Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của kappa – carrageenan đến chất lượng của surimi cá mối trong bảo quản đông

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của kappa – carrageenan đến chất lượng của surimi cá mối trong bảo quản đông


MỤC LỤC
Trang
Trang bìa phụ
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG .vi
DANH MỤC HÌNH . vii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN . 3
1.1 Khái quát chung về surimi . 3
1.1.1 Nguồn gốc và quá trình phát triển của surimi . 3
1.1.2 Thị trường tiêu thụ 4
1.1.3 Nguyên liệu sản xuất surimi . 5
1.1.3.1 Nguyên liệu truyền thống 5
1.1.3.2 Nguyên liệu mới 6
1.2 Công nghệ sản xuất surimi 7
1.2.1 Nghiên cứu sản xuất surimi trên thế giới . 7
1.2.2 Nghiên cứu sản xuất surimi ở Việt Nam 10
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất surimi 11
1.3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 11
1.3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ . 12
1.4 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 15
1.4.1 Hình thành gel của protein . 15
1.4.1.1 Sự hình thành thể gel 15
1.4.1.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá . 15
1.4.2.3. Cơ chế tạo gel 16
1.4.2. Hiện tượng Suvari 17
1.4.3. Hiện tượng Modari . 18
iii
1.5. Các phụ gia dùng trong công nghệ sản xuất surimi 18
1.5.1 Các phụ gia bảo quản, làm bền protein trong surimi 18
1.5.1.1 Sorbitol (C6H14O6) 18
1.5.1.2 Đường 18
1.5.1.3 Muối polyphotsphate 19
1.5.2. Các phụ gia là chất đồng tạo gel cho surimi 19
1.5.2.1 Gelatin 19
1.5.2.2 Tinh bột 19
1.5.2.3 Carrageenan 20
1.6. Tổng quan về công nghệ lạnh đông, bảo quản đông 23
1.6.1 Khái niệm lạnh đông, bảo quản đông . 23
1.6.2 Những biến đổi của surimi trong quá trình làm đông . 24
1.6.3. Những biến đổi của surimi trong quá trình bảo quản đông 27
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 29
2.1 Đối tượng nghiên cứu . 29
2.1.1 Nguyên liệu chính . 29
2.1.2 Nguyên liệu phụ 29
2.1.2.1 Carrageenan 29
2.1.2.2 Kali clorua (KCl) 34
2.1.2.3 Muối polyphotsphate 34
2.2 Phương pháp nghiên cứu 34
2.2.1 Bố trí thí nghiệm 34
2.2.1.1 Lựa chọn quy trinh sản xuất surimi cá mối . 34
2.2.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của kappa-carrageenan
đến chất lượng surimi cá mối sau bảo quản đông . 40
2.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chất lượng surimi tươi trong quá
trình bảo quản đông 42
iv
2.2.1.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột và gelatin
bổ sung vào surimi cá mối trong bảo quản đông. 44
2.2.2 Phương pháp phân tích 46
2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu . 47
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 48
3.1 Kết quả xác định thành phần trọng lượng của cá mối . 48
3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của kappa – carrageenan đến chất
lượng của surimi cá mối trong bảo quản đông 49
3.2.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến
độ chắc của surimi trong quá trình bảo quản đông 49
3.2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến
độ uốn lát của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông . 50
3.2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến
chất lượng cảm quan của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông 52
3.2.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến tỷ lệ
dịch thoát ra sau tan giá của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông . 53
3.2.5 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến tỷ lệ
hao hụt khối lượng sau rã đông trong quá trình bảo quản đông . 55
3.2.6 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ kappa – carrageenan đến pH
của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông . 56
3.3 Kết quả nghiên cứu so sánh chất lượng giữa surimi cá mối bổ sung
kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin. 57
3.3.1 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi độ chắc giữa surimi cá mối bổ
sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin . 57
3.3.2 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi độ uốn lát giữa surimi cá mối bổ
sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin . 58
v
3.3.3 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung giữa surimi
cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin 60
3.3.4 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá giữa surimi
cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin 61
3.3.5 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã
đông giữa surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung
tinh bột và gelatin . 62
3.3.6 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi pH giữa surimi cá mối bổ sung kappa –
carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin 63
3.4 Tính toán sơ bộ chi phí sản phẩm và phụ gia cho surimi cá mối bổ sung
kappa – carrageenan và mẫu bổ sung tinh bột, gelatin 64
3.4.1 Đối với mẫu surimi cá mối bổ sung kappa – carrageenan 64
3.4.2 Đối với surimi cá mối bổ sung tinh bột và gelatin 64
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng Nội dung Trang
2.1 Tiêu chuẩn cho rong khô 33
2.2 Bảng chất lượng của gel kappa – carrageenan 33
3.1 Thành phần khối lượng của nguyên liệu cá mối 48
3.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo quy trình sản xuất trong
quy mô phòng thí nghiệm
48
3.3 Bảng biểu diễn độ uốn lát của surimi cá mối khi phối trộn các
tỷ lệ kappa – carrageenan
51
3.4 Bảng biểu diễn độ uốn lát của surimi cá mối bổ sung kappa –
carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
59
3.5 Bảng tính giá thành cho surimi cá mối bổ sung kappa –
carrageenan
64
3.6 Bảng tính giá thành cho surimi cá mối bổ sung tinh bột và
gelatin
65
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình Nội dung Trang
1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cơ bản 7
1.2 Các hình thức liên kết giữa protein và carrageenan 22
2.1 Cá mối nguyên liệu 29
2.2 Quy trình sản xuất carrageenan 30
2.3 Kappa – carrageenan dạng sợi 33
2.4 Quy trình sản xuất surimi từ cá mối 35
2.5
Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ
kappa – carrageenan đến chất lượng của surimi trong bảo
quản đông
41
2.6
Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng chất lượng surimi tươi (không
bổ sung phụ liệu) trong bảo quản đông
43
2.7
Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột
và gelatin bổ sung vào surimi cá mối trong bảo quản đông
45
3.1
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi độ chắc của surimi theo thời
gian bảo quản đông
49
3.2
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung
của surimi theo thời gian bảo quản đông
52
3.3
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá
của surimi theo thời gian bảo quản đông
54
3.4
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hao hụt khối lượng sau rã
đông của surimi theo thời gian bảo quản đông
55
3.5 Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi pH của surimi theo thời gian 56
viii
bảo quản đông
3.6
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi độ chắc giữa surimi cá mối bổ
sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và
gelatin
58
3.7
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng điểm cảm quan chung
giữa surimi bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung
tinh bột và gelatin
60
3.8
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tỷ lệ dịch thoát ra sau tan giá
giữa surimi bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ sung
tinh bột và gelatin
61
3.9
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tỷ lệ hao hụt khối lượng sau rã
đông giữa surimi bổ sung kappa – carrageenan với mẫu bổ
sung tinh bột và gelatin
62
3.10
Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi pH giữa surimi bổ sung kappa
– carrageenan với mẫu bổ sung tinh bột và gelatin
63
ix
CHỮ VIẾT TẮT
BQ: bảo quản
Vnđ: Việt Nam đồng
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
1
MỞ ĐẦU
Cùng với sự bùng nổ dân số thì vấn đề thiếu hụt nguồn thực phẩm giàu
protein và cân đối axit amin đang được các nhà thực phẩm quan tâm. Chính vì
lý do đó công nghệ chế biến thực phẩm giàu protein, cân đối axit amin không
thay thế từ nguồn động, thực vật đang được nghiên cứu và sản xuất mạnh mẽ.
Một trong hướng nghiên cứu đó là phát triển thực phẩm giàu protein từ
các loài cá có giá trị kinh tế thấp, trong đó phải kể đến surimi.
Ở Việt Nam cá mối là loài cá tạp có trữ lượng lớn và được sử dụng phổ
biến để sản xuất surimi đông lạnh phục vụ cho thị trường trong và ngoài
nước.
Vấn đề nâng cao chất lượng surimi cá mối trong bảo quản đông luôn
được các nhà khoa học trong nước quan tâm nghiên cứu. Tuy nhiên, những
thông tin khoa học về ảnh hưởng của kappa – carrageenan trong bảo quản
đông cá mối còn rất hạn chế. Xuất phát từ thực tế đó và được sự phân công
của Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, em thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của kappa – carrageenan đến chất lượng của surimi
cá mối trong bảo quản đông”.
