Luận Văn Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố


MỤC LỤC
TRANG BÌA PHỤ .
QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC . ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
DANH MỤC VIẾT TẮT . vii
LỜI MỞ ĐẦU viii
MỞ ĐẦU . 1
1. Tính cấp thiết của đề tài . 1
2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2
1.1.Giới thiệu chung 2
1.2.Lịch sử phát triển của surimivàsản phẩm mô phỏng 3
1.3.Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực surimi và sản phẩm mô phỏng . 5
1.3.1.Các nghiên cứu trên thếgiới . 5
1.3.2. Các nghiên cứu trong nước 8
1.4.Nguồn nguyên liệu sản xuất Surimi . 9
1.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 11
1.5.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu . 11
1.5.2. Ảnhhưởng của các yếu tố công nghệ . 12
1.5.3. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 19
1.6.Sự hình thành –điều kiện và cơ chế tạo gel . 21
1.6.1.Khái niệm về sự hình thành gel protein 21
1.6.2.Điều kiện tạo gel 22
1.6.3.Cơ chế tạo gel 22
1.7.Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi . 24
iii
1.7.1.Hiện tượng Suvari 24
1.7.2.Hiện tượng Modari . 24
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 24
2.1.Đối tượng nghiên cứu 25
2.1.1.Nguyên liệu dùng sản xuất surimi . 25
2.1.2.Chất phụ gia bổsung vào surimi 26
2.2. Phương pháp nghiên cứu . 31
2.2.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm . 31
2.2.2.Giải thích quá trình thực hiện thí nghiệm . 38
2.3.Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 39
2.3.1.Phương pháp phân tích, xác định các chỉ tiêu của sản phẩm . 39
2.3.2. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan Surimi thành phẩm và
sản phẩm mô phỏng tôm 40
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 47
3.1.Kết quả xác định thành phần hóa họccủa thịt cá Hố, sản phẩm mô phỏng
Tôm . 47
3.2. Kết quả đánh giá cảm quan surimi cá Hố 47
3.3. Kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của các phụ gia đến chất lượng sản phẩm
tôm mô phỏng từ surimi cá hố 48
3.3.1.Kết quả thí nghiệm của quá trình phối trộn phụ gia 48
3.3.2.Kiểm định ý nghĩa của các hệ số trong phương trình: . 49
3.3.3. Kiểm định sự tương thích của phương trình: 49
3.3.4.Quá trình tối ưu hóa tỷ lệ phối trộn phụ gia dựa vào phần mềm Design-Expert 8.0.7.1 50
3.3.5.Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá hố sản
xuất theo các giải pháp tối ưu 57
3.4.Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi cá hố . 58
3.4.1.Sơ đồ quy trình 58
3.4.2.Thuyết minh quy trình 60
iv
3.4.3.Tính toán giá thành sản phẩm . 61
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 64
4.1.Kết luận 64
4.2.Đề xuất ý kiến . 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65
MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT .
PHỤ LỤC
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%) 2
Bảng 2.1: Những giới hạn ràng buộc đối với các yếu tố ảnh hưởng . 38
Bảng2.2: Ma trận bố trí thí nghiệm theo mô hình Box_Behnken . 39
Bảng 2.3: Chỉ ti êu cảm quan và hóa lý của Surimi 40
Bảng 2.4: Chỉ ti êu vi sinh vật của Surimi 41
Bảng 2.5: Bảng hệ số quan trọng cho Surimi cá Hố . 43
Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá trạng thái của Surimi cá Hố . 43
Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá màu sắc của Surimi cá Hố 43
Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá mùi của Surimi cá Hố 44
Bảng 2.9: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng Tôm 44
Bảng 2.10: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm Tôm mô phỏng . 44
Bảng 2.11: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc sản phẩm Tôm mô phỏng . 45
Bảng 2.12: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm Tôm mô phỏng . 45
Bảng 2.13: Bảng thang điểm đánh giá chỉ tiêu vị của sản phẩm Tôm mô phỏng 46
Bảng 2.14: Bảng điểm chất l ượng của sản phẩm . 46
Bảng 3.1: Thành phần hóa học của thịt cá Hố 47
Bảng 3.2:Thành phần hóa học của sản phẩm mô phỏng Tôm . 47
Bảng 3.3: Bảng kết quả đánh giá cảm quan surimi cá Hố 47
Bảng 3.4: Bảng kết quả thí nghiệm của quá trình phối trộn phụ gia . 48
Bảng 3.5: Bảng kết quả ANOVA 49
Bảng 3.6: Kết quả tối ưu và giá trị dự đoán . 57
Bảng3.7: Kết quả các giải pháp kiểm chứng thực nghiệm 57
Bảng 3.8:Định mức ti êu hao nguyên liệu cho sản xuất surimi từ 100 kg thịt cá xay sau
khi ép 62
Bảng 3.9: Định mức ti êu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng Tôm từ
100kg surimi bán thành phẩm 63
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1:Sự hòa tan của nhũ tương vào nước . 16
Hình 1.2: Sự hình thành gel protein 22
Hình 2.1:Cá Hố 25
Hình 2.2:Cấu trúc của Sorbitol . 27
Hình 2.3:Sơ đồ quy trình chế biến Surimi từ cá Hố 32
Hình 2.4:Sơ đồ quy trình chế biến Tôm mô phỏng từ surimi cá Hố 32
Hình 2.5:Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính, sorbitol và đường 37
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ bền đông kết của sản phẩm 51
Hình 3.2: Ảnh hưởng của sorbitol đến độ bền đông kết của sản phẩm . 52
Hình 3.3:Mô hình liên kết giữa protein và sorbitol trong sản phẩm mô phỏng 53
Hình 3.4 : Ảnh hưởng của đường đến độ bền đông kết của sản phẩm 53
Hình 3.5:Mô hình liên kết giữa protein và đường trong sản phẩm mô phỏng 54
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính và sorbitol đến độ bền đông kết của sản
phẩm . 55
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tinh bột biến tính và đường đến độ bền đông kết của sản phẩm
56
Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mô
phỏng 58
Hình 3.9:Sơ đồ quy trình chế biến Tôm mô phỏng từ surimi cá Hố 59
Hình 3.10:sản phẩm Tôm mô phỏng 61
vii
DANH MỤC VIẾT TẮT
BHA: Butylhydroxyl anizon
BHT:Butylated hydroxytoluen
EDTA: Etylendiamin Tetraaxetic
GS: Gel Strength
PE: Poly Etylen
PA: Poly Amid
PVC: Poly Vinyl Clorua
TBHO: Butylhydroxyglunolia
TCN : Tiêu chuẩn Ngành
TCVN : Tiêu chuẩn ViệtNam
viii
LỜI MỞ ĐẦU
Nằm trong những nước xuất khẩu thủy sản thì Việt Nam là một nước có tốc độ
tăng trưởng thủy sản khá nhanh, với tốc độ tăng trưởng trung bình trong giai đoạn
1998 –2008 là 18% trên năm [12].
Hiện nay, hàng thủy sản Việt Nam ngày càng chiếm vị trí cao trên thị trường
quốc tế. Cả nước có khoảng 700 nhà máy chế biến thủy sản quy mô công nghiệp.
Mặthàng thủy sản của Việt Namđã và đang có mặt ở nhiều quốc gia và vùng lãnh
thổ trên thế giới. Mặc dù chịu nhiều ảnh hưởng của suy thoái kinh tếtoàn cầu, song
nhiều mặt hàng thủy sản vẫn tìm được chỗ đứng riêng cho mình và duy trì tốc độ
tăng trưởng. Thủy sản Việt Nam luôn là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành
nông nghiệp, từ 2 tỷ USD năm 2002 lên 6 tỷ USD trong năm 2011. Cùng với việc
xuất khẩu các mặt hàng thủy sản truyền thống như tôm, mực, cá tra, basa thì hiện
nay các nhà chế biến thủy sản đang hướng đến sản xuất và xuất khẩu mặt hàng
surimi, sản phẩm mô phỏng mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Đồng thời tận dụng
được nguồn nguyên liệu cá tạp, phế liệu, gia tăng giá trị kinh tế. Hiện nay mặt hàng
surimi của Việt Nam đã được xuất khẩu ở các thị trường: Hàn Quốc, Nhật Bản,
Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp, Mỹ và mặt hàng này ngày càng khẳng định vị trí của
mình trên thị trường thế giới nhờ giá trị kinh tế và giátrị dinh dưỡng của nó mang
lại[13].
