắm nêm và
thời gian sản xuất.
5. quy trình sản xuất mắm nêm từ cá nục gai có chất lượng cao và
rút ngắn thời gian sản xuất.
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Kết quả nghiên cứu của đề tài có ý nghĩa khoa học, chứng minh rằng các
nhân tố trong quá trình sản xuất mắm nêm ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
mắm nêm và thời gian lên men. Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là tài liệu cho
quá trình sản xuất mắm nêm.
Ý nghĩa thực tế:
Thành công của đề tài, là cơ sở cho các xưởng sản xuất mắm nêm ứng dụng
để làm cho mắm nêm ngày càng có chất lượng tốt hơn và có thể áp dụng sản xuất
ở quy mô công nghiệp. Đồng thời, giải quyết vấn đề nguyên liệu cá dồi dào ở
những địa phương ven biển tránh tình trạng ép giá của thương nhân và tiêu thụ
những con cá bé, sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ cá nục gai.


CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. TỔNG QUAN VỀ THUỶ SẢN VIỆT NAM
Nước ta với điều kiện thiên nhiên thuận lợi: Với bờ biển dài hơn 2500Km,
vùng biển rộng lớn, nhiều hải đảo, cửa biển phân bố nhiều nơi, hệ thống sông
ngòi chằng chịt và lượng mưa lớn, rất thuận lợi cho việc nuôi trồng, đánh bắt và
chế biến thuỷ sản phát triển. Thực tế với thế mạnh như vậy, thuỷ sản nói chung ở
nước ta đã phát triển một cách mạnh mẽ, trong suốt những năm gần đây thuỷ sản
luôn là ngành kinh tế trọng điểm của cả nước với kim ngạch xuất khẩu tăng liên
tục. Ngành thủy sản Việt Nam đã phát triển với tốc độ nhanh, từ kim ngạch x uất
khẩu 1 tỉ đô la Mỹ năm 2000 thì sang năm 2001 đã đạt gấp đôi và năm 2006,
trước khi Việt Nam gia nhập WTO, kim nghạch xuất khẩu đạt 3 tỉ USD. Trong
năm 2007, kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD, năm 2008 tăng lên 4,27 tỉ
USD[18], [17].
2009 là năm có nhiều khó khăn đối với xuất khẩu nói chung, nhưng số liệu
của Tổng cục Thống kê cho thấy xuất khẩu thuỷ sản của cả nước vẫn mang lại
kim ngạch khoảng 4,2 tỷ USD, chỉ giảm 6,2% (tương đương 276,6 triệu USD) so
với thực hiện cả năm 2008[21].
Năm 2009, Việt Nam xuất khẩu thuỷ sản sang 35 thị trường chính, nhưng chủ
yếu sang Nhật Bản, Hoa Kỳ. Đứng thứ nhất về kim ngạch xuất khẩu là thị trường
Nhật Bản với 760.725.464 USD, chiếm 17,89% tổng kim ngạch; tiếp theo là thị
trường Hoa Kỳ với 711.145.746 USD, chiếm 16,73%.
Kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản tháng 12 sang các thị trường so với tháng 11
không biến động mạnh. Dẫn đầu về tăng trưởng kim ngạch trong tháng 12 là xuất
khẩu sang Mexico đạt 7.355.437 USD, tăng 65,13% so tháng 11; tiếp theo là xuất
khẩu sang Trung Quốc đạt 20.654.621 USD, tăng 62,83%; Irắc tăng 45,43%, đạt
767.856 USD .
Đứng đầu về mức độ sụt giảm kim ngạch so với tháng 11 là xuất khẩu sang
thị trường Nga giảm 43,87%, đạt 3.897.334 USD; sau đó đến kim ngạch xuất
4
khẩu sang thị trường Bồ Đào Nha giảm 39,42%, đạt 2.903.204USD; Séc giảm
39,32%, đạt 1.077.698 USD.
Năm 2009 xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam bị mất 18 thị trường so với năm
2008; trong đó một số thị trường có kim ngạch lớn như: xuất khẩu sang
Newzealand năm 2008 đạt hơn 7,5 triệu USD, sang CH Síp 5,1 triệu USD, Litva
hơn 2 triệu USD, Nam phi 1,8 triệu USD, Phần Lan 1,5 triệu USD, NaUy 1,3
triệu USD[13].
Năm 2010 thuỷ sản Việt Nam phấn đấu hết mình để đưa ngành thuỷ sản nước
ta lên tầm cao mới, vượt qua những khó khăn và tiếp tục đa dạng hóa sản phẩm.
Theo ước tính của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công
Thương, năm 2010 xuất khẩu thủy sản sẽ đạt khoảng 4,5 - 4,7 tỷ USD, nhưng dự
báo khác lại cho rằng con số trên là hơi lạc quan.