Nội dung của đề tài bao gồm:
Tìm hiểu nguồn nguyên liệu cá tạp và cá mối, công nghệ sản xuất
surimi, những biến đổi của surimi trong bảo quản đông.
Nghiên cứu xác định tỷ lệ kappa – carrageenan cần bổ sung cho surimi
cá mối thông qua đánh giá biến đổi chất lượng trong thời gian bảo quản đông
một tháng.
So sánh chất lượng của surimi cá mối bảo quản đông bổ sung tinh bột
và gelatin với kappa – carrageenan. Từ đó đánh giá hiệu quả bảo quản đông
của kappa – carrageenan.
2
Ý nghĩa khoa học của đề tài
Góp phần cung cấp thêm thông tin về nghiên cứu ảnh hưởng của kappa
– carrageenan đến chất lượng của surimi cá mối trong bảo quản đông. Đưa ra
tỷ lệ phối trộn kappa – carrageenan phù hợp cho bảo quản đông surimi cá mối
và đánh giá hiệu quả sử dụng kappa – carrageenan và tinh bột và gelatin.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Nâng cao chất lượng của surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông
phục vụ cho thị trường trong nước cũng như xuất khẩu.


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1 Khái quát chung về surimi
1.1.1 Nguồn gốc và quá trình phát triển của surimi [1], [8]
“Surimi” là một từ có nguồn gốc từ tiếng Nhật chỉ những sản phẩm từ
cá đã được tách xương, xay nhuyễn rửa sạch bằng nước và phối trộn với các
chất chống biến tính do đông lạnh, và có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ
đông lạnh [1].
Surimi được biết từ rất lâu đời ở các nước Châu Á, trong đó Nhật Bản
được coi là cội nguồn của surimi.
Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ không có mùi vị và màu sắc đặc
trưng, có độ kết dính vững chắc, là chất nền protein cho nhiều thực phẩm mô
phỏng có giá trị cao [8].
Ngoài ra, surimi còn có nhiều ưu điểm mà những sản phẩm khác không
có như: có hàm lượng protein cao, lipid thấp và đặc biệt không có cholesterol
, glucid và được cơ thể hấp thụ rất dễ dàng nên được nhiều người ưa chuộng
nhất là những người béo phì, bệnh về tim mạch hoặc xơ vữa động mạch.
Nhật Bản đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm và là
nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và sản xuất surimi đầu tiên trên thế
giới với số lượng lớn.
Tiếp sau đó là Mỹ và Đài Loan là nước được xếp thứ ba về sản xuất
surimi.
Các nước khác như: Pháp, Italia, Thái Lan, Đan Mạch, Hàn Quốc,
Trung quốc và có cả Việt Nam cũng là những nước sản xuất ra surimi
nhưng với số lượng ít hơn.
Ngày nay “surimi” đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới và đã
trở thành tên gọi chung cho các sản phẩm thịt cá xay đông lạnh.
4
Nhờ có công nghệ hiện đại mà các nhà khoa học đã nghiên cứu ra nhiều
phụ gia bổ sung vào surimi để tăng độ dai, độ đàn hồi, giá trị dinh dưỡng, kéo
dài thời gian bảo quản nhằm đưa chất lượng của surimi ngày càng được
nâng cao.
1.1.2 Thị trường tiêu thụ [31], [32], [33]
Thị trường thế giới
Theo thống kê của FAO, sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt
khoảng 860.000 đến 1.150.000 tấn (phụ thuộc vào cách tính). Tuy nhiên, theo
đánh giá của những người trong ngành thì tổng sản lượng chỉ ở mức 750.000
tấn, tương đương với khoảng 2 đến 3 triệu tấn cá nguyên liệu được khai thác
[33].
Nhật Bản
Là nơi tiêu thụ surimi ổn định, ở đây surimi là món ăn không thể thiếu
trong dịp Tết truyền thống. Tuy ngành sản xuất surimi lo ngại bị tác động bởi
thảm họa động đất và sóng thần hồi tháng 3/2011 tại phía Bắc Tohoku – khu
vực sản xuất surimi chính của Nhật, nhưng trong năm 2011 mặt hàng này có
xu hướng giữ nguyên mức tiêu thụ của năm 2011 tại thị trường Tokyo và các
tỉnh lân cận. Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau, ở
Nhật Bản là khoảng 4,7 kg/người/năm [31].
