Thạc Sĩ Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng hải sâm (Holothuria scabra) trong quá t

Luận văn thạc sĩ
Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng hải sâm (Holothuria scabra) trong quá trình sấy lạnh và bảo quản, đề xuất quy trình sản xuất thực phẩm hải sâm sấy lạnh

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM 3
1.1.1. Hệ thống phân loại . 3
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo của hải sâm . 3
1.1.3. Đặc điểm sinh thái, sinh sản của hải sâm . 4
1.1.3.1. Đặc điểm sinh thái của hải sâm . 4
1.1.3.2. Đặc điểm sinh sản hải sâm . 5
1.1.4. Một số loài hải sâm có giá trị kinh tế . 5
1.1.5. Thành phần khối lượng của hải sâm . 5
1.1.6. Thành phần hóa học của hải sâm 6
1.1.7. Giá trị dược học của hải sâm 9
1.1.8. Một số sản phẩm thực phẩm và quy trình công nghệ chế biến từ hải sâm . 11
1.1.8.1. Một số sản phẩm thực phẩm chế biến từ hải sâm . 11
1.1.8.2. Một số quy trình công ngh ệ chế biến hải sâm 13
1.1.9. Tình hình nghiên cứu về hải sâm trên Thế giới và Việt nam . 15
1.1.9.1. Các công trình nghiên cứu về hải sâm ở ngoài nước . 15
1.1.9.2. Các công trình nghiên cứu về hải sâm ở trong nước 17
1.2.TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY . 20
1.2.1. Sự khuếch tán nước trong nguyên liệu . 20
1.2.1.1. Quá trình khuếch tán ngoại 20
1.2.1.2. Quá trình khuếch tán nội 21
1.2.1.3. Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại 22
1.2.2. Các giai đoạn trong quá trình sấy . 22
1.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 23
1.2.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ khôngkhí . 23
1.2.3.2. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí . 23
1.2.3.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 24
ii
1.3.TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY LẠNH . 24
1.3.1. Cơ sở lý luận về sấy lạnh 24
1.3.2. Một số nghiên cứu về sấy lạnh ở ViệtNam và nước ngoài 26
1.3.2.1. Các nghiên cứu về sấy lạnh ở Việt Nam . 26
1.3.2.2. Các nghiên cứu về sấy lạnh ở nước ngoài 27
1.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ . 28
1.4.1. Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và tổ chức cơ thịt . 28
1.4.1.1. Sự biến đổi về màu sắc . 28
1.4.1.2. Sự biến đổi về mùi và vị 29
1.4.1.3. Sự biến đổi về tổ chức cơ thịt 29
1.4.2. Sự biến đổi về hóa học 30
1.4.2.1. Sự thối rữa và oxy hóa lipid . 30
1.4.2.2. Sự đông đặc và biến tính protein . 31
1.4.2.3. Sự biến đổi thành phần của chất ngấm ra. 31
1.5. TÌM HIỂU VỀ BẢO QUẢN LẠNH . 32
1.5.1. Khái niệm về lạnh 32
1.5.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp . 32
1.5.3. Hiệu ứng của việc làm lạnh đối với sản phẩm thủy sản 33
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU . 34
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.2.1. Phương pháp lấy mẫu 34
2.2.2. Phương pháp xác định thành phần khối lượng 34
2.2.3. Các phương pháp phân tích hóa học 35
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh vật . 35
2.2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36
2.2.5.1. Sơ đồ tổng quát trong quá trình nghiên cứu . 36
2.2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ khử tanh 37
2.2.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy . 38
2.2.5.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản . 39
2.2.6. Phương pháp xử lý số liệu và vẽ đồ thị 39
2.2.7. Một số thiết bị dùng trong nghiên cứu . 39
iii
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 40
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG, THÀNH PHẦN HÓA
HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU HẢI SÂM CÁT 40
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyênliệu hải sâm cát 40
3.1.2. Kết quả xác định thành phần hóa học cơ bản của nguy ên liệu hải sâm . 41
3.1.3. K ết quả xác định thành phần và hàm lư ợng amino acid của nguy ên li ệu hải sâm 43