Với mục đích hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi cá
Hố, cùng với những kiến thức đã được học và dưới sự hướng dẫn của thầy Thái Văn
Đức, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giao cho tôi đề tài: “nghiên cứu ảnh hưởng
của các chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm mô phỏng Tôm từ surimi cá Hố”.
Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã nỗ lực hết mình, nhưng do đây là bước
đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và kinh nghiệm còn hạn
hẹp nên không tránh khỏi những sai sót, kính mong thầy cô và các bạn đóng góp ý
kiến để đề tài được hoàn thiện hơn.


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.
Vì ngoài y dược, thì thực phẩm cũng là một yếu tố tác động trực tiếp đến sức khỏe
của con người. Surimi được đánh giá là “thực phẩm của tương lai” vì những tính ưu
việt của nó, tận dụng được nguồn nguyên liệu có giá trị thấp, giàu giá trị dinh
dưỡng, phù hợp với nhiều đối tượng tiêu dùng như những người ăn kiêng, người bị
bệnh gout, tiểu đường Cho nên việc nghiên cứu sâu về sản xuất surimi và sản
phẩm mô phỏng là một yêu cầu cấp thiết. Đề tài được thực hiện nhằm tối ưu các
thông số, hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi cá Hố, đảm
bảo tính an toàn cho thực phẩm khỏi các hóa chất và phụ giađộc hại. Từ đó đa dạng
hóa các mặt hàng trên thị trường thực phẩm, đáp ứng được tiêu chuẩn của thị trường
Quốc tế và nhu cầu ngày càng phong phú của người tiêu dùng,gia tăng giá trị kinh
tế cho nguồn nguyên liệu, tăng doanh thu cho nền kinh tế quốc dân.
2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Việc nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ
surimi cá Hố có những ý nghĩa thực tiễn:
-Góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho các loại cá tạp, cá có giá trị thấp.
- Đóng góp một lượng lớn ngoại tệ cho nền kinh tế quốc dân.
-Góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động.
-Đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trên thị trường.
-Nâng cao năng lực cạnh tranh của sản phẩm Việt Nam với các nước.
2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1.Giới thiệu chung [3, 4]
Surimi là một từ của Nhật Bản có nghĩa là “thịt cá xay”;để chỉ những sản
phẩm thịt của cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa để loại bỏ các chất màu, mùi
tanh, chất béo, cholesterol sau đóphối trộn với các chất chống biến tính do đông
lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Nó giống như cá xay của
nhiều nước và chả cá của Việt Nam.
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid,
cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác,
nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà .
Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, cho
nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị
cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích .
Quy trình sản xuất surimi khép kín được giám sát chặt chẽ và không sử dụng
hóa chất độc hại cho nên đảm bảo được chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng. Hàm lượng chất béo và glucid trong surimihầu như không có
vàlà nguồn thực phẩm giàu đạm cho nên nó là sự lựa chọn của những người bị
bệnh tiểu đường, béo phì và dị ứng với mùi tanh của cá. Vì vậy surimiđáp ứng
được nhu cầu của nhiều đối tượngtiêu dùng. Bởi tính ưu việt của surimi,các nhà
công nghệ trên thế giới đã chọn nólàm thực phẩm cho tương lai.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của Surimi (%)
Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol
16% 0,2% 75% 0 0
Cứ 100(g) surimi thành phẩm được cơ thể hấp thụ thì sinh ra được 80 calo
phục vụ cho hoạt động sống [4].
