Thạc Sĩ Nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan và composit chitosan với axit béo tới khả năng bảo quản quả dưa ch

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan và composit chitosan với axit béo tới khả năng bảo quản quả dưa chuột
Mô tả bị lỗi font vài chữ, tài liệu thì bình thường

MỤC LỤC
Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảngư v
Danh mục ñồthị vi
Danh mục hình vii
1 MỞ ðẦU 1
1.1 Lý do chọn ñềtài 1
1.2 Mục ñích và yêu cầu 3
2 TỔNG QUAN 4
2.1 Giới thiệu vềdưa chuột 4
2.2 Giới thiệu vềchitosan 8
2.3 Các nghiên cứu ứng dụng chitosan trong bảo quản rau quả 15
2.4 Các nghiên cứu ứng dụng chitosan và composit chitosan với axit
béo trong bảo quản dưa chuột 18
3 ðỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.1 ðối tượng-vật liệu nghiên cứu 20
3.2 Nội dung nghiên cứu 21
3.3 Phương pháp nghiên cứu 21
4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN 28
4.1 Ảnh hưởng của nồng ñộchitosan ñến tỷlệhao hụt khối lượng tự
nhiên và biến ñổi màu sắc của dưa chuột 28
4.1.1 Ảnh hưởng của nồng ñộchitosan ñến tỷlệhao hụt khối lượng 28
4.1.2 Ảnh hưởng của nồng ñộchitosan ñến biến ñổi màu sắc vỏquả 29
4.2 Ảnh hưởng của pH ñến tỷlệhao hụt khối lượng tựnhiên và biến
ñổi màu sắc vỏquảdưa chuột 31
4.2.1 Ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan ñến tỷ lệ hao hụt khối
lượng tựnhiên 32
4.2.2 Ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan ñến biến ñổi màu sắc vỏquả 33
4.3 Ảnh hưởng của chitosan ñược bổsung chất dẻo hoá Propyl Glycerol
ñến tỷ hao hụt kh ối lượng và biến ñổi màu sắc vỏquảdưa chuột 34
4.3.1 Ảnh hưởng của chất dẻo hoá Propyl Glycerol ñến tỷlệhao hụt
khối lượng quảdưa chuột 34
4.3.2 Ảnh hưởng của chất dẻo hoá Propyl Glycerol ñến biến ñổi màu
sắc vỏquảdưa chuột 35
4.4 Ảnh hưởng của chitosan ñược bổsung axit oleic và lauric ñến tỷ
lệhao hụt khối lượng và biến ñổi màu sắc vỏquảdưa chuột 37
4.4.1 Ảnh hưởng của bổ sung axit oleic và lauric ñến hao hụt khối
lượng quảdưa chuột 37
4.4.2 Ảnh hưởng của bổ sung axit oleic và lauric ñến biến ñổi màu
sắc vỏquả 39
4.5 Thử nghiệm ñánh giá hiệu quả bảo quản dưa chuột bằng chế
phẩm composit chitosan với axit lauric 40
4.5.1 Ảnh hưởng của chếpẩm composit ñến tỷlệhao hụt khối lượng
tựnhiên 40
4.5.2 Ảnh hưởng của chếpẩm composit ñến tỷ lệth ối h ỏng quảdưa chuột 41
4.5.3 Ảnh hưởng của (T.P-9/10) ñến biến ñổi màu s ắc vỏquảdưa chuột. 42
4.5.4 Ảnh h ưở ng của (T.P-9/10) ñến biế n ñổi c ường ñộhô h ấp quả dưa chu ột 44
4.5 Ảnh hưởng của (T.P-9/10) ñến biến ñổi ñộcứng quảdưa chuột 45
4.5.6 Ảnh hưởng của (T.P-9/10) ñến chỉtiêu hoá sinh quảdưa chuột. 47
4.5.7 Ảnh hưởng của (T.P-9/10) tới chất lượng cảm quan 50
5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52
5.2 Kiến nghị 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

1. MỞ ðẦU
1.1 ðặt vấn ñề
Chất tạo màng ăn ñược ñã ñược sửdụng từlâu nhằm duy trì chất lượng
và kéo dài thời gian bảo quản nhiều loại rau quảchẳng hạn quảcó múi, táo,
xoài, cà chua và dưa chuột (Baldwin và CS, 1996; Li và Barth, 1998). Rau quả
luôn luôn ñược phủbằng cách phun hay nhúng với các vật liệu ăn ñược ñểtạo
ra m ột màng bán thấm trên bềmặt có tác dụng hạn chếhô hấp, kiểm soát sự
thoát nước và tạo ra các tính chất chức năng khác (Ukai và CS, 1976;
Thomson, 2003). Nhiều thành phần ăn ñược nhưlipid, polysacharid và protein
ñã ñược sửdụng riêng rẽhoặc phối hợp với nhau ñểtạo ra các công thức pha
chếchất tạo màng (Ukai và CS, 1976; Kestẻvà Fennema, 1986).