EU
Theo các nhà quan sát, thị trường EU đang có xu hướng chuyển các sản
phẩm đông lạnh chất lượng thấp sang các mặt hàng ướp lạnh chất lượng cao.
Pháp là nước tiêu thụ surimi lớn nhất ở EU với khoảng trên 52.000 tấn/năm.
Tiếp đến là Tây Ban Nha khoảng 40.000 tấn va Italia là 11.000 tấn.
Tiêu thụ surimi của EU năm 2006 tăng 7,5% lên 132.300 tấn. Năm
2005, EU nhập khẩu 36.100 tấn surimi nguyên liệu trong đó 55% nhập khẩu
từ Mỹ, và 22% từ Chilê. Nhập khẩu surimi thành phẩm đạt 48.000 tấn. Trung
5
Quốc và Thái Lan là hai nhà cung cấp lớn nhất, đều chiếm 34% tổng nguồn
cung surimi cho thị trường này. Nhà cung cấp Hàn Quốc chiếm 12%, Ấn Độ:
9% và Malaixia: 8% [32].
Các thị trường khác
Theo số liệu thống kê FAO, 2004, sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm
surimi hiện đã mở rộng ra ở rất nhiều nước châu Á và phương Tây với ước
tính sản lượng toàn cầu hiện nay là 1,4 triệu tấn. 5 nước sản xuất chính là
Nhật Bản (600.000 tấn), Hàn Quốc (200.000 tấn), Thái Lan (150.000 tấn), Mỹ
(khoảng 100.000 tấn) và Trung Quốc (100.000 tấn) [33].
1.1.3 Nguyên liệu sản xuất surimi [8], [34], [35]
1.1.3.1 Nguyên liệu truyền thống
Nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dang và phong phú, từ các
loại cá sống tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi và các loại cá sống ở tầng
nước giữa ngoài đại dương, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có
kích thước nhỏ Nhưng xu hướng chung là Surimi được sản xuất từ các loài
cá kém giá trị kinh tế, do đó mà việc sản xuất Surimi càng có ý nghĩa khoa
học và kinh tế hơn. Những loại cá này có lượng thịt nhiều, màu trắng, có khả
năng tạo gel cao như cá tuyết ở Mỹ, cá mintai ở Nhật, cá thuộc họ
Micropogon và Pseudosiaens .Những nguyên liệu có tiềm năng như: cá trích,
cá nục, cá hố, cá urophycis, cá brevoortis [8].
Thống kê của FAO ghi nhận tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới
khoảng 20 ngàn tấn (2007) trong đó Nhật dẫn đầu với trên 7 ngàn tấn và Đài
Loan, 3 ngàn tấn [35].
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu phổ biến nhất hiện nay vẫn là các loại
cá biển có giá trị kinh tế thấp với sản lượng lớn như: cá mối, cá đổng, cá mắt
kiếng, cá nhám, cá sơn thóc, cá hố . Theo ước tính sơ bộ biển Việt Nam có
khoảng hơn 2000 loài cá và đến nay đã xác định được trên 8000 loài. Trong


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học
quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
2. Đống Thị Anh Đào (1999), Thu nhận carrageenan và chế biến thực phẩm
từ nguồn rong sụn ở bờ biển Việt Nam, Trường ĐH Kỹ Thuật.
3. Thái Văn Đức (2004), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel
đến chất lượng Surimi cá mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất
sản phẩm mô phỏng,Luận văn thạc sỹ KT, Trường Đại học Nha Trang,
Khánh Hòa.
4. Ngô Thị Hương (2007), Nghiên cứu sản xuất carrageenan dùng làm
nguyên liệu sản xuất kẹo carrageenan – thạch dừa.
5. Lê Văn Khẩn (2006), Nghiên cứu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất
lượng của mực trong quá trình cấp đông, bảo quản đông và các biện pháp
khắc phục.
6. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa
(2004), Chế biến rong biển, NXB Nông nghiệp.
7. PGS.PTS Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản
có giá trị gia tăng(tập 1).
