Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến một số đặc tính chất lượng nước mắm trong quá trình bảo qu

Đồ án tốt nghiệp năm 2011
Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến một số đặc tính chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG . v
DANH MỤC HÌNH . vi
LỜI MỞĐẦU 1
Chương I: TỔNG QUAN . 3
1. Tổng quan vềtình hình tiêu thụnước mắm ởViệt Nam . 3
1.1. Tổng quan vềsản xuất và tiêu thụnước mắm 3
1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm . 4
1.2.1. Nguyên liệu cá . 4
1.2.2. Nguyên liệu muối 8
1.2.3. Nguyên liệu phụ . 10
1.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm . 11
1.3.1. Nguyên liệu 11
1.3.2. Hệvi sinh vật trong cá và chượp 13
2. Thành phần hóa học và mùi vịcủa nước mắm 16
2.1. Thành phần hóa học 16
2.2. Mùi vịcủa nước mắm . 21
iii
3. Sửdụng phụgia trong nước mắm . 24
3.1. Mục đích sửdụng phụgia trong nước mắm . 24
3.2. Tình hình sửdụng phụgia trong nước mắm . 25
3.3. Các loại phụgia thường sửdụng và tính an toàn của phụgia . 27
Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 31
2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu 31
2.1. Nguyên vật liệu . 31
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 31
2.1.2. Hóa chất . 31
2.2. Bốtrí thí nghi ệm . 31
2.3. Phương pháp phân tích . 33
2.3.1. Đánh giá cảm quan chất lượng nước mắm 33
2.3.2. Xác định các thông sốmàu sắc (L*, a* và b*) 36
2.3.3. Xác định mức độsẫm màu 37
2.3.4. Xác định pH . 37
2.3.5. Xác định tỷtrọng . 37
2.3.6. Xác định khảnăng khửgốc tựdo DPPH . 37
2.3.7. Xửlý sốliệu thống kê . 38
Chương III: KẾT QUẢNGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 39
3.1. Sựthay đổi màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản 39
iv
3.2. Sựthay đổi vịcủa nước mắm trong quá trình bảo quản 40
3.3. Sựthay đổi mùi của nước mắm trong quá trình bảo quản . 41
3.4. Sựthay đổi độtrong của nước mắm trong quá trình bảo quản 42
3.5. Sựthay đổi tổng sốđiểm cảm quan chất lượng của nước mắm có bổsung phụgia
(A) và không bổsung phụgia (WA) theo thời gian bảo quản 43
3.6. Sựthay đổi các giá trịmàu sắc (L*, a*, b*) theo thời gian bảo quản . 44
3.7. Sựthay đổi giá trịpH của nước mắm trong quá trình bảo quản 48
3.8. Sựthay đổi mức độsẫm màu của nước mắm trong quá trình bảo quản . 49
3.9. Sựthay đổi khảnăng chống oxy hóa chất béo của nước mắm trong quá trình bảo
quản . 51
3.10. So sánh tỷtrọng nước mắm có bổsung phụgia (A) và nước mắm không bổsung
phụgia (WA) 53
Chương IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀXUẤT Ý KIẾN 55
4.1. Kết luận chung 55
4.2. Đềxuất ý kiến . 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56
PHỤLỤC 57


LỜI MỞĐẦU
Tất cảcác dân tộc trên thếgiới đều có những sản phẩm truyền thống riêng của
mình. Đó là những sản phẩm được sản xuất ra mang đậm bản sắc kinh nghiệm được
đúc kết b ởi cảmột dân tộc và được truyền từđời này sang đời khác. Mang s ắc thái của
mỗi dân tộc, mỗi vùng miền.
Nước mắm là một trong những sản phẩm cổtruyền mà đã từlâu là ni ềm tựhào
của nhiều quốc gia Châu Á. Người ta không ch ỉbiết đến hượng vịđặc trưng của nó mà
thông qua cách thưởng thức nước mắm cổtruyền có thểtìm vềcội nguồn của dân tộc
ấy.
Nươc mắm là sản phẩm của quá trình phân giải protein trong dung dịch muối qua
nhiều diễn biến phức tạp dưới tác dụng xúc tác của hệEnzyme proteaza của tếbào nội
tạng cá và vi sinh vật. Nư ớc mắm không chỉ có vai trò như một lo ại gia vịmà còn là
một loại thực phẩm có giá trịdinh dưỡng cao. Nó cung cấp nhiều loại axít min cần
thi ết cũng như bổsung một sốloại axíthữu cơ cho cơ thể. Bên cạnh đó nước mắm còn
có thểchữa một sốbệnh như: đau dạdày, chữa bỏng, phục hồi cơ thểkhi suy nhược,
Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời như khi đi đêm
lạnh hoặc khi chuẩn bịlặn sâu dưới nước người ta thư ờng uống một ít nước mắm để
lấy năng lượng.