Trong thời gian gần ñây, xu hướng phát triển là tạo ra các vật liệu tạo
màng dạng composit hoặc hai lớp chẳng hạn phối trộn protein, polysacharid
với lipid cùng với nhau ñểcải tiến các chức năng của màng. Polysacharid và
protein có bản chất polyme và ưa nước (hydrophilic) do vậy có khảnăng tạo
màng tốt và ngăn cản cao sự trao ñổi khí oxy, carbonic, hương thơm. Tuy
nhiên, màng làm từcác chất này không có khảnăng giữ ẩm cao so với ña số
các màng chất dẻo tổng hợp chẳng hạn polyethylene mật ñọ thấp (LDPE).
Ngược lại, các chất béo lipid là những chất kịnước (hydrophobic) lại có khả
năng ngăn cản mất hơi nước tốt hơn so với polysacharid và protein. Tuy
nhiên, do bản chất không phải là polyme nên khảnăng tạo màng của lipid bị
hạn chế(Krochta, 1997).
Chitosan là một polysacharid, một polyme mạch thẳng của 2-amino-2-deoxy-β-D-glucan.
Chitosan là sản phẩm ñềaxetil hoá của chitin. Chitosan có
thể ñược ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như là chất ngưng kết, chất làm
trong, chất tạo nền, chất tạo màng, chất kích thích sinh trưởng thực vật, chất
làm lành vết thương và chất kháng vi sinh vật (Brine và CS, 1991; Goosen,
1997). Chitosan ñược ñánh giá là m ột vật liệu tạo màng ñầy triển vọng ñểbảo
quản rau quảvì tính chất tạo màng rất tốt, phổhoạt tính kháng vi sinh vật rộng
và dễdàng tương hợp với nhiều thành phần bổsung thêm nhưvitamin, chất
khoáng, chất diệt khuẩn, diệt nấm (Durango và CS, 2006; Chien và CS, 2007).
Trên thếgiới ñã có rất nhiều công trình nghiên cứu vềtính năng của
màng chitosan ñối với các loại rau quảkhác nhau và thu ñược nhiều kết quả
có lợi cho quá trình bảo quản rau quảtươi nhưlàm chậm chín và giảm cường
ñộhô hấp của rau quảhay giảm sựmất mát khối lượng, úa màu ñối với ớt
chuông và dưa chuột (El Ghaouth và CS 1992), táo và lê (Elson và CS, 1985),
dâu tây (Zhang và Quantick, 1998, Han và CS, 2004). Rất nhiều kết quả
nghiên cứu trên thếgiới và Việt Nam ñã chứng tỏchitosan có tính chất kháng
khuẩn và kháng nấm có lợi cho quá trình bảo quản (Allan và Hadwiger, 1979;
Hirano và Nagao, 1989).
ðểcải thiện tính chất của chitosan nhằm tăng cường hiệu quảvà phát
triển thành các sản phẩm thương mại trong bảo quản rau quảtươi, hiện nay
một sốnơi trên thếgiới ñã tiếp cận theo hướng tạo dẫn xuất của chitosan và
tạo vật liệu composit từchitosan với thành phần axit béo. Theo cách thứnhất
ñã có sản phẩm thương mại hoá có tên là “Nutri-Save” do Canada sản xuất.
ðây là dẫn xuất metyl hoá của chitosan (N,O-carboxymetyl chitosan = CM
chitosan). Sản phẩm này ñã ñược thửnghiệm ñối với nhiều loại rau quảvà
chứng tỏkhảnăng giảm cường ñộhô hấp tốt hơn do có khảnăng cản CO
2
gấp
2 lần. Tuy nhiên, sản phẩm này do không cải thiện ñược sựngăn cản mất nước
nên hiệu quảbảo quản tổng thểchưa cao (Banará và CS, 1989). Theo cách
thứhai là tạo nhũtương chitosan với axit béo mặc dù chưa có nhiều nghiên
cứu và thửnghiệm nhưng những kết quảcó ñược trên quảdâu tây (Vargas và
CS, 2006) và táo cắt (Pennisi, 1992) là rất triển vọng. Vargas và CS ñã tạo
composit chitosan trọng lượng phân tửlớn kết hợp với axit oleic và ñánh gía
hiệu quảtrên quảdâu tây và chỉra rằng việc bổsung axit oleic không chỉtăng
cường hoạt tính kháng vi sinh vật của chitosan mà còn cải thiện ñược tính
ngăn cản mất nước của quả. ỞViệt Nam mới bước ñầu thửnghiệm bảo quản
bằng phương pháp tạo màng ñối với quảcó múi nhưcam, bưởi mà chưa chú
ý tới các loại rau ăn quả. ðối với các loại rau này ví dụ: dưa chuột và cà chua
là loại ăn trực tiếp cảvỏ, nên yêu cầu vềan toàn thực phẩm của chếphẩm
ñược chú ý rất cao.