Nếu chỉ dừng ở surimi thì giá trị sử dụng của nó sẽ rất thấp, để tăng giá trị sử
dụng của surimi các nhà chế biến đã phát triển nó thành dạng các sản phẩm mô
3
phỏng làm cho giá trị của nótăng lên vượt trội.Sản phẩm mô phỏng được chế biến
từ surimi, lấy surimi làm chất nền protein, quá trình được phối chế các phụ gia tạo
mùi, phụ gia tạo vị, phụ gia tạo trạng thái cấu trúc. Sau đó được đem gia nhiệt làm
chín, bao gói và thương mại hoá. Từ các sản phẩm mô phỏng người tiêu dùng có thể
sử dụng giống như các sản phẩm tự nhiên khác, có thể ăn liền hoặc qua nấu nướng
sơ bộ tuỳ theo từng loại sản phẩm.
Nhật Bản là nước khá nổi tiếng với các món ăn truyền thống như Kamaboko,
Tricuva trên cơ sở các món ăn truyền thống đó Nhật Bản đã tập trung nghiên cứu
phát triển nâng cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay thành surimi,sản phẩm mô
phỏng. Nước Nhật đã rất thành công và trở thành nước đi đầu trong lĩnh vực này.
1.2.Lịch sử phát triển của surimi và sản phẩm mô phỏng[3, 4]
Người Nhật đã biết làm surimi cách đây khoảng 1000 năm, với mục đích bảo
quản sản phẩm được lâu các ngư dân đã chế biến bằng phương pháp thủ công đơn
giản: bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước,loại bỏ mỡ và fillet cá thành những lát
mỏng, rửa sạch, ép cá để loại nước, bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền
mịn cùng với muối và gia vị. Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và quết như vậy, người
Nhật gọi là surimi. Từ chất nền protein của surimi, họ tạo hình thành tôm, cua hay
bất cứ hình dáng nào họ thích và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là Kamaboko.
Kamaboko có thể được hấp hoặc nướng. Cho đến ngày nay thì ngành sản xuất
surimi đã có những phát triển vượt bậc về chất lượng lẫn số lượng. Bên cạnh đó là
những nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng nhằm không ngừng nâng cao
chất lượng đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng.
Năm 1959, công nghiệp surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia
Nhật tình cờ tìm ra chất "bảo vệ thịt cá trong đông lạnh" (cryoprotectant). Ðiều này
giúp bảo quản surimi không bị biến đổi xấutrong quá trình trữ lạnh. Nhờ kỹ thuật
này, giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein đã phổ biến rộng khắp thế giới,
người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương
nghêu và làm ra sản phẩm mong muốn. Sau đó, surimi đã được phát triển rộng
khắp và nổi tiếng ở Mỹ vào những năm 1970 và ở châu Âu khoảng vào năm 1980.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba –Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh Thủy sản, NXB Đại học
quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), công nghệ chế biến thủy sản,
(Tập 1), NXB. Nông nghiệp Hà nội.
3. Thái Văn Đức (2004), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel
đến chất lượng surimi cá mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất
sản phẩm mô phỏng tôm, Luận văn thạc sỹ công nghệ chế biến thủy sản,
Trường Đại học Nha Trang.
4. Trần Thị Luyến (chủ biên)(2010), Khoa học công nghệ surimi và sản phẩm
mô phỏng. Nxb. Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
5. Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy
sản. NXB Nông nghiệp.
6. Đặng Thị Thu Hương (2011), Giáo trình thiết kế và phân tích thí nghiệm,
Trường Đại học Nha Trang.
7. Bộ Thủy Sản, 28TCN119: 1998.
8. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm. Nxb. Khoa học và Kỹ
thuật Hà nội.
9. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hóa sinh công nghiệp. Nxb. Khoa học và Kỹ
thuật Hà nội.
10. Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Nxb. Khoa
học và Kỹ thuật Hà Nội.
CÁC TRANG WEB:
11. http://www.hoahoc.com
12. http://www.baomoi.com/Giai-phap-de-nganh-thuy-san-Viet-Nam-tang-truong-ben-vung/45/3704404.epi
13. http://www.tinmoi.vn/nganh-thuy-san-viet-nam-huong-toi-kim-ngach-xuat-khau-10-ty-usd-05711121.html
14. http://vietfish.org/2012011811257488p48c58/cha-ca-va-surimi-dem-ve-cho-viet-nam-hang-chuc-trieu-usdnam.htm