3.2. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN . 44
3.2.1. Kết quả xác định chế độ khử tanh nguy ên liệu hải sâm 44
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ sấy lạnh tới chất l ượng hải sâm khô 47
3.2.2.1. Sự biến đổi độ ẩm, tốc độ sấy của hải sâm theo các chế độ sấy lạnh,
thời gian sấy và nhiệt độ sấy . 47
3.2.2.2. Nghiên cứu về sự biến đổi tỷ lệ hút nước phục hồi của hải sâm khô theo
các chế độsấy lạnh 55
3.2.2.3. Nghiên cứu về sự biến đổi hàm lượng protein của hải sâm khô theo các
chế độ sấy lạnh. 57
3.2.2.4. Nghiên cứu về sự biến đổi hàm lượng NH3của hải sâm khô theo các
chế độ sấy lạnh. 59
3.2.2.5. Nghiên cứu về sự biến đổi điểm chất lượng cảm quan của hải sâm khô
theo các chế độ sấy lạnh 60
3.2.2.6. Nghiên cứu về sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng các amino
acid của hải sâm trước và sau sấy lạnh. 62
3.2.2.7. Nghiên cứu về s ự bi ến đổi th ành ph ần v à hàm lư ợng hàm lượng các amino acid
cư ỡng bức c ủa hải sâm tr ước v à sau s ấy lạnh 65
3.2.2.8. Nghiên cứu về sự biến đổi hàm lượng lipid tổng số của hải sâm trước và
sau sấy lạnh . 67
3.2.2. 9.S ản xuất thử nghiệm v à đánh giá chất l ượng sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh . 69
3.3. KẾT QUẢ SO SÁNH SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ THÀNHPHẦN HÓA HỌC
VÀ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ 280C ± 30C VÀ NHIỆT ĐỘ 100C ± 10C . 72
3.3.1. So sánh s ự biến đổi một số chỉ ti êu hóa h ọc c ơ bản của sản phẩm hải sâm khô s ấy
l ạnh theo thờ i gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C 72
iv
3.3.1.1. Kết quả so sánh sự biến đổi hàm lượng protein của sản phẩm sản hải sâm khô
sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C. 73
3.3.1.2. Kết quả so sánh sự biến đổi thành phần và tổng hàmlượng amino acid
của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệtđộ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C . 75
3.3.1.3. Kết quả so sánh sự biến đổi thành phần và tổng hàm lượng amino acid
không thay thế của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C 78
3.3.1.4. So sánh sự biến đổi hàm lượng NH3 của sản phẩm hải sâm khô sấy lạnh
theo th ời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C 90
3.3.2. So sánh s ự biến đổi chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm hải sâm khô sấy
lạnh theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 280C ± 30C và nhiệt độ 100C ± 10C 92
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẢI SÂM SẤY LẠNH . 95
3.4.1. Sơ đồ quy trình . 95
3.4.2. Giải thích quy trình 95
3.5. HẠCH TOÁN SƠ BỘ GIÁ THÀNH SẢN PHẨM HẢI SÂM SẤY KHÔ 96
3.5.1. Chi phí nguyên liệu chính 97
3.5.2. Chi phí điện năng 97
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 98
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 100

MỞ ĐẦU
Hiện nay, xuất khẩu thủy sản đã và đang chiếm vị trí vô cùng quan trọng trong
nền kinh tế của Việt Nam, là một trong những ngành mũi nhọn đem lại ngoại tệ mạnh
cho nước nhà. Tổng kim ngạch xuất khẩu hàng năm tăng đáng kể, năm 2000 đạt mức
1,4 tỷ USD, năm 2001 đạt mức 1,7 tỷ USD, năm 2002 đạt mức 2,038 tỷ USD, năm
2004 đạt mức 2,38 USD, năm 2005 đạt mức 2,536 tỷ USD và phấn đấu đến năm 2010
đạt mức 4 tỷ USD [4].Để đạt được giá trị xuất khẩucao như vậy, đòi hỏi các nhà chế
biến, các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu phảitìm kiếm những sản phẩm mới và đa
dạng hóa chúng để đảm bảo kế hoạch mànhà nước đặt ra cho xuất khẩu thủy sản. Xuất
khẩu thủy sản mấy năm qua chủ yếu là tôm, cá, mực, cua, ghẹ, ốc, ngao, sò điệp, sò
lông, sò huy ết, sò mai còn hảisâm lại xuất khẩu với số lượngvà giátrị kinh tế quá
khiêm tốn, đồng thời lại xuất khẩu ở dạng khô thô là chính,không tương xứngvới giá
trị dinh dưỡng và tiềm năng của chúng.