8. PGS.PTS Trần Thị Luyến (2010), Khoa học – công nghệ surimi và sản
phẩm mô phỏng, NXB Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
9. Sản xuất hàng thủy sản bao bột và tẩm bột từ cá xay và surimi. Hiệp hội
chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam – dự án cải thiện chất lượng và xuất
khẩu thủy sản.
10. Th.s Nguyễn Thị Thục (2002),Nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ cs
mè và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, Luận văn thạc sĩ. Trường Đại
Học Thủy Sản.
69
11. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng
Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ
thuật, Hà Nội.
12. Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật.
13. Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống (2002). Bộ y tế, (1329).
14. Tiêu chuẩn quốc gia, (2010), “Surimi đông lạnh”, (5276).
Tài liệu nước ngoài
15. Bixler Harris J., Porse Hans. (2010), A decade of change in the seaweed
hydrocolloids industry// Journal applied phycology, Volume 23, Number 3,
June 2011 , pp. 321-335(15).
16. Glicksman M. (1969), Gum technology in the Food industry. Academic
Press.-590 p.
17. Hermansson A.M., Eriksson E., Jordansson E. (1991), Effects of
potassium, sodium and calcium on the microstructure and rheological
behavior of kappa-carrageenan gels// Carbohydrate polymers.-Vol.16.-№ 3.-P.297-320.
18. Knutsen S.H., Grasdalen H.(1992), Analysis of carrageenans by enzymic
degradation, gel filtration and
1
H NMR spectroscopy. Carbohydrate
Polymers. - 19.- P 199-210.
19.Meena Kamarasar, Prasad Kamalesh, Siddhanta A.K. (2008), Development
of a stable gel-network based on agar-carrageenan blend cross-linked with
genipin//Food Hydrocolloids. - P.1-13.
20. Montero P, Perez-Mateos M (2002), Effects of Na
+
, K
+
and Ca
2+
on gels
formed from fish mince containing a carrageenan or alginate, Food
hydrocolloids 16, 2002, P. 375-385.
70
21. Nishinari K., Watase M. (1992), Effects of sugars and polyols on the gel-sol transition of kappa-carrageenan gels// Thermochimica Acta, 206.- P.149-162.
22. Nishinari K., Watase M., Miyoshi E., Takaya T., Oakenfull D. (1995),
Effects of sugar on the gel-sol transition of agarose and к-carrageenan// Food
Technol. -№ 10.- P. 90-96.
23. Nussinovitch A. (1997), Hydrocolloid applications: gum technology in the
food and other industries.-354 p.oids 16, p. 375-385
24. Park Jae W, (2005), Surimi and surimi seafood. Second Edition, CRC.
25. Patent US 4543250. Sep.24.1985. Toiletry formulations comprising low
molecular weight carrageenan. Henry J.Witt.
26. Raw dried material – standard of Philippine (PNS/BAFPS 2007).
27. Snoeren, Th. H.M., Payens T.A.J., et al. (1975), Electrostatic interaction
between к-carrageenan and к-casein. Milchwissenschaft, 30.- P.393-396.
28. Stanley N.F. 1990, Carrageenans, in Food Gels (ed. P.Harris). Elsevier
Applied Science, London.-P. 79-119.
29. Tahergorabi Reza, Jaczynski Jacek (2012), Physicochemical changes in
surimi with salt substitute. Food chemistry, 132, p. 1281-1286.
30.Фан Тхи Кхань Винь. (2011). Разработка технологии гелеобразующих
сульфатированных галактонов из культивируемых красных водорослей-
каррагинофитов родов Kappaphycusи Eucheuma. Дисс. на соиск. уч. Ст.
канд. Тех. наук. – Москва, 211 с.
Trang web
31.http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/378_1830/Nhat-Ban-Tieu-thu-surimi-on-dinh.htm
32. http://rimf.org.vn/bantin/news.asp?cat_id=9&news_id=1165
71
33. http://cucktbvnlts.gov.vn/vn/tin-tuc-su-kien/tin-nuoc-ngoai/Thi-truong-surimi-the-gioi-Nhu-cau-gia-tang.aspx
34.http://www.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=830
35. http://bienvanguoi.wordpress.com/2011/09/12/ca-moi/