Tiểu Luận Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện thuỷ phân bột ngô tới cơ cấu thành phần dịch thuỷ phân có sử dụng

Tên đề tài
Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện thuỷ phân bột ngô tới cơ cấu thành phần dịch thuỷ phân có sử dụng chế phẩm enzym
​
MỤC LỤC


MỞ ĐẦU


PHẦN I. TỔNG QUAN .
I.1. Một số dạng thực phẩm từ ngũ cốc
I.1.1. Bột dinh dưỡng .
I.1.2. Đồ uống lên men lactic ngũ cốc
I.1.3. Siro fructoza .
I.1.4. Fructooligosacarit .
I.1.5. Một số thực phẩm chế biến từ ngô
I.2. Tình hình trông trọt và tiêu thụ ngô .
I.2.1. Cây ngô
I.2.1.1. Lịch sử của cây ngô .
I.2.1.2. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ ngô trên thế giới
I.2.1.3. Tình hình trồng trọt và tiêu thụ ngô ở Việt Nam
I.2.2. Hạt ngô
I.2.2.1. Cấu tạo của hạt ngô .
I.2.2.2. Thành phần hoa shọc và giá trị dinh dưỡng của ngô .
I.3. Enzym và vai trò trong chế biến ngũ cốc
I.3.1. Cơ chế xúc tác của enzym .
I.3.2. Hệ enzym amylaza
I.3.2.1. Nhóm enzym - amylaza .
I.3.2.2. Nhóm enzym - amylaza
I.3.2.3. Vai trò của enzym và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân tinh bột .
I.3.2.4. Các loại dextrin.
I.3.2.5. Một số chế phẩm enzym thương mại
I.3.3. Hệ enzym proteaza .6
I.3.3.1. Cơ chế xúc tác của enzym proteaza
I.3.3.2. PHÂN LOẠI PROTEAZA
I.3.3.3. Vai trò của enzym và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thuỷ phân protein
I.3.3.4. Chế phẩm proteaza thương mại: Neutrase

Phần II
II.1. Nguyên liệu.
II.1.1. Bột ngô .
II.1.2. Enzym .
II.2. Phương pháp phân tích
II.2.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy
II.2.2. Xác định nồng độ chất khô bằng chiết quang kế
II.2.3. Xác định nitơ tổng bằng phương pháp Kendal (Kjeldahl) .
II.2.4. Xác định đường khử bằng phương pháp Axit Dinitro Salicylic (DNS).
II.2.5. Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp hoá học 35
II.2.6. Xác định hàm lượng dextrin bằng phương pháp kết tủa với cồn 36
II.2.7. Xác định đạm amin tự do bằng phương pháp - amino nitrogen 37
II.2.8. Xác định hàm lượng nitơ kết tủa trong axit TriCloroAxetic (TCA) .
II.2.9. Xác định mức độ thuỷ phân, DE .
II.3. Phương pháp nhgiên cứu .

Phần III
III.1. Nghiên cứu điều kiện dịch hoá dịch bột ngô
III.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới quá trình dịch hoá
III.1.2. Ảnh hưởng của pH tới quá trình dịch hoá .
III.1.3. Động thái của quá trình thuỷ phân
III.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đường hoá
III.2.1. Ảnh hưởng của mức độ dịch hoá tới quá trình đường hoá .
III.2.2. Ảnh hưởng của pH đến quá trình đường hoá
III.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ enzym
III.2.4. Động thái của quá trình đường hoá
III.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đạm hoá .
III.3.1. Ảnh hưởng của nồng độ enzym
III.3.2. Ảnh hưởng của pH dịch bột ngô tới quá trình đường hoá và đạm hoá
Kết luận
Tài liệu tham khảo .