Tuy nước mắm chiếm tỷ lệ rất nhỏ trong khẩu phần ăn hằng ngày. Nhưng nó
không thểthi ếu trong mỗi bữa ăn, đóng vai trò như một thứt ất yếu trong khẩu phần ăn
của người Việt Nam nói riêng và một sốnước Châu Á nói chung.
Với vai trò quan trọng trên nên nước mắm ngày càng được chú ý và được sửdụng
rộng rãi trong và ngoài nước và ngày càng được nhiều nước khuyến khích sửdụng.
Ngày nay do sựhòa nhập vềkinh tếvà văn hóa, nhất là gần đây Việt Nam đã gia
nhập WTO, nước mắm không những được tiêu thụ khắp cả nước mà còn theo gót
người Việt đi khắp năm châu và là một mặt hàng xuất khẩu đầy tiềm năng của nước ta.
Đặc biệt nước mắm Phú Quốc là sản phẩm nước mắm đầu tiên của Việt Nam đư ợc
2
đăng ký thương hiệu theo xuất xứvà là nhãn hiệu nước mắm được biết đến ởnhiều
nước trên thếgiới.
Do vậy, đểđáp ứng yêu cầu ngày càng cao trong nước cũng như của các thực
khách trên toàn thếgiới, người ta thường sử dụng các chất phụ gia thực phẩm bổsung
vào nước mắm. Việc bổsung này nhằm đảm bảo và cải thiện chất lượng, hương vị
cũng như màu sắc củanước mắm trong quá trình bảo quản và sửdụng. Tuy nhiên, ảnh
hưởng của chúng đến sản phẩm thì chưa có nhiều nghiên cứu. Do vậy, tôi đã được
Khoa Chếbiến và Bộmôn Công nghệchếbiến giao thực hiện đềtài: Nghiên cứu ảnh
hưởng của chất phụgia đến một sốđặc tính chất lượng nước mắm trong quá trình bảo
quản”. Nhằm tìm ra được những ảnh hưởng của chúng đến chất lượng nước mắm trong
quá trình bảo quản và sử dụng. Sau 3 tháng triển khai thực hiện tại phòng thí nghiệm
của Khoa ChếBiến, đềtài đã đạt được một sốnội dung chính như sau:
- Tổng quan vềnước mắm và phụgia sửdụng trong nước mắm.
- Xác định sựthay đ ổi chất lượng cảm quan của nước mắm trong quá trình bảo
quản
- Xác đị nh sựthay đổi giá trị pH của nước mắm trong quá trình bảo quản
- Xác đị nh sựthay đổi màu sắc của nước mắm trong quá trình bảo quản
- Xác đị nh sựthay đổi mức độsẫm màu của nước mắm trong quá trình bảo quản.
- Xác đị nh sựthay đổi khảnăng chống oxi hóa chất béo của nước mắm trong quá
trình bảo quản.
Trong điều kiện thí nghệm còn nhiều hạn chếvà thời gian thực hiện có hạn nên
không thểtránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sựgóp ý của quý thầy, cô và


Chương I: TỔNG QUAN
1. Tổng quan vềtình hình tiêu thụnước mắm ởViệt Nam
1.1. Tổng quan vềsản xuất và tiêu thụnước m ắ m
Nước mắm là sản phẩm lên men từcác loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân
tộc Việt Nam. Nước mắm đã được sản xuất từ rất lâu, nư ớc mắm đã gắn liền với đời
sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóarất riêng của dân tộc Việt Nam.