Hải sâm, hay còn được gọi là “sâm của biển”, là động vật không xương sống,
không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn có giá trị dược học lớn. Trong thịt hải
sâm chứa hàm lượng protein cao, các amino acid thay th ế -không thay thế với tỷ lệ
thích hợp, ngoài ra còn có hàm lượng lipid thấp với nhiềuloạiacid béo không no quý
hiếm, đồng thời trong thịt hảisâm còn chứa nhiều loại vi khoángquý, trong đó Se là
nguyên tố vi lượng có tác dụng đào thảicác chất độc ra khỏi cơ thể qua đường nước
tiểu, chứanhiều loại vitamin, hoocmon giúp cho quátrình sinh trưởng và phát triển của
conngười.Từ xa xưa, hảisâm đã được nghiên cứu đểchế biến những món ăn cao cấp
theo y học cổ truyền, hảisâm còn được coi là một nguồn thực phẩm chức năng trong
tương lai. Các ch ất có hoạt tính sinh học được tách chiết từ hảisâm sẽ là những chế
phẩm quan trọng có khả năng phục vụ cho các ngành thực phẩm và y dược. Với giá trị
đó, hiện nay hảisâm đang là đối tượng được sự quan tâm củangành thủy sản Việt Nam
nói chung và Khánh Hòanói riêng. Tuy nhiên, các sản phẩm chế biến từ hảisâm hiện
nay vẫn chủ yếu là sản phẩm tươidưới dạng các món ăn truyền thống, một số ít được
chế biến theo phương pháp phơi khô tự nhiên nên làm giảm giá trị kinh tế của hảisâm.
Chính vì vậy ,đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng
hảisâm (Holothuria scabra) trong quá trình s ấy lạnh và bảo quản, đề xuất quy trình
sản xuất thực phẩm hải sâm sấy lạnh”là một hướng nghiên cứu cần thiết, góp phầnđa
dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị thương phẩm của hảisâm. Đồng thời, đẩy mạnh
quá trình công nghiệp hóa và hiện đại hóa công nghệ sấy lạnh sản phẩm thủy sản.
2
Mục đích của luận văn
Tìm hiểu thành ph ần khối lượng, thành phần và hàm lượngcác chất hóa học cơ
bản (protein, lipid, glucid, khoáng, hàm ẩm) cũng như sự biến đổivề chất lượng của
hảisâm (Holothuria scabra) trong quá trình sấy lạnh và bảo quản. Đồng thời, tìm chọn
các thông số tối ưu cho quá trình sấy lạnh hảisâm, từ đó đề xuấtquy trình công nghệ
sản xuất thực phẩm hảisâm sấy lạnh.
Nội dung nghiên cứu
1. Nghiên cứu thành phần khối lượng và thành phần hóa học cơ bản của hảisâm
(Holothuria scabra ) nguyên liệu đạt giá trị thương phẩm.
2. Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng và thành phần các chất hóa học cơ bản
(protein, NH3
, amino acid)của hảisâm (Holothuria scabra) trong quá trình sấy lạnh
và bảo quản.
3. Nghiên cứu tìm chọn các thông số sấy tối ưu cho sản phẩm hải sâm
(Holothuria scabra ) sấy lạnh.
4. Đề xuất quy trình sản xuất thực phẩm hảisâm (Holothuria scabra) sấy lạnh.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận văn
1. Về mặt khoa học
Các kết quả nghiên cứu về thành phần khối lượng, hàm lượng và thành phần
amino acid của hảisâm sẽ là tài liệu quý giá giúp cho các nhà nghiên cứu hảisâm hiểu
rõ thêm về giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế của nguy ên liệu hảisâm tại vùng biển
Khánh Hòa. Đồng thời, thông qua việc nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng và thành
phần amino acid của hảisâm (Holothuria scabra) tron g quá trình sấy lạnh và bảo quản
nhằm đưa ra các số liệu mới nhất về quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm hảisâm
sấy lạnh đểphục vụ cho việc giảng dạy, nghiên cứu sau này.