Xuất phát từnhu cầu thực tế ñó chúng tôi tiến hành ”Nghiên cứu ảnh
hưởng của chitosan và composit chitosan với axit béo tới khả năng bảo
quản quảdưa chuột“
1.2 Mục ñích và yêu cầu
1.2.1 Mục ñích
Tạo ñược một chếphẩm composit chitosan với axit béo dùng cho bảo
quản dưa chuột và tiến hành ñánh giá hiệu quả của chế phẩm ñó qua thử
nghiệm bảo quản dưa chuột qui mô phòng thí nghiệm.
1.2.2 Yêu cầu
1. Xác ñịnh ñược nồng ñộchitosan có tác dụng tốt nhất ñến hạn chếbiến
ñổi màu sắc và hao hụt khối lượng của dưa chuột trong quá trình bảo
quản.
2. Xác ñịnh ñược pH có tác dụng tốt nhất ñến hạn chếbiến ñổi màu sắc và
hao hụt khối lượng của dưa chuột trong quá trình bảo quản.
3. Xác ñịnh ñược tỷlệchitosan và Propyl Glycerol có tác dụng tốt nhất
ñến hạn chế biến ñổi màu sắc và hao hụt khối lượng của dưa chuột
trong quá trình bảo quản
4. Lựa chọn ñược axit béo có tác dụng tốt nhất ñến hạn chếbiến ñổi màu
sắc và hao hụt khối lượng của dưa chuột trong quá trình bảo quản
5. So sánh hiệu quảbảo quản của chếphẩm composit tạo ra với chếphẩm
BQE-625 nhập nhập của Mỹ.

2. TỔNG QUAN
2.1 Giới thiệu vềdưa chuột
2.1.1 ðặc ñiểm sựphân bốdưa chuột
Dưa chuột (Cucumis sativus L), ởmiền nam nước ta còn gọi là “dưa leo”,
là m ột cây trồng phổbiến trong họbầu bí Cucurbitaceae. Những thực vật và
thảo m ộc phổbiến khác bao gồm trong họhàng này là bí ngô, bí ñao, m ướp
ñắng, dưa gang Dưa chuột có ởChâu Á và châu Phi. Người Trung Quốc cổ
ñại ñã biết ñến loại thực vật này khoảng 100 năm trước công nguyên.
Dưa chuột dạng cây thảo, sống hàng năm, thân dây, có nhiều cành, tua
cuốn ñơn, lá khía thuỳnông, cuống lá dài 8-20 cm, có lông ngắn cứng. Phiến
lá hình tim, chiều dài 7-20cm. Gân lá hình chân chim từgốc toảra các thuỳ.
Hai mặt lá ñều có lông. Mép lá khía răng cưa nhỏ. Hoa của cây dưa chuột có
mầu vàng, cuống hoa ngắn, hoa ñực và hoa cái cùng gốc. Quảdài thẳng hoặc
uốn cong, vỏquảxanh. Quảgià có những u lồi hình gai hoặc ñầu tù, hạt dẹt
màu trắng [25].
Dưa chuột là loại cây ưa thời tiết mát mẻ. Nhiệt ñộthích hợp cho cây
sinh trưởng là 20-25
0
C [31].
Tại Việt Nam dưa chuột ñược trồng hiện nay phần lớn là ở các ñịa
phương như Hải Dương, Thái Bình, Cao Bằng, Thanh Hoá, Vĩnh Phúc và
một sốtỉnh miền nam [9],[10].
2.1.2 Thành phần hoá học của dưa chuột
Dưa chuột không những mát, ngon mà còn rất bổdưỡng. Một quảdưa
chuột trung bình cung cấp lượng dinh dưỡng nêu trong bảng 2.1 [31].
Dưa chuột có tác dụng làm sạch axit và ñộc tốtrong máu, ngăn ngừa sự
rối loạn trên da và làm giảm sựmệt m ỏi ởmắt. Nó làm giảm sựmất nước và
loại bỏsựkích thích trong nước tiểu. Nếu dưa chuột ñược dùng nhưsalat với
một lát bánh mỳ, thì nó là thực ñơn hữu ích cho những ai muốn giảm cân. Nó
cũng làm giảm huyết áp cao, bảo vệchúng ta từnhững bệnh do virus gây ra.