Nước mắm là một lo ại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất và không thể
thi ếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Hiện nay, nhu cầu sửdụng
nước mắm trong cảnước rất lớn. Với con sốtrên 86 triệu dân, theo điều tra sốliệu của
viện Dinh Dưỡng năm 2000, mức tiêu thụnước mắm bình quân mỗi ngư ời Việt Nam
tiêu thụ15-16ml nước mắm/ngày [2]. Và cũng theo một đi ều tra mớiđây của Tổng
cục Thống kê, đời sống nhân dân ngày càng được cải thi ện nên mức độtiêu thụnước
mắm ngày càng cao, do vậy sản lượng nước mắm cũng ngày càng lớn. Hiện có hơn
95% hộgia đình Việt Nam sửdụng nước mắm trongcác bữa ăn hằng ngày. Trung bình
mỗi năm sẽcó khoảng trên 200 triệu lít nước mắm được tiêu thụ [6]. Và đây cũng là thị
trường hấp dẫn, đầy tiềm năng cho nhà sản xuất nước mắm. Vì vậy, việc duy trì và
phát triển các cơsởsản xuất nư ớc mắm có uy tín lâu đời là hết sức cần thiết. Ngoại tr ừ
những cơ sởsản xuất nư ớc mắm tại những vùng khác như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha
Trang, Cát Hải, Hiện nay trên thị trường cũng đã xuất hi ện nhiều loại nước mắm
khác nhau với các thương hiệu nổi tiếng như nước mắm Chinsu, nước mắm KABIN,
nước mắm Long Vân,
Không chỉriêng nước ta mà ngay cảcác nước khác cũng đang cải tiến quy trình
sản xuất nhằm nâng cao chất lượng nước mắm và hạgiá thành sản phẩm. Hiện tại, có
rất nhi ều cơ sởsản xuất với quy mô vừa và nhỏđang cạnh tranh với nhau và với các
nhãn hiệu nước mắm có từlâu đ ời. Chính vì thế, thịtrường nước mắm Việt Nam rất
phong phú và đa dạng, chất lượng nước mắm do vậy càng được nâng cao hơn. Chẳng
hạn như nước mắm Thái Lan, mặc dù rất nổi tiếng nhưng cũng gặp nhiều khó khăn khi
4
cạnh tranh với các sản phẩm trong nước. Trong khi đó, nhãn hiệu nước mắm của nước
ta như nhãn hiệu nước mắm Phú Quốc thì đã trởthành quen thuộc với người tiêu dùng
không chỉtrong nước mà còn ngoài nước.
Nước mắm có giá trịdinh dưỡng cao, hấp dẫnngười ăn b ởi hương vịđậm đà, đặc
trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thểthay thếđược. Chính vì nguồn lợi
từtài nguyên thiên nhiên và sản phẩm có giá trịcao mà dần dần đã có nhiều nghiên
cứu và ứng dụng các quy trình, công nghệmáy móc trong việc sản xuất và chếbiến
nước mắm thay thếcho phương thức chếbiến cổtruyền của ông cha ta ngày xưa. Tuy
nhiên ởnước ta, việc chếbiến và sản xuất nước mắm hầu như vẫn theo phương thức
cổtruyền, gắn liền với l ịch sửphát triển của dân tộc, đã tạo ra được một lo ại sản phẩm
nước mắm thơm ngon, hương vịđặc trưng mà không có một quy trình, công nghệsản
xuất máy móc nào có thểthay thếđược.
Nước mắm có rất nhi ều công dụng, nó thích hợp với nhiều món ăn và không thể
thi ếu trong bữa cơm của người Việt. Nhi ều món ăn, ngon hay dở, được quyết đ ị nh bởi
chất lượng chén nước mắm. Cái hồn của món ăn Việt chính là nư ớc mắm. Nấu phải
nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc,
với bất c ứmón ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước mắmđã thấm vào huyết quản
của mỗi người từthuởbé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng
sâu sắc đến khẩu vịcủa từng người. Cho dù đi bất c ứđâu họkhông thểnào quên được
hương vịđậm đà tinh tếtrong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một ph ần của đất
nước, nước mắm là hương vịquê nhà trong ký ức không thểphai mờcủa từng người
Việt.
1.2. Nguyên liệu sản xuất nước m ắ m
Nguyên liệu chính đểsản xuất nước mắm là cá và muối ăn. Ngoài ra, tùy theo tập
quán sản xuất và thịhiếu tiêu dùngcủa từng đị a phương mà thêm vào thính gạo, thính
ngô, riềng, dứa, mít,
1.2.1. Nguyên liệu cá
5
Cá là nguyên liệu chính đểsản xuất nước mắm nên chất lượng của cá sẽquyết
định nhiều đến chất lư ợng nước mắm. Dựa vào tập tính sống, ta có thểphân loại như
sau: gồm các loại cá nước mặn và nước ngọt.
Cá nước mặn: Nói chung tất cảcác loại cá nước mặn đều có thểlàm nước mắm
được như người ta thường dùng các loại cá sau đểlàm nước mắm.
