Luận Văn “Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bột và tỉ lệ bột áo ngoài đến giá trị cảm quan cá tra tẩm bột chi

Đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bột và tỉ lệ bột áo ngoài đến giá trị cảm quan cá tra tẩm bột chiên”.


Luận văn dài 56 trang:
Mục lục
Trang
Lời cảm tạ i
Mục lục ii
Danh sách hình v
Danh sách bảng vi
PHẦN MỘT: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 1
1.3 Nội dung nghiên cứu của đề tài 1
PHẦN HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu thuỷ sản 2
2.1.1 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cá 2
2.1.2 Cấu tạo của thịt cá 3
2.1.3 Những biến đổi của cá sau khi chết 4
2.1.4 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra 5
2.1.4.1. Đặc điểm sinh học của cá tra 5
2.1.4.2. Đặc điểm hình thái 5
2.1.4.3. Đặc điểm dinh dưỡng 6
2.1.4.4. Đặc điểm sinh trưởng 6
2.1.4.5 Đặc điểm sinh sản 6
2.1.4.6 Thành phần hoá học của cá tra 6
2.2 Tinh bột 7
2.2.1 Định nghĩa tinh bột 7
2.2.2 Cấu trúc của tinh bột 7
2.2.3 Tinh bột biến tính và ứng dụng của chúng trong công nghiệp 8
2.2.4 Tính chất của 1 số loại bột 9
2.2.4.1 Tinh bột bắp 9
2.2.4.2 Bột mì 9
2.2.4.3 Tinh bột gạo 9
2.2.4.4 Bột chiên giòn Vĩnh Thuận 10
2.3 Khái quát về dầu thực vật 10
2.3.1 Sự thuỷ phân 11
2.3.2 Sự oxi hoá 11
2.4 Phương pháp tẩm bột cho nguyên liệu 12
2.4.1 Phương pháp tẩm bột ướt 12
2.4.2 Phương pháp tẩm bột khô 12
2.5 Phương pháp thực hiện quá trình rán 12
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm 12
2.4.1 Tác dụng của lớp bột áo 12
2.4.1.1 Khả năng tạo màu và mùi 12
2.4.1.2 Khả năng tạo cấu trúc 13
2.4.1.3 Khả năng kết dính 13
2.4.2 Ảnh hưởng của quá trình chiên 13
2.4.2.1 Biến đổi tính chất vật lý 13
2.4.2.2 Biến đổi về tính chất hoá học 14
2.4.2.3 Biến đổi giá trị cảm quan 14
2.7 Quy trình tham khảo chế biến cá tra tẩm bột chiên 15
PHẦN BA: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 16
3.1 Phương tiện và nguyên vật liệu sử dụng 16
3.1.1 Phương tiện 16
3.1.2 Nguyên vật liệu sử dụng 16
3.1.3 Phương tiện thí nghiệm 16
3.2 Phương pháp thí nghiệm 16
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên đến giá trị cảm
quan của sản phẩm 16
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ bột: nước trên 3 loại bột 18
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bột: nước và tỉ lệ bột trong hỗn hợp bột
áo ngoài 19
PHẦN IV: KẾT QUẢ- THẢO LUẬN 21
4.1 Thành phần hoá học cuả cá tra 21
4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng cuả nhiệt độ và thời gian chiên đến cảm
quan và hàm lượng ẩm cuả sản phẩm 21
4.2.1 Ảnh hưởng cuả nhiệt độ và thời gian chiên đến bề dày của sản phẩm 21
4.2.2 Ảnh hưởng cuả nhiệt độ và thời gian chiên đến cảm quan cuả sản
phẩm 22
4.2.3 Ảnh hưởng cuả nhiệt độ và thời gian chiên đến độ ẩm cuả sản phẩm 25
4.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng cuả loại bột và tỉ lệ bột: nước đến cảm
quan và hàm lượng ẩm cuả sản phẩm 26
4.3.1 Ảnh hưởng cuả loại bột và tỉ lệ bột: nước đến chiều dày sản phẩm 26
4.3.2 Ảnh hưởng cuả loại bột và tỉ lệ bột: nước đến cảm quan của sản phẩm28
4.3.3 Ảnh hưởng cuả loại bột và tỉ lệ bột: nước đến độ ẩm của sản phẩm 30
4.4 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng cuả thành phần bột và tỉ lệ bột: nước đến
cảm quan và hàm lượng ẩm cuả sản phẩm 31
4.4.1 Ảnh hưởng cuả thành phần bột và tỉ lệ bột: nước đến chiều dày bột
4.4.2 Ảnh hưởng cuả thành phần bột và tỉ lệ bột: nước đến tính chất cảm
quan của sản phẩm 32
4.4.3 Ảnh hưởng cuả thành phần bột và tỉ lệ bột: nước đến độ ẩm của sản
phẩm 34
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38
5.1 Kết luận 38
5.2 Đề nghị 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ LỤC 40