Đồ Án Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn, hàm lượng nước bổ sung và số lần cho muối đến thời gia

LỜI MỞ ĐẦU .1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .4
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM MẮM
TRUYỀN THỐNG 4
1.1.1. Đặc điểm và các phương pháp chế biến mắm cổ truyền .4
1.1.2. Quy trình sản xuất một số sản phẩm mắm cổ truyền 6
1.1.2. 1. Quy trình sản xuất nước mắm 6
1.1.2.2. Quy trình sản xuất mắm tôm 8
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MẮM NÊM 10
1.2.1. Giới thiệu về mắm nêm 10
1.2.2. Nguyên lý chung của quá trình sản xuất mắm nêm 11
1.2.3. Nguyên liệu sản xuất mắm nêm .13
1.2.3.1. Cá biển .13
1.2.3.2. Muối ăn 14
1.2.4. Các phương pháp chế biến mắm nêm .14
1.2.4.1. Sản xuất mắm nêm nguyên con (mắm cái) từ cá cơm 14
1.2.4.2. Sản phẩm mắm nêm dạng sệt (mắm đục) từ cá cơm 15
1.2.4.3. Sản phẩm tương tự mắm nêm trên thế giới: (Bagoong) .17
1.2.5 . Những lưuý trong quá trình sản xuất mắm nêm: .18
1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến mắm nêm .19
1.3. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM 23
1.3.1. Đặc điểm cấu tạo, sinh thái và giá trị kinh tế của cá cơm .23
1.3.2. Thành phần hóahọc của cá cơm 27
1.3.3. Tình hình khai thác và sản xuất các sản phẩm từ cá cơm hiện nay .28
1.3.3.1. Tình hình khai thác cá cơm .28
1.3.3.2. Tình hình sản xuất các sản phẩm từ cá cơm 29
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
iii
2.1.VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 30
2.1.1. Nguyên vật liệu dùng để sản xuất mắm nêm cá cơm 30
2.1.2. Quy trình sản xuất dự kiến .32
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .34
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .36
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm .36
2.3.1.1. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của hàm lượng muối sử dụng, số lần bổ
sung muối, hàm lượng nước bổ sung đến thời gian chín và chất lượng sản phẩm .36
2.3.3.2. Thí nghiệm theo dõi các biến đổi trong quá trình chế biến mắm nêm và xác
định thời gian chín của sản phẩm .41
2.3.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu .43
2.3.2.1. Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm cảm quan
(TCVN 3215-79) (phụ lục 1) .43
2.3.2.2. Đánh giá các chỉ tiêu hóa học 44
2.3.2.3. Đánh giá các chỉ tiêu VSV (gửi mẫu) 46
2.3.3. Phương pháp xử lí số liệu 46
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .47
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG MUỐI
TRỘN, HÀM LƯỢNG NƯỚC BỔ SUNG, SỐ LẦN BỔ SUNG MUỐI ĐẾN THỜI
GIAN CHÍN, ĐIỂM CẢM QUAN VÀ HÀM LƯỢNG ĐẠM CỦA SẢN PHẨM.47
3.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến thời gian chín,
điểm cảm quan và hàm lượng đạm của sản phẩm 47
3.1.1.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến thời gian chín
của sản phẩm .47
3.1.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến điểm cảm
quan của sản phẩm 50
3.1.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối trộn đến hàm lượng
đạm của sản phẩm .53
3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín, điểm cảm quan và hàm lượng đạm của sản phẩm 60
iv
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến thời gian
chín của sản phẩm .60
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến điểm cảm
quan của sản phẩm 63
3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng nước bổ sung đến hàm lượng
đạm của sản phẩm .66
3.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín,
điểm cảm quan và hàm lượng đạm của sản phẩm 68
3.1.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến thời gian chín
của sản phẩm .68
3.1.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần bổ sung muối đến điểm cảm quan
của sản phẩm .71
3.1.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần cho muối đến hàm lượng đạm
tổng số, đạm NH
3
và đạm axit amin của sản phẩm .73
3.1.4 Lựa chọn thí nghiệm có hàm lượng muối trộn, hàm lượng nước bổ sung và số
lần bổ sung muối thích hợp 76
3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THEO DÕI CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN MẮM NÊM VÀ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CHÍN CỦA SẢN PHẨM.78
3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT .85
3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .85
3.3.2. Thuyết minh quy trình: 85
3.3.3. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm .86
3.3.4. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm .88
3.3.5. Hìnhảnh của sản phẩm 89
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 90
KẾT LUẬN: 90
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .91
TÀI LIỆU THAM KHẢO .93
PHỤ LỤC 94