Những loại cá sinh sống ởtầng nước trên và tầng nước giữa: Cá trích, cá mòi, cá
cơm, cá lẹp và những loài cá nhỏmình nhiều thịt, ít xương, dài khoảng 15 - 20cm,
nặng 2-150g. Những loại cá này thường có từtháng 3 đến tháng 9, ởcác tầng nước từ
1 –16m. Riêng cá cơm tập trung nhiều nhất dọc ven biển Quảng Bình và Vĩnh Linh từ
tháng 2 đến tháng 4 dương lịch.
Cá nục, cá bạc má, cá chỉvàng là những loại cá thường xuất hiện từtháng 5 đến
tháng 9 dương lịch dọc theo ven biển từThanh Hóa đến Vĩnh Linh ởtầng nước từ12 -30m. Những khu vực cá này thường tập trung nhiều ởvùng dướiđáy biển có sỏi đá.
Những ngày trời yên, biển lặng các loại cá này thường tập trung đi từng đàn, trữlư ợng
rất lớn, có đàn từ15 -25 tấn. Những tháng cá đi nhiều là từtháng 6 đến tháng 8 dương
lịch.
Những loại cá sinh sống ởt ầng nước dưới và dưới đáy: Cá đáy là những loại cá
sống ởđáy và gần đáy vùng biển. ỞViệt Nam cá đáy rất đa dạng và phong phú loài, có
giá trịkinh tếl ớn. Đa sốcác loài thuộc nhóm này sống tầng đáy, có kích thước không
lớn, phân bố gần bờ. Các loài đánh bắt được chủ yếu có chiều dài khoảng 200mm.
Nhìn chung các loài cá đáy có chu kỳsống tương đối ngắn, khoảng 3-4 năm. Phần lớn
các loài cá thường đẻtrứng ởcác vùng nước nông ven bờ, g ần cửa sông, quanh các đảo
hoặc trong các vịnh. Mùa đông cá thường di trú đến vùng nước sâu -những vùng chịu
ảnh hưởng của dòng nước ấm từbiển Đông vào. Vùng biển phía Bắc có tập trung nhiều
nhất vào tháng 4 đến tháng 6. Vùng biển miền Trung vào tháng 8 đến tháng 9, vùng
biển miền Nam nhiều từtháng 12 đến tháng 2 năm sau. Cá phèn, cá mới, cá ớt xuất
hiện khắp ven biển từvùng Hải Ninh đến Vĩnh Linh từtháng 4 đến tháng 9 dương lịch
ởcác tầng nước từ20 đến 60m. Những loại cá này thường hay đi thành từng đàn lớn
6
nếu cá đánh được thường có nhiều loại như cá kẹ, cá d ớp, cá đuối, mà ngư dân hay
gọi là cá ba quân hay cá tạp.
Bảng 1.1 : Thành phần một sốloại cá thường dùng chếbiến nước mắm [7].


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990. Công Nghệ Chế Biến
Thực Phẩm Thủy Sản, tập II, Nhà xuất bản nông nghiệp.
2. Nguyễn Công Khẩn, Phạm Vân Thúy và CS, 2005. Tạp chí Y học dựphòng,
TẬP XV, SỐ6(77).
3. Lê ThịLịch (2010), Nghiên cứu sựbiến đổi hoạt tính chống oxy hóa
của nước mắm trong quá trình bảo quản,Luận văn tốt nghiệp Đại Học Nha
Trang.
4. Lê Quốc Nam (2004), Nghiên cứu sựbiến đổi vềhương vịvà màu
sắc của nước mắm, hướng khắc phục và hạn chếcác biến đổi đó , Luận văn thạc
sĩ Đại Học Nha Trang.
5. Hà Duyên Tư (2006), Kỹthu ật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹthuật, Hà Nội.
Website:
6. http://tintuc.xalo.vn/0020818991/Chon_nuoc_mam_ngon_co_loi_cho_suc_khoe
.html
7. http://www.fishnet.gov.vn
8. http:www.Salt.com.vn
9. http://www.thucphamantoan.com/phu-gia-thuc-pham-an-toan/ph -gia-thc-phman-toan -n-au.html
10. http://www.tin247.com/phan_lon_nuoc_mam_tren_thi_truong_la_gia-10-145314.html
11. http://vietbao.vn/Xa-hoi/Canh-bao-tinh -trang-co-ure-trong-nuoc
mam/10832440/157/
12. http://vietbao.vn/Suc-khoe/TPHCM-Phat-hien-chat-phu-gia-doc-hai-trong-nuocmam/30182300/24
13. http://www.xaluan.com/modules.php?name=News&file=article&sid=5
6864
14. http://www.lamchame.com/forum/archive/index.php/t-4299.html
15. http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_benzoate