Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của các công đoạn rửa đến chất lượng của surimi cá tra cơ thịt vàng

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC .ii
DANH MỤC BẢNG .vi
DANH MỤC HÌNH viii
DANH MỤC VIẾT TẮT ix

Chương I: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài . 2
1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu 2
1.4 Thời gian thực hiện 2

Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU . . 3
2.1 Giới thiệu chung về cá tra 3
2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá tra
a. Phân loại .
b. Đặc điểm hình thái .
c. Đặc điểm dinh dưỡng .
d. Đặc điểm sinh trưởng .
4 e. Đặc điểm sinh sản . 4
2.1.2 Cấu trúc của thịt cá 4
2.1.3. Thành phần hoá học của cá 5
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của cá . 5
a. Protein 5
b. Lipid . 6
c. Glucid . 6
d. Chất khoáng . 7 e. Vitamin . 7
2.2 Tổng quan về surimi . 7
2.2.1 Giới thiệu chung 7
2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi 8
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi . 8 a. Nguyên liệu 8 b. Yếu tố công nghệ . 9
v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô) . 9
v Chế độ rửa 9 v Công đoạn ép tách nước . 10 v Khâu nghiền phối trộn 11 v Khâu định hình . 11
c. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 11 v Làm bền protein trong thịt cá xay 11 v Làm bền màu sắc thịt cá xay 11 v Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản, pH môi trường . 12 v Ảnh hưởng của hàm lượng muối . 12 d. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 12

2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, cơ chế tạo gel . 13 a. Sự hình thành 13 b. Điều kiện tạo gel 13 c. Cơ chế tạo gel . 13
2.2.5 Các hiện tượng xảy ra trong sản xuất surimi . 14 a. Hiện tượng Suvari 14
b. Hiện tượng Modari . 14
2.2.6. Các chất phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi 15 v Gelatin 15 v Tinh bột 15 v Các muối photphat . 16 v Sorbitol . 16

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17
3.1 Phương tiện nghiên cứu . 17
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu . 17
3.1.2 Nguyên vật liệu . 17
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng 17
4.1.4 Hóa chất 17
3.2 Phương pháp nghiên cứu 18
3.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng . 18
3.2.2. Bố trí thí nghiệm 21
Thí nghiệm 1 21
Thí nghiệm 2 23
Thí nghiệm 3. . 24
Thí nghiệm 4. . 25
Thí nghiệm 5 26
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu . 28
3.2.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng surimi . 28

Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 29
4.1 Thành phần hóa học của cá tra fillet 29
4.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1
đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng . 29
4.3. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công
đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 34
4.4 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối NaCl trong công đoạn rửa 3 đến chất lượng sản phẩm surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng . 38
4.5 Kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô
(N/T) trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng 42
4.6 Kết quả ảnh hưởng của thời gian rửa trong các công đoạn rửa đến chất
lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng . 45
4.7 Đề suất quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh và đánh giá chất lượng
sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh . 49
4.7.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng hoàn chỉnh . 49

4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất . 51
4.7.3 Hiệu xuất thu hồi của quy trình hoàn chỉnh 52


Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 54
5.1 Kết luận 54
5.2 Đề xuất . 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC . 56

GIỚI THIỆU


1.1 Đặt vấn đề


Liên tiếp trong nhiều năm qua ngành thủy sản đã có những đóng góp đáng kể vào tổng thu nhập quốc dân, các sản phẩm thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước ta (Theo số liệu của Hải quan đến ngày 14/11/2008 tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước đã chạm mức 4 tỷ USD). Nhưng phần lớn các sản phẩm thủy sản nước ta xuất khẩu ra nước ngoài ở dạng bán thành phẩm, phương hướng sắp tới sẽ đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản trong và ngoài nước. Trong đó, các sản phẩm thủy sản ăn liền đặc biệt là các sản phẩm có giá trị gia tăng sẽ là mục tiêu hàng đầu của ngành thủy sản.

Ngày nay, Surimi đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới với nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, là thực phẩm được ưa chuộng do có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp và sự thiếu vắng hoàn toàn cholesterol. Với những đặc tính đặc biệt như: không màu và mùi vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt nên từ surimi người ta có thể tạo các sản phẩm mô phỏng khác nhau giàu chất dinh dưỡng đáp ứng được thị hiếu và các yêu cầu của người tiêu dùng.

Cá tra là một trong những loại thủy sản có sản lượng lớn ở nước ta đặc biệt ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (Theo thống kê của Hiệp hội Nghề nuôi và Chế biến thủy sản An Giang (AFA) phối hợp Hiệp hội Nghề cá các tỉnh khu vực ĐBSCL thì đến cuối tháng 10-2008, ĐBSCL có 5.102 ha diện tích ao nuôi (tăng 11% so năm 2007), với sản lượng cá trên 1 triệu tấn, xuất khẩu trên 535 ngàn tấn qua 117 quốc gia, vùng lãnh thổ (Châu Âu chiếm 48% thị phần), kim ngạch xuất khẩu đạt 1,25 tỷ USD). Hiện nay các sản phẩm cá tra xuất khẩu của nước ta phần lớn từ cá tra cơ thịt trắng do đó nếu viêc sản xuất suirimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng sẽ góp phần tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra, giải quyết được vấn đề sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào ở khu vực mang lại hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên một sản phẩm muốn người tiêu dùng chấp nhận thì phải có chất lượng mùi vị thơm ngon và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên cần có một quy trình sản xuất surimi hợp lý. Vì vậy việc “Nghiên cứu ảnh hưởng của các côngđoạn rửa đến chất lượng của surimi từ nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng” là một vấn đề cần thiết.

1.2 Mục tiêu của đề tài

Nghiên cứu sản xuất sản phẩm surimi từ nguồn nguyên liệu cá tra cơ thịt vàng dựa trên những nguyên lý cơ bản trong sản xuất thủy sản, các nghiên cứu khác đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biến surimi từ những nguyên liệu khác.

Đề tài tập trung nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng trong các công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm suirimi cá tra cơ thịt vàng từ đó tìm ra nồng độ hóa chất thích hợp ở các công đoạn rửa, thời gian rửa và tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá sau nghiền thô trong quy trình sản xuất surimi cá tra cơ thịt vàng.

1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ soda (NaHCO3) trong công đoạn rửa 1 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid acetic (CH3COOH) trong công đoạn rửa 2 đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (NaCl) trong công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rửa và tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá sau nghiền thô trong các công đoạn rửa đến chất lượng của sản phẩm surimi cá tra cơ thịt vàng.