Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của các côngđoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt và

Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của các côngđoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng


Luận văn dài 81 trang:
MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC .ii
DANH MỤC BẢNG .vi
DANH MỤC HÌNH viii
DANH MỤC VIẾT TẮT ix

Chương I: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài .2
1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu 2
1.4 Thời gian thực hiện 2
Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về cá tra 3
2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra 3
a. Phân loại .3
b. Đặc điểm hình thái .3
c. Đặc điểm dinh dưỡng .3
d. Đặc điểm sinh trưởng .4
e. Đặc điểm sinh sản .4
2.1.2 Cấu trúc của thịt cá 4
2.1.3. Thành phần hoá học của cá 5
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của cá .5
a. Protein 5
b. Lipid .6
c. Glucid .6
d. Chất khoáng .7
e. Vitamin .7
2.2 Tổng quan về surimi .7
2.2.1 Giới thiệu chung 7
2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi 8
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi .8
a. Nguyên liệu 8
b. Yếu tố công nghệ .9
v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô) .9
v Chế độ rửa 9
v Công đoạn ép tách nước .10
v Khâu nghiền phối trộn 11
v Khâu định hình .11
c. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 11
v Làm bền protein trong thịt cá xay 11
v Làm bền màu sắc thịt cá xay 11
v Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường .12
v Ảnh hưởng của hàm lượng muối .12
d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 12
Trang iv
2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel .13
a. Sự hình thành 13
b. Điều kiện tạo gel 13
c. Cơ chế tạo gel .13
2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi .14
a. Hiện tượng Suvari 14
b. Hiện tượng Modari .14
2.2.6. Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi 15
v Gelatin 15
v Tinh bột 15
v Các muối photphat .16
v Sorbitol .16

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17
3.1 Phương tiện nghiên cứu .17
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .17
3.1.2 Nguyên vật liệu .17
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng 17
4.1.4 Hóa chất 17
3.2 Phương pháp nghiên cứu 18
3.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng .18
3.2.2. Bố trí thí nghiệm 21
Thí nghiệm 1 21
Thí nghiệm 2 23
Thí nghiệm 3. .24
Thí nghiệm 4. .25
Thí nghiệm 5 26
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu .28
3.2.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng surimi .28

Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29
4.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet 29
4.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1
đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng .29
4.3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công
đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 34
4.4 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 đến
chất lượng sản phẩm surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng .38
4.5 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô
(N/T) trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt
vàng 42
4.6 Kết quả ảnh hưởng của thời gian rửa trong các công đoạn rửa đến chất
lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng .45
4.7 Đề suất quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh và đánh giá chất lượng
sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh .49
4.7.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh .49
Trang v
4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất .51
4.7.3 Hiệu xuất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh 52

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .54
5.1 Kết luận 54
5.2 Đề xuất .54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC .56
Phụ lục A : Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm .56
Xác định độ pH .56
Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng surimi theo phương pháp
cho điểm của TCVN 3215-79 56
Phụ lục B :Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu 58
1. Ẩm độ: theo TCVN 3700-90. 58
2. Tro: theo TCVN 5105-90 .59
3. Đạm thô: theo TCVN 3705-90 .60
Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl 60
4. Lipid: theo TCVN 3703-90 62
Phụ Lục C: Kết quả thống kê .63