2. Về mặt thực tiễn
Kết quả của luận văn sẽ áp dụng vào cácnhà máy chế biến thực phẩm thủy sản
nhằm đadạng hóasản phẩm từ hảisâm và đáp ứng yêu cầu của một số thị trường xuất
khẩu hảisâm.
3
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. TỔNG QUAN VỀ HẢI SÂM
1.1.1. Hệ thống phân loại [15]
Hảisâm thuộc:
Ngành động vật thân mềm(Echinedermata)
Lớp động vật da gai (Thelenota)
Bộ động vật không xương sống (Aspidochirota)
Họ hải sâm (Holothuroidea)
Giống hải sâm(Holothuria)
Loài hải sâmcát (Holothuria scabra).
1.1.2. Đặc điểm cấu tạo của hảisâm [15]
Hải sâm(Holothuria scabra) là động vật biển không xương sống, có thân dạng
ống, dài như quả dưa chuột, nên được gọi “dưa chuột biển-Sea cucumber”. Thân hải
sâm phình ra ở đoạn giữa và thon nhỏ lại ở hai đầu với những gai thịt nhỏ. Hải sâm có
hai đầu, phía đầu trước có miệng và các vành tua miệng, đầu sau có hậu môn, dọc thân
có các dãy chân ống, phát triển ở mặt bụng. Mặt lưng màu xám đậm, hai bên hông
màu trắng, mặt bụng trắng, do bụng lõm vào giữa, miệng ở phần bụng, có 20 xúc tu
hình tán nhỏ, màu vàng nâu. Hậu môn ở cuối thân, tuy ến sinh dục nhỏ. Da hải sâm
mềm, dưới da có các phiến xương nằm rải rác trong các lớp mô. Ngoài cùng là lớp
canxi cứng màu trắng (chiều dày phụ thuộc vào độ lớn) để bảo vệ cơ thể hải sâm, sau
đó là lớp da mềm, kế đến là lớp thịt, trongcùng là nội quan, hệ tiêu hóa.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
A. Tiếng việt
1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2004), Công nghệ lạnhThủy sản, NXB Đại học
Quốc gia Tp Hồ Chí Minh.
2. Bộ Thủy sản (1992), Nguồn lợi thủy sản của các nước ở các đảo của Thái Bình
Dương-Phần 2: Hải sâm, Trung tâm thông tin KH-KT và kinh tế thủy sản.
3. Bộ Thuỷ sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh Thuỷ sản,tập
1, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
4. Bộ Thủy sản (1997), Nguồn lợi Thủy sản Việt Nam, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
5. Nguyễn Thạc Cát, Từ Vọng, Đào Hữu Vinh (1985), Cơ sở lý thuyết hóa học phân
tích, Nhà xuất bản Đại học và Trung học chuyên nghiệp, HàNội.
6. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (2007), Công nghệ chế biến thủy sản, Tập 1
và tập 2, NXB Nông nghiệp, Hà nội.
7. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2005), Công nghệ chế biến
đồ hộp Thủy sản và gia súc, gia cầm, NXB nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh.
8. Nguyễn Chính (1996), Một số loài động vật nhuyễn thể có giá trị kinh tế ở biển
Việt Nam, Tạp chí sinh học, số 3.
9. Nguyễn Xuân Cường, Nguyễn Hải Đăng (2008), Nghiên cứu thành phần hóa học,
hoạt tính sinh học và ứng dụng của loài hải sâm trắng Holothuria scabra sinh sống
tại các vùng biển Việt Nam, Tạp chí khoa học và Công nghệ số 12/2008.
10. Nguyễn Xuân Dục (1994), Nguồn lợi động vật thân mềm, Trung tâm Khoa học tự
nhiên và Công nghệ Quốc gia, Hà Nội.
11. Nguyễn Hoàng Dũng (2006), Thực hành đánh giá cảnh quan, NXB Đại học Quốc
gia Tp Hồ Chí Minh.
12. Nguyễn Tiến Dũng (2003), Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm,
NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh.
13. Nguyễn Đình Quang Duy (2005), Hoàn thiện công nghệ sản xuất giống hải sâm
cát loài Holothuria scabra tại Nha Trang, Khánh Hòa, Báo cáo khoa h ọc, Viện
Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản III.
101
14. Nguyễn Văn Đồng (2007), Nghiên cứu công nghệ chế biến sản phẩm Hải
sâm(Holothuria scabra) chiên chân không và đề xuất biện pháp bảo quản, Luận
văn thạc sỹ kỹ thuật, Trường Đạihọc Nha Trang.