Dưa chuột chứa nhiều nước và nhiều chất dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ
thểcon người [16] [17].

TÀI LIỆU THAM KHẢO
A.Tài liệu tiếng Việt
1. Trần Quang Bình, Lê Doãn Diên, Biên Kim Thanh (1995). Nghiên cứu ñể
sử dụng chitosan trong bảo quản cam ở Việt Nam. Tạp chí Nông
nghiệp Công nghiệp Thực phẩm.
2. Võ ThịDiệu Hằng (2006). Vì sao trái chín. Tổng cục thống kê(2007). Báo
cáo tổng kết
3. Lê Văn Hòa, CS (2006). Nghiên cứu qui trình bảo quản sau thu hoạch các
loại trái cây. ðềtài cấp trường Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng
dụng, Trường ðại học Cần Thơ
4. Nguyễn Mạnh Khải (2006). Bảo quản nông sản. Nhà xuất bản nông
nghiệp.
5. Nguyễn ThịLan, Phạm Tiến Dũng (2006). Phương pháp thí nghiệm. Nhà
xuất bản Nông nghiệp.
6. Nguyễn Duy Lâm (2003). Nghiên cứu cải tiến tính năng và chếtạo mới
vật liệu làm màng bao từchitosan bằng xửlý chiếu xạ ñểbảo quản quả
tươi và hạt giống ðềtài cấp BộKH-CN-MT.
7. Nguyễn Duy Lâm (2003). Nghiên cứu vật liệu composit sinh học ñểbảo
quản một sốrau quả. ðềtài cấp bộNNPTNT.
8. Lê Thuỳ Linh và CS (2005). Ứng dụng chitosan bảo quản quả bưởi.
Thông báo Website tỉnh Lâm ðồng vềtechmart.
9. ðặng Xuyến Như, Hoàng ThịKim Thoa(1993). Những biến ñổi vềhô hấp
và các thành phần sinh hoá của cam (Citrus nobilis Lour) sau thu
hoạch.Tạp chí Sinh Học, 15 (3): 38 - 41.
10. ðặng Xuyến Nhưvà cộng sự(2002), Nghiên cứu công nghệsửdụng một
sốloại màng ñểbảo quản một sốloại rau quảViệt Nam. Thông tin báo
cáo tổng kết 20 năm thành lập Viện ứng dụng công nghệ.
11. Nguyễn Văn Phong (2003). Kết quảbước ñầu trong việc pha chếmàng bảo
quản trên chuối già, thanh long và xoài. Kết quảnghiên cứu khoa học
công nghệrau quả2001-2002. Viện nghiên cứu cây ăn quảmiền Nam.
12. Hoàng Kim Phượng và CS (2004). Nghiên cứu bảo quản quảthanh trà
Huế.Báo cáo tổng kết ñềtài cấp cơsởViện Cơ ðiện NN và Công nghệ
sau thu hoạch (tài liệu lưu tại thưviện của Viện).
13. Lê Văn Tám, Nguyễn ThịHiền, Hoàng ThịLệHằng, Quản Lê Hà (2008).
Công nghệbảo quản và chếbiến rau quả. Nhà xuất bản khoa học kỹ
thuật.
14. Trần Minh Tâm (2004), Bảo quản chếbiến nông sản sau thu hoạch.NXB
Nông nghiệp Hà Nội.
15. Nguyễn ThịBích Thuỷ, Nguy ễn ThịThu Nga, ðỗThịThu Thuỷ(2008).
Nghiên cứu bảo quản chanh băngg màng chitosan. ðềtài nghiên cứu
khoa học cấp trường. ðại học Nông nghiệp I- Hà Nội
16. Hà Thanh Toàn, CS (2006). Nghiêu cứu khắc phục qui trình bảo quản
xoài sau thu hoạch. ðềtài nghiên cứu khoa học cấp bộViện Nghiên
cứu và Phát triển Công nghệSinh học, Trường ðại học Cần Thơ.
17. Nguyễn Văn Toàn, Võ Minh Thiện (2009). Nghiên cứu quy trình ứng
dụng chếphẩm chitosan ñểbảo quản các loại trái cây phổbiến hiện
nay ở Việt Nam, ñặc biệt là chuối. ðề tài cấp trường ðH Quốc gia
TPHCM.
18. Hà Duyên Tư(2006). Kỹthuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nhà xuất
bản khoa học và kỹthuật.
19. Hà Duyên Tư(2009). Phân tích hoá học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa
học và kỹthuật.
20. Nguyễn Thị Hoài Trâm, ðỗ Th ị Giang, Nguy ễn Ngân Minh,Hoàng Ngọc
Châu (1995). Nghiên cứu sửdụng chitosan trong bảo quản cà chua tươi.