Còn theo dự báo của Bộ Công Thương, kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản năm nay
sẽ đạt 4,7 tỉ USD do kinh tế thế giới, nhất là các nước: Mỹ, EU, Nhật Bản là
những thị trường xuất khẩu thuỷ sản chính của Việt Nam đang trên đà phục hồi.
Tuy nhiên, Công ty Cổ phần Phân tích và dự báo thị trường Việt Nam
(Agromonitor) lại cho rằng những con số này là khó đạt được, bởi lẽ: Năm 2010,
theo nhận định của Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), thị
trường thuỷ sản thế giới vẫn tiếp tục phải đối mặt với nhiều thách thức nhất là khi
nền kinh tế toàn cầu chưa thực sự thoát khỏi khủng hoảng. Tiêu dùng suy giảm,
xu hướng tiết kiệm phổ biến đây sẽ là những trở ngại lớn cho quá trình hồi
phục của thương mại thuỷ sản toàn cầu.
Tại một số thị trường nhập khẩu thủy sản lớn như Mỹ, EU, Nhật Bản, triển vọng
kinh tế được nhiều chuyên gia dự báo chưa mấy sáng sủa khi các chỉ tiêu kinh tế vĩ
mô đạt được trong năm 2009 còn thiếu tính bền vững, đặc biệt là tình trạng giảm
phát ở Nhật cùng tỷ lệ thất nghiệp ở mức kỷ lục tại Mỹ và EU sẽ là những nhân tố
chính làm giảm nhu cầu tiêu dùng và là nguyên nhân khiến giá giảm.
Ngoài ra, sự đầu tư mạnh mẽ trong việc mở rộng sản lượng, đa dạng hóa
chủng loại sản phẩm, tạo dựng và phát triển thương hiệu cho các mặt hàng thủy
sản của một số nước trong khu vực như Ấn Độ, Thái Lan, Indonesia, Philippines
nhằm củng cố và bành trướng thị phần tại một số thị trường nhập khẩu thủy sản


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Theo báo cáo của Tổ chức Lương Nông Thế giới (FAO), 1990
2. Theo Lương y Đinh Công Bảy
3. GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng. Công Nghệ Chế Biến Thực
Phẩm Thuỷ Sản Tập II. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, 1990.
4. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến, Công
nghệ enzyme. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp, 1998.
5. TS Đặng Văn Hợp, TS Đỗ Văn Ninh, ThS Nguyễn Thuần Anh, 2007, Phân
tích kiểm nghiệm thực phẩm thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
6. Đặng Thị Thu Hương, Bài giảng: Thiết kế và phân tích thí nghiệm. Trường
Đại Học Nha Trang, 2009.
7. GS-TS Trần Thị Luyến. Nghiên Cứu Quy Luật Biến Đổi Của Nitơ; Acid amin
và nâng cao hiệu suất thu đạm trong sản xuất nước mắm. Luận Án PTS khoa học
kỹ thuật, 1994.
8. GS, TS Trần Thị Luyến, Bài giảng: Phương pháp tiếp cận khoa học. Trường
Đại Học Na Trang, 2008
9. Tác giả : BS. NGUYỄN ÐÌNH NGUYÊN (Sedney-Australia). Tạp chí Sức
khoẻ và đời sống (219-220)
10. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB. Khoa học kỹ
thuật Hà Nội
68
Tài liệu trên internet:
11 http://cnx.org/content/m30469/latest/. ThS. Phan Thị Thanh Quế. Đại Học Cần Thơ.
12.http://www.ducfish.com/ducfishs/Product.php?l=vn&mode=detail&pro_id=8
1
13.http://www.infotv.vn/xuat-nhap-khau/tin-tuc/41606-thi-truong-xuat-khau-thuy-san-cua-viet-nam-nam-2009
14. http://www.khafa.org.vn/privateres/htm/cbts/canho.htm
15.http://www.monngonsaigon.com/am-thuc-bon-phuong/van-hoa-am-thuc/875-da
16.http://net24h.wordpress.com/2009/12/01/bromelin-thu%E1%BB%91c-quy-trong-qu%E1%BA%A3-d%E1%BB%A9a/
17 .http://nld.com.vn/247443P1014C1073/kim-ngach-xuat-khau-thuy-san-dat-427-ti-usd.htm
18.http://www.sbsc.com.vn/news/detail.do?id=44692
19.http://www.quangngai.gov.vn/quangngai/tiengviet/bangtin/2009/45870/
20. http://www.vietnamangling.com.vn/forums/showthread.php?t=417
21.http://vneconomy.vn/20100315032853554P0C10/trai-chieu-du-bao-kim-ngach-xuat-khau-thuy-san-2010.htm