15. Đào Tấn Hổ (1991) Nguồn lợi Hải sâm (Holothuroidea) ở vùng biển phía nam Việt
Nam. Tuy ển tập báo cáo khoa học Hội nghị khoa học toàn quốc về biển lần thứ III.
16. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội (2006), Giáo
trình phân tích kiểm nghiệm thực phẩm Thủy sản, NXB nông nghiệp, Hà Nội.
17. Lê Đình Hùng, Bùi Minh Lý, Hu ỳnh Quang Năng, Ngô Quốc Bửu, Trần Thị Thanh
Vân (2000),Nghiên cứu tìm điện kiện tối ưu phân tích acid amin thông qua các dẫn
xuất ester của chúng bằng phương phápsắc kí khí, sử dụng detectơ ion hoá bằng
ngọn lửa(GC-FID), Tạp chí hoá học, T.35-38, số 1.
18. Nguyễn Văn Lụa (1996), Kỹ thuật sấy nguyên liệu, Trường Đại học Bách khoa TP.
Hồ Chí Minh.
19. Trần Thị Luyến (2000), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá
trình công nghệ, Nhà xu ất bản nông nghiệp, Hà Nội.
20. Trần Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2001), Vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB
Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh.
21. Nguyễn Văn May (2002), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB Khoa học và K ỹ
thuật, Hà nội.
22. PhạmVăn Mùi (1999), Thực hành hóa sinh học, Nhà xuất bản Khoa học và K ỹ
thuật, Hà Nội.
23. Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Nông
nghiệp, Hà Nội.
24. Vũ Ngọc Ruẩn (2005), Dinh dưỡng học và những bệnh dinh dưỡng thông thường,
NXB Đạihọc Quốc gia Tp Hồ Chí Minh
25. Nguyễn Ngọc Thạch (1981), Hải sâm-mặt hàng xuất khẩu có giá trị, Tạp chí Thủy
sản số 10/ 1981.
26. Đặng Ngọc Thanh (1994), Nhận định chung về các hệ sinh thái biển Việt Nam,
nguồn lợi sinh vật và các hệ sinh thái biển, Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công
nghệ quốc gia Hà Nội.
102
27. Nguyễn Nhân Thống (2001), Hải sâm món ăn tuyệt hảo, Tạp chí Khoa học và
Công nghệ số 65/2001.
28. Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nhà xu ất bản
Nông nghiệp, Hà Nội.
29. Ngô Thị Hồng Thư (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm bằng phương pháp cảm quan,
NXB khoa học kỹ thuật.
30. Trần Linh Thước (2006), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mỹ phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục.
31. Trần Đại Tiến (2007), Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực ống khô lột
da, Lu ận án tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang.
32. Lâm Ngọc Trâm, Cao Phương Dung, Nguy ễn Kim Đức, Lưu Thị Hà, Đỗ Tuyết
Nga(1996),Thành phần hóa học chủ yếu của một số loài động vật thân mềm vùng
ven bờ biển miền Nam Việt Nam, Tuy ển tập nghiên cứu biển.
33. Lâm Ngọc Trâm, Đỗ Tuyết Nga, Nguyễn Phi Đính, Phạm Quốc Long, Ngô Đăng
Nghĩa (1999), Các hợp chất tự nhiên trong sinh vật biển Việt Nam,Nhà xuất bản
Khoa học và Kỹ thuật, Hà nội.
34. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu,Nguyễn
Trọng Cẩn (2001), Hoá học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà
Nội.
35. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê
Doãn Diên (8/2005), Hoá sinh Công nghiệp, Nhà xu ất bản khoa học và kỹ thuật,
Hà Nội.
36. Phạm Văn Tù y (1999), Hiệu quả sử dụng bơm nhiệt sấy lạnh ở công ty bánh kẹo
Hải Hà (HAIHACO), Tạp chí khoa học và công nghệ nhiệt số 2.
37. Phạm Văn Tùy (2003), Nghiên cứu hút ẩm và sấy lạnh rau củ thực phẩm bằng bơm
nhiệt máy nén, Tạp chí khoa học và công nghệ nhiệt số 53.
38. Lê Bạch Tuyết (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm,
NXB Giáo dục, Hà Nội.